Dans chaque numéro, retrouvez un condensé d'informations variées et inspirantes mettant en avant les initiatives et l'évolution du marché à travers la France.
Par Morgane Buland, Émilie Niel et Inès Evrain
Not So Dark lève 80 millions de dollars
pour développer son concept de marques virtuelles
La start-up de la food tech Not So Dark a annoncé fin septembre un tour de table inédit, lui ayant permis de lever 80 millions de dollars en série B. Menée par Kharis Capital et Verlinvest, en partenariat avec Convivialité Venture, cette opération va permettre à l’entreprise de financer son développement en Europe.
« Avec ce nouveau chapitre, Not So Dark ambitionne de devenir le plus grand restaurant au monde, sans posséder la
moindre cuisine. Nous sommes heureux d’accueillir de nouveaux investisseurs à notre capital. Ce tour de table va nous permettre de renforcer notre position de leader et de nous étendre très rapidement à toute l’Europe », explique son cofondateur, Clément Benoît.
« Nous avons étudié le marché des dark kitchens et observé son développement rapide. En un an seulement, Not So Dark s’est déjà imposée comme une figure majeure du secteur. Nous sommes heureux d’accompagner les fondateurs de cette pépite française dans cette nouvelle étape de croissance en vue d’un leadership européen », ajoute Daniel Grossman (Kharis Capital).
Pour rappel, Not So Dark a été fondée en 2020 par Clément Benoît et Alexandre Haggai. La start-up propose des marques food virtuelles (uniquement disponibles sur les plateformes de livraison). L'entreprise s'est rapidement développée, profitant d'un contexte favorable pour la livraison de repas. Depuis 2021, elle propose un modèle de franchise, en partenariat avec la restauration traditionnelle.
Food’Lab annonce une levée de fonds de 6 M€
Le 11 octobre, Food’Lab a annoncé avoir levé 6 M€, grâce à 4 partenaires, dont le fonds UI Investissement et FoodEssence Investissement. Cette opération va permettre à Food’Lab d’accélérer le déploiement de son activité à travers la France, en 
ouvrant de nouveaux food-courts et en développant sa marque Food’Lab Shop. En janvier 2023 ouvrira ainsi le nouveau site du groupe, à Nancy (54). Les clients pourront profiter des 90 places assises pour consommer sur place, ou bien commander en vente à emporter ou en livraison. Ce lieu deviendra ainsi le premier food-court français proposant cette option. Pour rappel, Food’Lab est un créateur lyonnais d’espaces aménagés et de services optimisés pour les acteurs de la restauration et de la Foodtech. Il compte 50 cuisines hébergées sur ses 6 sites répartis dans l’Hexagone.
Réouverture de Père & Fils, Burger par Alléno dans un cadre repensé
L’enseigne Père & Fils, Burger par Alléno, créée l'an dernier par Yannick et Antoine Alléno, rouvre ses portes à Paris, dans un intérieur redécoré pour rendre hommage aux thèmes de la filiation et de la transmission.
Le restaurant s’articule sur deux étages et mêle l’ambiance des diners américains et des bistrots parisiens. Deux grands
comptoirs ouverts sur la cuisine permettent aux convives d'apercevoir la réalisation des burgers. Au rez-de-chaussée, le partage et la convivialité sont au rendez-vous, avec de larges banquettes surplombées par un mur couvert d’illustrations street-art. L’étage, un loft modulable et chaleureux, est privatisable.
Des nouveautés sont également à la carte, avec l’apparition de 2 nouveaux burgers conçus par la cheffe Anisa Usmanova : le Napolitain à la viande de veau et le Nikita avec son voile de cheddar. Les burgers Arsène et Lupin (burger végétal) restent à la carte, qui s’enrichit d’alternatives au burger, telles que la salade Tomate confite, wings de poulet à l’aigre-doux.
Côté sucré, le dessert glacé « Paradise », un sundae revisité et fait maison, rend hommage à Antoine Alléno. I.E.
Chez Kalank, Patrick Sacchetti et Key Miura célèbrent le Sud
C’est boulevard de Charonne, dans le 20e arrondissement de Paris, que Patrick Sacchetti a ouvert Kalank, une table doublée d’une épicerie fine aux saveurs du Sud.
En cuisine, le chef japonais Key Miura propose des plats de Provence, du Languedoc ou de Corse, tels qu’un Carpaccio de
taureau au pistou, une Tapenade d’olives noires de Nyons, ou encore des Tomates farcies à la riste d’aubergine.
À midi, le menu change tous les jours, selon le principe de la formule à l’ardoise (18 ou 21 €). Le soir, les convives peuvent découvrir le menu du chef, de 3 entrées, 3 plats et 2 desserts (38 €). La carte des boissons, elle aussi, célèbre le Sud : elle est constituée de boissons artisanales, et l’on y retrouve notamment le pastis millésimé du Château des Creissaud.
À l’intérieur du restaurant, qui peut accueillir 30 couverts (44 avec la terrasse), la décoration est typique : suspensions en paille, assises en rotin, oliviers et fleurs séchées. L’épicerie fine propose plus de 200 produits locaux, tels que l’huile d’olive de Nice, des biscuits au citron « Ma Sardine à Croquer », ou du savon de La Ciotat, glanés par Patrick Sacchetti lors de ses rencontres avec les producteurs, agriculteurs et vignerons du Sud.
Les Nouvelles Pailles : des produits
en perpétuelle évolution
Depuis près de deux ans, Les Nouvelles Pailles commercialise des pailles en bagasse, issues de l’économie circulaire et certifiées OK Compost Home. Dernièrement, la société a fait évoluer son produit phare pour lui permettre, tout en conservant son aspect et ses propriétés mécaniques, d’être réutilisable de nombreuses fois.
Pour réduire leur empreinte environnementale, les 3 associés ont aussi pris la décision de relocaliser toute la production en 
France, pour un lancement prévu début novembre. Cette démarche leur permettra de gagner en volume de production et en réactivité auprès de leurs clients afin de pouvoir répondre sans difficultés aux pics de consommation.
L’année promet également d’être riche en nouveautés pour cette jeune société. Plusieurs gammes de pailles devraient être à terme disponibles avec des possibilités de personnalisation, tandis que d’autres annonces devraient avoir lieu prochainement.
Pour rappel, 4 tailles de pailles sont actuellement proposées : 21cms x 6mm (la « standard ») ; 14cms x 6mm (la « mini » pour les short drinks) ; 21cms x 8mm (la « large » pour les smoothies, jus à pulpe…) ; 21cms x 12mm (la « Bubble Tea »). Toutes résistent à des températures allant de -20 degrés à +90 degrés.
Pour en savoir plus : www.lesnouvellespailles.fr
Le 3Bis, nouveau bar à jeux au cœur de Bercy Village
Depuis le 11 octobre, les amateurs de jeux peuvent se donner rendez-vous au 3Bis, la nouvelle adresse de Bercy Village (Paris 12e). Sur 500 m2 répartis en deux niveaux, dans une ambiance urbaine à l’image des rues new-yorkaises, le 3Bis se
présente comme le plus grand bar à jeux de la capitale, proposant tous types de divertissements : jeux de société, karaoké, quiz, ou encore babyfoot. Au rez-de-chaussée, qui s’étend sur 120 m2, se trouvent un bar à jeux, ainsi qu’un espace de restauration et un bar, caché dans un décor de foodtruck. L’offre de restauration est proposée sur place ou en vente à emporter, du lundi au vendredi, le week-end étant réservé au brunch. Au sous-sol, sur 380 m2, la suite du bar à jeux viens côtoyer 6 salons privatifs sur réservation, pensés comme un appartement et dont la décoration reprend les plus grands classiques (80’s, Sitcom, maison de poupée). Il est possible d’opter pour différents modes, et de nombreuses activités sont proposées dans chaque salon (espace de projection, bornes d’arcades, mode « nightclub »).
Sobriété énergétique :
la restauration rapide s'engage
Suite au Plan de sobriété énergétique présenté par le Gouvernement le 6 octobre dernier et approuvé par le SNARR (Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide), ce dernier signe une charte de 15 engagements contribuant à la réduction des consommations énergétiques. Ainsi, les 260 enseignes de restauration rapide représentées 
par le SNARR s’engagent à ne pas brancher les rideaux d’air chaud dès que possible, à adapter les usages de la climatisation, ainsi que leur chauffage, à lutter contre les déperditions d’énergie (en fermant les portes de chambres froides par exemple), ou encore à s’assurer qu’aucune enseigne ne reste allumée la nuit. Grace à cette charte, les acteurs de la restauration rapide entendent réduire les consommations évitables ainsi que les déperditions thermiques, et assurer une planification de la consommation (grâce à une consommation sur les heures creuses). « Aujourd’hui et demain, atteindre les objectifs assignés en matière de sobriété énergétique nécessite un mouvement collectif dans lequel s’engage le secteur de la restauration rapide. Je tiens à saluer la confiance du Gouvernement en notre capacité, en tant qu’acteurs économiques, à nous mobiliser vite en agissant de manière volontaire et responsable pour réduire notre empreinte énergétique dans ce contexte de crise énergétique et climatique », déclare Romain Girard, président du SNARR.
TGV Inoui : une nouvelle carte signée Thierry Marx
Depuis le 6 octobre, les voyageurs de TGV Inoui peuvent découvrir en voiture-bar une nouvelle carte automne-hiver signée
par Thierry Marx. Le chef doublement étoilé du Sur Mesure (Paris 1er) a imaginé une Salade de lentilles, purée de brocoli, pickles de carottes, vinaigrette au cumin et amandes ; un Risotto d’épeautre, butternut, châtaigne et champignons marinés ; ainsi qu'un Mijoté de carottes, navet et bœuf fondant, avec des pâtes. « On a besoin de renouveler notre carte régulièrement, et Thierry Marx se renouvelle aussi. Ce qui nous a intéressés, c’est qu’il nous a proposé des produits qui prennent en compte l’attente des Français aujourd’hui avec deux plats végétariens », indique Alain Krakovitch, directeur de TGV-Intercités. Outre ces nouvelles propositions, les 20 % des voyageurs qui se rendent au bar TGV – géré par la société Newrest – pourront toujours retrouver les inconditionnels tels que le croque-monsieur, vendu à 630 000 unités chaque année.
L’automne à l’honneur chez Côté Sushi
C’est à travers 6 créations à la fois inédites et gourmandes que Côté Sushi célèbre cet automne 2022.
Produits de saison et recettes audacieuses sont au programme du plateau « Balade en forêt » de 22 pièces (21,90 €), proposé en édition limitée par l’enseigne spécialiste de la cuisine nikkei. 8 Samba Berry (truite fumée, coleslaw, radis noir, pomme, carotte, mayonnaise épicée, fromage frais, groseille), 8 Samba Fall (courge butternut et oignons frits, baies roses, saumon avocat, sauce aji miso) et 6 Maki Champi (fromage ail et fines herbes, noisettes concassées, poudre de cèpes, pleurote frit et oignon nouveau) composent ainsi cette promenade en sous-bois originale. À découvrir également, la soupe Miso des Bois aux pleurotes, poudre de cèpes et oignon nouveau (3,50 €), la Salade Automnale (pleurote, radis noir, carotte, pomme et mayonnaise épicée – 4,90 €) et le duo de Mochi miel-amande er choco-noisette (4,90 €) depuis le 27 septembre dernier dans l’ensemble des restaurants Côté Sushi.
Inauguration du Nouveau Forum
au Westfield Forum des Halles à Paris
Le 29 septembre, la Ville de Paris et Unibail-Rodamco-Westfield inauguraient le Nouveau Forum, une aile de 10 000 m2 entièrement repensée au sein du centre commercial Westfield Forum des Halles. Relié au cinéma UGC des Halles, il comprend notamment un food hall regroupant 10 enseignes, parmi lesquelles Poke House, Starbucks, KFC ou encore Sushi Ways, Berliner et Lobsta.
Répondant à la stratégie « Better Places 2030 » du groupe Unibail-Rodamco-Westfield, ces enseignes seront connectées à
l’application « Too Good To Go ». Outre cette démarche anti-gaspi, le lieu s’engage en faveur de l’environnement via le tri et la valorisation des déchets ainsi qu’en matière de sobriété énergétique. Au total, 29 boutiques sont installées au Nouveau Forum, dont la restauration a débuté en 2021.
« Après la transformation de 2011-2016, marquée par la naissance de la Canopée et la rénovation complète de l’ancien Forum des Halles, nous avions un ultime défi architectural à relever : repenser la rue de la Boucle datant de 1985. Soit 10 000 m2 à réinventer. Nous avons imaginé un concept "pop urbain" pour créer un food hall ouvert et connecté au cinéma UGC. En complément, un espace shopping accueille les leaders de la mode (…). Nous renforçons ainsi la raison d’être du centre : un véritable lieu du vivre ensemble, ouvert à tous, au cœur du centre historique de Paris ! » détaille Hugo Rey, directeur du centre Westfield Forum des Halles.
Fin de l'aventure pour Pazzi Robotics
Créée en 2013, la start-up française de la food tech Pazzi Robotics a annoncé la cessation de ses activités le 3 octobre dernier. Le tribunal de commerce de Meaux (77) a en effet placé l’entreprise, spécialisée dans la robotisation des cuisines, en liquidation judiciaire. Les deux restaurants 100 % autonomes de la start-up, créés en 2019 et 2021, ferment donc leurs portes et les 35 collaborateurs sont licenciés. « Après 10 ans, c’est très frustrant que l’aventure se termine ainsi aussi brutalement. Mais 10 ans de Pazzi, c’est aussi 10 ans de recherche, d’innovations, un travail et une équipe de passionnés
et deux restaurants avec la technologie la plus avancée qui ont attiré l’attention du monde entier. C’est une belle aventure qui a su tirer son épingle du jeu dans un écosystème de plus en plus concurrentiel », ont commenté Cyrill Hamon et Sébastien Roverso, cofondateurs de Pazzi Robotics. Malgré une forte demande d’ouvertures de franchises à travers le monde (environ 3000), Pazzi Robotics n’a pas su trouver les fonds nécessaires à son développement pour entrer dans sa phase de commercialisation. « J’aime à croire que Pazzi est un grand pas en avant dans la robotisation des biens et services et a contribué au rayonnement de la France dans ce domaine. Je suis fier d’avoir pu relever ce pari fou grâce à l’aide et à la confiance des investisseurs et j’espère que Pazzi n’est pas une fin, mais au contraire l’introduction à un nouveau chapitre innovant pour la technologie française et le secteur de la food tech », explique Philippe Goldman, CEO de Pazzi Robotics. Pour rappel, Pazzi Robotics fait partie des 80 % des start-up qui ont survécu au-delà de 5 ans, selon CB Insights.
Développements
Les enseignes de restauration continuent d’essaimer dans l’Hexagone.
Voici une nouvelle sélection d’ouvertures.
■ PNY Burgers, l’adresse de burgers haut de gamme parisiens créée en 2012, a ouvert deux nouveaux restaurants : le 16 
septembre dernier, sur la place Grenette à Grenoble (38) et le 30 septembre sur la place du marché des Chartrons à Bordeaux (33). L’occasion de retrouver les classiques de la marque, ainsi que deux exclusifs : le burger Elevation Gain à Grenoble et le Hangover Control à Bordeaux. Grâce à ces deux ouvertures, PNY Burgers compte désormais 12 adresses en France, dont 8 à Paris (75).
■ Les crêpes bretonnes aux saveurs du Japon s’installent à Bordeaux (33) : Breizh Café y ouvre en effet un premier 
restaurant dès octobre, aux Chartrons. Cette enseigne porte à 25 le nombre d’établissements détenus par la marque en France. Au menu : crêpes, galettes, cidres, mais également des vins bordelais et une carte de petits plats et produits de la mer. À l’étage, le Umi Bar rend hommage au Japon, où est né Breizh Café il y a 25 ans : y sont proposées des recettes inédites, telles que le Comté aux Breizh Rolls, à l’allure de makis japonais.
■ Pitaya signe l’ouverture d’une nouvelle franchise à Compiègne (60), dans la ZAC de Jaux. Tenue par Lisa Person, 
l’enseigne a ouvert le 28 septembre dernier : elle compte 70 places assises et propose aussi sa carte à la vente à emporter. Pitaya, spécialisée dans la street food thaïe, compte aujourd’hui 150 restaurants en France et à l’étranger, et poursuit son développement, avec une cinquantaine d’ouvertures par an.
Et aussi…
La pizzeria Peppe, sacrée meilleure pizza d’Europe en mai 2022, a ouvert en septembre une 3e boutique à Paris, rue des 
Martyrs (75009). L’enseigne prévoit deux nouvelles ouvertures, l’une à Levallois et l’autre à Boulogne (92). ■ Pizza Cosy ouvrait une nouvelle pizzeria le 4 octobre à Brive-la-Gaillarde (19), dirigée par Marc et Sophie 
Salman. Cette nouvelle ouverture porte à 56 le nombre de restaurants de la marque spécialisée dans des pizzas à base de produits frais, locaux et de saison. ■ L’enseigne américaine de fast-food 
Burger King poursuit son développement dans le Tarn-et-Garonne (82), avec l’ouverture en décembre d’un troisième établissement, créant 60 emplois dans la région. Une nouvelle ouverture serait aussi prévue à Lisieux, dans le Calvados (14). ■ En septembre, Crêpe Touch, l’enseigne de crêpes, galettes, gaufres et milk-shakes 100 % personnalisables, poursuivait son développement en franchise, avec l’ouverture de ses 5 premières franchises et la signature de 6 nouveaux contrats de réservation à Sens, Montpellier, Lille, Marseille Grand Vitrolles, Reims et Toulouse. La marque espère atteindre 20 restaurants sous franchise d’ici la fin de l’année 2023.
Nominations
Pierre Cailleau nommé Chief
Marketing Officer de KFC France
Le 1er septembre dernier, Pierre Cailleau a été nommé Chief Marketing Officer de KFC France. Il intègre ainsi le comité de
direction de l’enseigne de restauration rapide. Après avoir travaillé pour diverses entreprises de l’agroalimentaire, telles que Fleury Michon, Pierre Cailleau a rejoint KFC France en 2016. Il a occupé différents postes, comme Head of Innovation puis Head of Communication, Media and Retail en 2019. « Pierre est depuis de nombreuses années un pilier de notre équipe marketing. Il a largement contribué au repositionnement de KFC sur le marché français, ainsi qu’au lancement de notre nouvelle plateforme de marque. Je suis ravie de lui confier la direction marketing de l’enseigne et de le voir intégrer notre comité de direction », déclare Isabelle Herman, DG de KFC France.
Laurent Théodore prend la tête de France Boissons
Laurent Théodore succède à Loïc Latour à la présidence de France Boissons et rejoint à ce titre le comité de direction de Heineken France, présidé par Pascal Gilet. Présent au sein du groupe Heineken depuis 1999, Laurent Théodore a occupé
divers postes, d'abord dans les ventes en alimentaire puis en marketing et commerce dans de nombreux pays (Kazakhstan, Russie, Pays-Bas). En 2018, il est devenu DG de Brassivoire, une société de production et de commercialisation de bières, boissons énergétiques et prémix née en Côte d'Ivoire et issue d'un partenariat entre Heineken et le groupe CFAO.
En prenant la tête de France Boissons, il aura pour objectif principal de consolider la position de l’entreprise comme leader de son secteur, avec exigence et en restant à l’écoute de ses équipes.
« France Boissons, sous l’impulsion de Loïc Latour, a su construire une solide relation de confiance avec ses clients : les cafés, hôtels et restaurants. Il m’appartient de développer les points de force de l’entreprise : les services, l’innovation et la proximité avec un secteur CHR en profonde transformation », affirme Laurent Théodore.
PepsiCo France annonce trois nouvelles nominations
Le 17 octobre, PepsiCo France a annoncé trois nouvelles nominations, à effet immédiat : Bruno Cazelles est nommé 
directeur commercial France, Julien Dhennin prend la tête de la direction commerciale hors-domicile et Émilie Vantajol devient directrice marketing boissons. Bruno Cazelles a rejoint PepsiCo France en 2017 en tant que directeur commercial hors-domicile. Dans le cadre de ses
nouvelles fonctions, il devra superviser tous les secteurs d’activité et départements de la direction commerciale PepsiCo France (GMS, Hors-Domicile, Digital E-Commerce et Export). Julien Dhennin, qui a rejoint l’entreprise il y a 20 ans, devra quant à lui poursuivre le développement du circuit hors-domicile en attirant une nouvelle clientèle, mais aussi grâce
au référencement des innovations et gammes stratégiques, ou encore à l’accélération de la consolidation du réseau de distribution. Émilie Vantajol, présente dans l’équipe de PepsiCo France depuis 2018, aura pour mission de piloter le développement de l’ensemble des marques du portefeuille (Lipton Ice Tea, Pepsi ou encore Rockstar), tout en poursuivant la conquête de nouvelles parts de marché. Pour rappel, PepsiCo compte aujourd’hui 23 marques consommées dans près de 200 pays.
Publications
No Low, premier ouvrage
du mixologue Matthias Giroud
Une odyssée de 24 heures, à la découverte des secrets de fabrication du mixologue Matthias Giroud, alias L’Alchimiste : 
c’est ce que propose son premier ouvrage, No Low, paru le 13 octobre.
Au programme, 60 recettes de boissons sans alcool, ou très peu, idéales pour toutes les heures de la journée, du petit-déjeuner au dîner : Peach break, Choco coco, ou encore Magic Marrakech pour l’apéritif.
Dans les 216 pages de No Low, Matthias Giroud rappelle sa philosophie, tirée de la gastronomie, de l’herboristerie et de la parfumerie, mais surtout de la nature, qu’il met au cœur de ses cocktails signatures au WM Signature et à L’Alchimiste (92).
Préfacé par Pierre Gagnaire, No Low est disponible au prix de 29,95 € aux Éditions Gründ.
Dans Une cheffe dans ma cuisine,
Anne-Sophie Pic et Marmiton revisitent
les recettes du quotidien
Une cheffe dans ma cuisine, ce sont 60 recettes du quotidien revisitées par Anne-Sophie Pic et Marmiton, ainsi que des 
conseils de chefs. À découvrir par exemple : Gravlax de truite, betterave et raifort, ou encore Éclair façon poire Belle-Hélène.
« En collaborant avec Marmiton, j’ai souhaité livrer ma vision de la cuisine au quotidien avec des recettes alternant intemporalité et création. Un plat est une création évolutive et vivante, qui n’a rien d’un exercice linéaire. Cuisiner reste donc pour moi un acte d’amitié, de convivialité et de partage d’émotions nécessaires et essentielles dans nos vies. J’espère que ces recettes permettront de créer ces moments », explique Anne-Sophie Pic.
Une cheffe dans ma cuisine est disponible depuis le 20 octobre aux Éditions Michel Lafon (19,95€).
Dans son ouvrage Autodidacte, Julien Sebbag mêle témoignages et recettes
Dans son ouvrage Autodidacte, Julien Sebbag (restaurants Créatures, Tortuga, Forest et Micho) présente une nouvelle 
génération de chefs cuisiniers ayant à cœur une « cuisine sensible et bienveillante ». Alliant témoignages et recettes (40 en tout), ce livre retrace les rencontres, passions et influences de Julien Sebbag : sa sensibilité pour l’artisanat de bouche, son héritage culturel et son intérêt pour la cuisine méditerranéenne.
Pour rappel, ce diplômé d’une école de commerce et d’un master en entrepreneuriat a découvert la cuisine au cours de ses voyages. Séduit par la liberté des codes culinaires, les nouveaux concepts de restauration et les émissions de télévision florissantes, il a décidé de se lancer à son tour sur la scène culinaire.
Autodidacte (208 pages) est disponible aux Éditions Flammarion depuis le 26 octobre 2022 au prix de 29,90€.
