L.B. : Comment bâtir un plan de nettoyage ?
Claude Marhuenda : Le plan de nettoyage peut se constituer à partir des documents concernant la méthode HACCP. Celui-ci doit tenir compte des produits d’entretien et des matériels et matériaux utilisés en cuisine. Chaque cuisine est différente et il arrive que les sociétés diffusant des produits d’entretien proposent d’aider le restaurateur a bâtir un plan de nettoyage pertinents, en échange de l’utilisation de ses produits.
L.B. : Concrètement, que contiendra ce plan de nettoyage ?
C.M. : En clair et selon le guide des bonnes pratiques et la méthode HACCP, le plan de nettoyage se définit comme un programme pré-établi qui doit décrire avec précision toutes les procédures de nettoyage et de désinfection des locaux mais aussi des matériels utilisés. Ainsi, chaque établissement a la charge de garantir que toutes les zones de travail soient correctement nettoyées et désinfectées et que les aires, l’équipement et le matériel particulièrement exposés, fassent l’objet d’une attention particulière. Le suivi et la mise en oeuvre du programme de nettoyage doit être confié à un responsable, faisant lui même partie de l’équipe permanente en cuisine. Il devra en outre avoir reçu une formation spécifique afin de bien maîtriser toutes les étapes du nettoyage. Il doit connaître parfaitement les dangers inhérents aux contaminations et les particularités du type de production réalisée dans les locaux. Dans la lignée, l’ensemble du personnel affecté
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