Le citron, de l’amertume à la douceur

Connu pour son goût acidulé et sa couleur jaune écarlate, le citron est un fruit polyvalent. Aussi bien utilisé en cuisine pour ajouter de la fraîcheur aux plats qu’en pâtisserie pour ses arômes délicats, ce fruit du soleil est même l’ingrédient vedette de certaines boissons, de la simple limonade aux cocktails plus élaborés. 

Par Lucas Jollivet

Ses écorces, riches en huiles essentielles, peuvent être zestées pour parfumer divers mets, tandis que son jus sert de base à de nombreuses sauces et marinades. Le citron est un ingrédient phare de la cuisine que l’on retrouve dans quantité d’assiettes des restaurants, de l’entrée au dessert.

UN FRUIT POLYVALENT
Si l’utilisation du citron se multiplie chez les restaurateurs, son usage reste tout de même complexe puisqu’il est question d’équilibre. Entre le zeste, le ziste et la pulpe, cet agrume révèle aussi des saveurs insoupçonnées. « Il y a une palette de goûts qui oblige à bien connaître le produit, explique Adrien Formica, chef du HR Beach Brasserie situé sur l’île de Ré. Pour l’utiliser de bonne façon, il faut continuellement chercher, faire des essais… » Cette complexité d’utilisation n’enlève rien à la richesse du citron, un produit aux nombreuses possibilités culinaires. « Pour moi, le citron est un produit vraiment complet, dans le sens où il a énormément d’utilisations différentes, poursuit le chef. Il va servir aussi bien à parfumer qu’à conserver. Ça peut aussi très