Nombreuses sont les enseignes qui font le pari du végétal – jusqu’à parfois bannir toute trace de produits carnés. Tendance qui s’inscrit dans la durée ou effet de mode ? Le végétal est-il devenu l’alternative au traditionnel jambon-beurre ? Éléments de réponse… Par Inès Evrain
Land&Monkeys illustre bien l’importance de cette tendance végétale dans la restauration rapide. Fondée en 2007 par Yoshimi et Rodolphe Landemaine, Maison Landemaine, cette boulangerie-pâtisserie reconnue dans la capitale se transforme en 2018 en boulangerie végétale. « En 2014, Yoshimi et Rodolphe Landemaine sont devenus végans : ils ont voulu inventer une nouvelle façon de concevoir leur métier et ont cherché à rendre leur boulangerie plus vertueuse, grâce à des ingrédients d’origine végétale », raconte Mathilde Gourlet, responsable marketing de la marque.
Pendant deux ans, les équipes de Land&Monkeys effectuent un long travail de R&D, afin de proposer les mêmes produits que ceux d’une boulangerie classique : « Au niveau du goût, il ne fallait pas qu’il y ait cette sensation de privation, nous avons fait ce travail de R&D pour fournir le même résultat, sans retirer la notion de plaisir », ajoute Mathilde Gourlet. Avec l’un de leurs fournisseurs, ils trouvent ainsi une alternative au beurre et à l’huile de palme, en imaginant un beurre végétal à l’huile de coco et à l’huile de colza.
Une offre moins onéreuse
En mars 2022, The NPD Group se penche lui aussi sur cette tendance veggie et fait intervenir son experte Maria Bertoch. Selon elle, « la tendance veggie s’impose (…) comme une alternative de consommation idéale, à la croisée de plusieurs courants de pensée ». À la fois sain et durable, le végétal permet un sourcing saisonnier et local. « Nos produits dépendent 
de nos maraîchers », confirme Mathilde Gourlet, « Nous utilisons un maximum de produits français, parfois européens pour les fraises par exemple. Afin de créer une boulangerie plus éthique, nous avons dressé une charte : ainsi, hors saison, il n’y aura pas d’avocat dans nos recettes et notre pain est réalisé par le moulin le plus proche. »
Loin de coûter plus cher pour les restaurateurs, le végétal subit aujourd’hui moins fortement l’inflation des matières premières. Avec une hausse de 60-70% des produits carnés, proposer une gamme végétale sur le repas de midi – moment de surconsommation de plats végétariens selon The NPD Group – permet aux établissements de restauration rapide de réduire leurs coûts. « Le marché du végétal se développe, il réalise des économies d’échelle grâce à des prix de matières premières moins volatiles », ajoute Mathilde Gourlet. « Bien sûr, au début notre offre était plus chère pour nos clients, puisque nous utilisions des matières plus rares. Jusqu’à il y a quelques mois, l’alternative aux œufs par exemple, était plus chère, mais ce n’est plus le cas aujourd’hui. »
Une clientèle plus large
Sur sa devanture, Land&Monkeys reste discrète quant à son aspect végétal, espérant ainsi attirer une clientèle non végétarienne : « 70% de notre clientèle est une clientèle de quartier, 30% une clientèle de destination. Ceux qui ne sont pas forcément végétariens goûtent nos produits et ne voient pas la différence. » Il faut dire que les noms des sandwichs de Land&Monkeys sont trompeurs, à l’image du Sandwich fermier (crudités, médaillons de soja rôti aux herbes).
Selon l’enquête Ipsos et Just Eat, ce sont les jeunes de 18 à 24 ans qui sont de plus en plus séduits par les offres de restauration végétale : plus d’un jeune sur 4, soit environ 32%, est ainsi intéressé par un régime végan. L’offre végétale séduit par sa diversité et parce qu’elle se tourne de plus en plus vers la cuisine du monde, à travers les wraps, poké bowls, ou burgers veggies.
« Avec l’arrivée de cette nouvelle génération, qui consomme différemment que les précédentes, la part de ceux qui mangent végétarien va grossir dans les années à venir », se réjouit Mathilde Gourlet, avant d’ajouter : « Le végétal n’est pas une tendance, c’est une transition et la boulangerie végétarienne sera la norme de demain. ».
En hausse !
En janvier 2022, Just Eat et Ipsos publiaient une enquête sur la tendance du végétarianisme. Un Français sur 2 souhaitait alors réduire sa consommation de viande : 65% pour adopter le régime flexitarien, 22% pour le régime végétarien. En 5 ans, la tendance végétale a pris de belles proportions, gagnant 24% du segment de la restauration commerciale.
RECETTE
Wrap betteraves jambon noisettes
Ingrédients (10 Sandwichs) :
■ Tortilla 10 Pièces
■ Tartines & co Betteraves 350 g
■ Fromage frais nature 200 g
■ Jambon blanc 500 g
■ Tomates (30 tranches) 600 g
■ Salade 100 g
■ Noisettes concassées 50 g
Progression :
■ Tartiner le fromage frais sur la tortilla
■ Ajouter les tranches de tomates
■ Ajouter la tranche de jambon blanc
■ Déposer la salade
■ Répartir le tartinable de betteraves
■ Parsemer de noisettes concassées
■ Rouler le wrap
■ Tailler le wrap en deux et servir
