Vous souhaitez trouver de nouvelles façons pour élaborer votre menu. Vous connaissez parfaitement les grands principes de mise en forme d’une carte et vous êtes confiant dans les choix de votre graphiste et dans la compétence de votre chef cuisinier. Pour autant, quelque chose s’apparentant à une sensation de travail non abouti vous préoccupe : que faire pour y remédier ? Comment faire en sorte que votre carte, vitrine de votre offre, vous apporte davantage de satisfaction ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.Propos recueillis par Anthony ThirietAnthony Thiriet : Un restaurant doit-il changer sa carte fréquemment et automatiquement ?
Laurent Pailhès : Pas du tout. La carte est souvent le résultat d’une réflexion menée de façon trop rapide dans les restaurants. Entre les saisons ou selon un agenda propre à chaque entreprise, le chef sait qu’il doit changer certains éléments. Parce que c’est l’habitude, ou parce que d’autres font la même chose, c’est ainsi. Soyons clairs : il n’y a aucune raison majeure à changer une carte qui fonctionne, c’est-à-dire dont la courbe d’évolution n’a pas encore 
atteint la crête de la parabole.
L’injonction de changer certains éléments d’une carte n’a de sens que si les articles sont en train de sortir de leur phase de maturité et commencent par leur présence à porter préjudice à l’offre globale. Comment
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