D’Alain Passard à Marc Veyrat en passant par Yotam Ottolenghi… De nombreux chefs ont fait de la cuisine végétale leur credo. Salades, bowls ou plats chauds, des chaînes comme Jour ou Eat Salad mettent elles aussi le légume au centre des recettes.
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« Dans les produits proposés pour répondre aux besoins végétariens, il existe deux voies, rappelle François Blouin, celles des légumes et celle des alternatives végétales. Et la voie des légumes est la plus évidente avec toute une mouvance de restaurateurs qui travaillent des recettes végétales, des soupes, des bouillons, des garbures sans viande… » Au sein de son restaurant l’Arpège, le chef triplement étoilé Alain Passard fut le précurseur de cette tendance qui tend à se démocratiser. Lui qui voulait « faire du légume un grand cru » déclarait : « Il y a une créativité dans le végétal beaucoup plus forte que dans l’animal. » Il aimait se promener dans son potager pour récolter les légumes qu’il allait ensuite sublimer dans ses créations, le tout dans le respect de saisons. : « Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature. Quel bonheur de se désaltérer en été avec
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