Après 10 ans comme chef du Garde-Temps, Pierre Siewe investit la rive gauche en ouvrant Table Penja (Paris 7e). Ce fils de restaurateur, originaire de Douala au Cameroun, y sert une cuisine bistronomique métissée « faite de produits africains » et de « savoir-faire et techniques français ».
« J’ai beaucoup voyagé en Afrique subsaharienne et j’ai aussi travaillé pour un groupe hôtelier au Maroc, déclare le chef. Cela m'a ouvert les portes de la connaissance des produits africains. L’idée est donc à chaque entrée, chaque plat, chaque dessert, de partir d’un produit plus ou moins connu qui vient d'Afrique. Ça, c'est mon pari. »
S’il travaille du panais (c’est la saison), il ajoutera ainsi une épice camerounaise, le chou-fleur sera cuisiné avec une harissa qui vient tout droit de Tunisie. Un autre de ses plats sera agrémenté de cacahuètes produites au Sénégal, en Côte d'Ivoire ou au Cameroun.
Table Penja – baptisée ainsi en hommage à cette célèbre ville camerounaise, productrice de poivre – propose ainsi une bistronomie métissée, à l’image des ris de veau laqués au tamarin et cacao amer, glace au poivre vert frais au jujube ou de cet autre plat signature, poulpe grillé laqué au bongo. « Je travaille des produits africains que je connais, insiste le chef, mais on ne peut pas parler de cuisine africaine. Je préfère mettre les produits en avant car en Afrique, nous n’avons pas tant de recettes traditionnelles connues que cela, le couscous au Nord, le mafé, le yassa… En ce moment, j’ai à la carte un poulet de Bresse qui est poché, avec une sauce poulet, une recette très française, mais il est twisté en accompagnement par un gombo farci au gâteau de graines de courge. »
La culture du produit africain
Atiéké (manioc râpé, fermenté et cuit à la vapeur très réputé en Côte d’Ivoire), poudre de baobab, pèbè, djansan, cette amande qui rappelle les saveurs de la cacahuète, font ainsi les beaux jours de cette table métissée. Ce projet, Pierre le mûrit depuis plus de 4 ans. Après avoir trouvé le lieu, il avait une idée très précise de la déco souhaitée pour son second restaurant. Il fait appel à l’architecte Caroline Choux, de l’agence U Design, qui interprète sa vision pour créer un lieu coloré et très moderne à la fois. Sur ses banquettes, Pierre veut du tissu typique et bigarré qui vienne d’Afrique, mais pas du wax car « ça vient des Indes et c'est travaillé en Hollande ». Ils finissent par tomber sur le tissu idéal.
Terre battue, briquettes, Pierre choisit des matériaux très présents en Afrique pour structurer les espaces. « Les luminaires ont été créés par l’un des derniers souffleurs de verre de Paris et qui puise son inspiration en Afrique, où il a grandi. Les œuvres murales sont signées de l’artiste camerounais Fred Ebami ; les couteaux sont fabriqués en ébène par une coutellerie corse… La déco est un peu un melting-pot, l’idée était de croiser l'artisanat français avec un style africain chic.» Les clients déjeunent ou dînent dans la salle principale ou dans une petite alcôve, avec vue sur la grande cuisine ouverte dans laquelle le chef et son second s’affairent. « Nous sourçons nos produits en Afrique, nous proposons une carte originale… pour l’instant, le bouche-à-oreille fonctionne bien », conclut le chef.
P.B.
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