Dans chaque numéro, retrouvez un condensé d'informations variées et inspirantes mettant en avant les initiatives et l'évolution du marché à travers la France.
Par Morgane Buland, Émilie Niel et Inès Evrain
Subway France, Belgique et Luxembourg :
nouvelle DG et refonte du modèle
Jusqu’alors directrice marketing et communication, Sandra Chassan a succédé le 1er octobre à Raphaël Miolane à la tête de 
Subway France, Belgique et Luxembourg. Elle aura pour mission de conduire la nouvelle direction stratégique de l’enseigne de restauration rapide, pilotée par son prédécesseur.
Subway France, Belgique et Luxembourg devient en effet la première business unit mondiale du groupe à opter pour un modèle de gestion en direct, en internalisant les fonctions d’accompagnement et de développement de ses franchisés. Une nouvelle équipe d’animateurs réseau – chargée de l’accompagnement opérationnel et commercial –
et une direction du développement doivent permettre de mener à bien cette transformation.
Cette nouvelle organisation est déjà à l’œuvre dans 144 unités Subway de France et se poursuivra progressivement sur le reste du parc durant les 6 prochains mois.
Grâce à cette stratégie repensée, l’enseigne « ambitionne désormais une expansion soutenue et raisonnée pour permettre un accompagnement pérenne des franchisés multisites ».
« C'est une véritable fierté de pouvoir évoluer au sein de cette marque et de l'accompagner dans sa prochaine phase d'expansion et de croissance. Depuis 5 ans, je suis animée par le souhait d’augmenter la désirabilité de notre marque, casser les codes, surprendre pour développer les ventes et la rentabilité du réseau. Je continuerai à porter cette passion et cet engagement pour aller plus loin avec une équipe que nous continuerons à consolider. Je suis par ailleurs très fière de pouvoir valoriser la promotion interne : la mienne et celle de Neyla Sanchez qui me succède à la direction du marketing. Neyla s'appuiera sur l'équipe en place, qui sera renforcée pour accélérer la dynamique vertueuse sur laquelle nous travaillons depuis quelques années », déclare Sandra Chassan.
Del Arte adapte sa gamme d’automne au pouvoir d’achat
Pour faire face à l’inflation sur les matières premières, l'enseigne de restauration italienne Del Arte adapte sa gamme
d’automne en proposant des offres à prix réduits, « Les Deal Arte », du 13 septembre au 12 décembre.
4 plats seront ainsi proposés à 7,90 € (linguine pomodoro, pizza Della Mamma, pizza Bolognese et pizza Margarita) et 3 desserts à 3,50 € (cioccobanana, petits choux à la crème et panna cotta). Enfin, pour les boissons, une offre « happy hours » aura lieu tous les jours entre 18h30 et 20h, permettant de bénéficier de -50% sur les bières pression en 50 cl, les jus et softs.
En parallèle, Del Arte élargit sa gamme avec des recettes de saison : veau Marengo, gratin de courge à l’italienne, ou encore risotto aux saveurs de potimarron et gorgonzola. 4 nouvelles recettes de pizza seront également ajoutées au menu : pizza Julius, pizza Vegetariana, pizza figue et parme et pizza Fiorentina. Enfin, 3 desserts viendront compléter cette gamme d’automne : le tiramisù d’automne, le cannolo cioccolato et la pizza mi-figue mi-raisin.
Pour rappel, Del Arte compte aujourd’hui 209 restaurants, dont 90 % en franchise.
Une nouvelle dark kitchen
Foudie à Bordeaux
Foudie, leader sur le marché des dark kitchens en Occitanie, a ouvert mi-août dernier une nouvelle unité à Bordeaux. Créée en décembre 2020 par Thibaut Ghorifa, Félix Fiorio et Clément Mulsant, la société toulousaine à laquelle Newrest, le duo 
d’artistes Bigflo & Oli et le fonds d’investissement Tolosa ont pris part, continue de se développer sur le territoire.
Un 1er restaurant virtuel Foudie a en effet ouvert à Toulouse en décembre 2020, puis une succursale a suivi à Montpellier en janvier 2022. 10 concepts de restauration y sont liés (Douiche, Yalla, Smashd, Sumo, Vlad, Beefy, Kok Kok, Vegebege, Bun No, Bibi), et un autre vient de voir le jour, baptisé Coolquillettes. Tous sont distribués par les plateformes Uber Eat, Deliveroo, Just Eat mais aussi Stuart pour les livraisons multi-marques. Le Click & Collect est également proposé. « Ce projet a retenu notre attention notamment pour son approche réaliste de ce nouveau marché », déclarait le co-président de Newrest Olivier Sadran. « L’équipe dirigeante avait prévu 2 ouvertures sur 12 mois afin de faire progresser le modèle économique et le rendre pérenne avant de nous lancer dans un développement plus ambitieux, c’est chose faite. »
Zenchef lève plus de 50 M€ auprès de PSG Equity pour accélérer sa croissance
Expert français des solutions technologiques pour la restauration, Zenchef annonçait le 20 septembre un investissement de plus de 50 millions d’euros auprès de la société PSG Equity.
Ce soutien doit permettre à l’entreprise – fondée en 2011 par Xavier Zeitoun, Thomas Zeitoun et Julien Balmont – 
d’accélérer sa croissance en Europe et de développer de nouveaux produits BtoB et BtoC dans le secteur de la « Restaurant Tech ». Cet automne, Zenchef devrait ainsi lancer sa toute première application mobile grand public, permettant de vérifier en temps réel la disponibilité de plus de 1500 restaurants à Paris et de réserver. Géolocalisation, classements par thématiques ou encore avis figureront parmi les multiples fonctionnalités proposées.
« Cette application vise à servir de tremplin pour permettre à Zenchef de pénétrer le marché grand public des foodies, renforcer son engagement auprès des restaurateurs en leur permettant d’avoir une relation de proximité avec leurs clients, tout en défendant leur indépendance grâce à l’approche 0 commission qui caractérise la scale-up », indique l’entreprise, qui prévoit par ailleurs de mener une ambitieuse politique de recrutement en Europe. « Nous sommes convaincus que ce partenariat avec PSG marque le début d’une nouvelle étape de croissance et confirme à la fois la pertinence de nos solutions et notre position stratégique dans le secteur de la restauration », déclare Xavier Zeitoun. Ce soutien s’accompagne d’une restructuration du capital de Zenchef, chiffrant l’enveloppe globale d’investissement de PSG à 100 millions d’euros. « La société a racheté les parts de nos investisseurs historiques », précise le cofondateur et CEO de Zenchef, ajoutant que la gouvernance « reste exactement la même ».
À date, Zenchef est présent dans plus de 15 pays et soutient la transformation digitale de plus de 7 000 restaurants. Son ensemble de solutions technologiques visant à faciliter l’expérience client et la gestion des réservations lui permet d’être implanté aussi bien auprès des chefs étoilés que des groupes de restauration (Groupe Bertrand, Del Arte, Ninkasi, La Criée…).
12 « échoppiers » se partagent les Grandes Halles du Vieux-Port à Marseille
Nous vous l’annoncions fin 2021 : les Grandes Halles du Vieux-Port à Marseille ont enfin ouvert leurs portes ! Le cours d’Estienne-d’Orves (13001) accueille cet espace de 2000 m2 ouvert 7j/7 de 8h à minuit, et jusqu’à 2h les jeudi, vendredi et samedi. Olympe Zographos, architecte d’intérieur et designer, a plébiscité des matériaux de type chêne, pierre et olivier pour donner aux lieux un air à la fois provençal et contemporain. Plus de 6 M€ d’investissement ont été nécessaires à 
l’avènement de cette nouvelle adresse marseillaise étendue sur 2 bâtiments et une terrasse centrale (400 couverts extérieurs) accueillant 12 « échoppiers ». 150 emplois devraient, à terme, être créés pour accueillir et servir les nombreux visiteurs attendus (entre 500k et 1M sur 1 an). Laurent Battisti, entrepreneur ; Julien Fabre (SunMade) ; Reza Zographos, entrepreneur et promoteur immobilier ; Romain Larrieu, directeur d’exploitation des Grandes Halles du Vieux-Port et Johann Charrier & Olivier Tahon, respectivement PDG et DG du Groupe Parlym font partie des associés ayant pris part à l’aventure, mettant la diversité des cultures culinaires à l’honneur. Cuisine végétarienne par Camille Mohr et Marc Moroni, tapas espagnoles par Roger De La Peña, viandes rôties par les équipes de Michel Assadourian, street food à toute heure par Thomas de La Gamelle mais aussi pizzas, fruits de mer, cuisine libanaise, glacier et cave à vins où les nectars sont à déguster autour du bar central composent l’offre des Grandes Halles.
Celles-ci devraient notamment être prochainement côtoyées par un marché de producteurs locaux. À l’automne 2022, un primeur, un brasseur provençal, une boucherie traditionnelle, une épicerie fine corse, une fromagerie locale et un boulanger bio devraient également investir les lieux.
L’enseigne Paul élue « Marque préférée des Français »
Paul, « Marque préférée des Français ». Tel est le résultat d’une étude menée par l’Institut Opinion Way, 
qui place l’enseigne en tête du classement dans la catégorie « Sandwichs et restauration rapide à la française ». Dans le cadre de ce sondage, effectué à la demande de « Marque préférée des Français » les 22 et 23 juin dernier, 1057 personnes de 18 ans et plus ont été interrogées. Pour rappel, le label « Marque préférée des Français » existe depuis 2015. « Il récompense nos efforts constants pour des produits frais et de qualité. Cela nous encourage à poursuivre dans cette voie ! », a déclaré Maxime Holder, PDG de Paul, qui possède 770 magasins à travers le monde.
Bloom : le pari du sushi végétal
au cœur de la capitale
Ouvert en septembre à Paris (17e), Bloom met à l’honneur le sushi… sans poisson. Soucieux de préserver les océans, ce
nouveau restaurant propose en effet des sushis végétaux, cuisinés avec des légumes de saison par le chef Christian Ventura. « Découvrir les sushis végétaux a été pour moi une révélation. Bloom me permet de laisser libre cours à ma créativité culinaire et ça paye. La plupart des clients ne sont d’ailleurs pas végétaliens et repartent en me disant que le poisson ne leur a absolument pas manqué ! », explique le chef. Au menu : california aux champignons shiitaké avec une sauce à la truffe, roll d’avocat épicé, ou encore poke bowl et pâtisseries. Christian Ventura joue avec les textures et propose des sauces dont lui seul connaît la recette. Bloom a été imaginé par un quatuor venu d’horizons différents : Dominic Bujold, Marjan Tharin, Nicolas Mercier et Matthieu Okabe, qui ont mis en commun leurs expertises et sensibilités pour créer cette nouvelle adresse. Le lieu a été réalisé par StudioLouisMorgan : habillé de matières naturelles, il laisse entrer la lumière la journée et fait place à une atmosphère feutrée le soir.
Street Bangkok ouvre son
1er restaurant à double concept
Ambiance street et néons tendances : c’est bien un restaurant Street Bangkok qui ouvrait ses portes le 13 septembre dernier
à Levallois-Perret (92). Ce nouvel établissement est le premier du groupe à réunir en un même lieu 2 des 3 concepts de l’enseigne : Thaï market (cuisine traditionnelle « comme à Bangkok ») et Fry temple (friture sous toutes ses formes). Au menu : curry, porc mijoté, ou encore poulet frit en pad thaï ou en burger. L’espace de 115 m2 peut accueillir 20 couverts en intérieur et 40 en extérieur. Un menu à emporter ou en livraison est également disponible.
Jacky Ribault ouvre sa boulangerie-boucherie : Suzanne et Lucien
Jacky Ribault annonçait en septembre l'ouverture de Suzanne et Lucien à Noisy-le-Grand (93). Baptisé en hommage à ses
parents, ce lieu hybride mêle une boulangerie et une boucherie, rappelant l'atmosphère des marchés couverts.
Situé juste à côté de la brasserie Les Mérovingiens, l’établissement propose des pains au levain naturel à fermentation longue, des viennoiseries au beurre cru, ainsi que des viandes issues de petites coopératives d’éleveurs et des produits d’épicerie de fabrication artisanale (sauces piquantes Maison Martin, condiments by Oscar…). Suzanne et Lucien s’inscrit dans la volonté du chef étoilé de soutenir une agriculture raisonnée, le bien-être animal et le respect du terroir.
Frédéric Vardon rachète le Café Max
Propriété de Valdo Riva depuis 18 ans, le Café Max (Paris 7e) change de mains. L’institution du 7 avenue de La Motte-
Picquet a en effet été rachetée par Frédéric Vardon, chef du 39V (Paris 8e). Déjà en place, le chef Régis Letourneur et Julio Levée en salle restent en poste. La carte, elle, fait la part belle à une cuisine canaille de bistrot : terrine, saucisson, œufs bio mimosa, vitello tonnato, oreilles de cochon, tartare de bœuf de Salers, macaronis gratinés au vieux comté ou encore rognons de veau à la normande s’y côtoient, accompagnés côté desserts par une crème au caramel, un riz au lait et caramel au beurre salé ou encore une profiterole au chocolat. L’établissement est ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner.
Mosugo, 2 restaurants
dédiés au concept de street
food signé Mory Sacko
Le chef Mory Sacko ouvre deux nouvelles adresses à Paris, dédiées à son offre de street food, Mosugo. Cette dernière, née
durant le premier confinement, était jusque-là proposée au sein du restaurant MoSuke. Mosugo Lafayette Gourmet, ouvert depuis le 7 septembre, peut accueillir 60 couverts dans un espace lumineux et élégant pensé par l’architecte Christophe Bro. Situé à quelques mètres du restaurant MoSuke, Mosugo 14e ouvrira fin septembre/début octobre et accueillera une quinzaine de couverts. L’arche d’entrée est un pont entre les trois cultures dont s’inspire le chef : Afrique de l’Ouest, France et Japon. Au cœur du menu, le poulet frit : il se décline en burger, dans un pain bretzel et accompagné d’une mayonnaise au miso, de pickles de concombre et d’une sauce piquante maison. Dans l’option végétarienne, la banane plantain remplace le fried chicken. La patate douce vient compléter le tout, assortie d’une sauce cajun. Et en dessert : le Mobroockie et le Miso Sunday.
Hippopotamus appose à Villeneuve-d’Ascq son concept de « steakhouse à la française »
Hippopotamus continue de déployer son concept de « steakhouse à la française » lancé en 2018. Le 31 août dernier, le restaurant de Villeneuve-d’Ascq (59) a, à son tour, rouvert ses portes après deux mois de rénovation. Un nouveau mode de
cuisson à la braise à partir d’essences de bois finement sélectionnées y est proposé. Fidèle à son engagement auprès de la filière bovine, Hippopotamus continue de servir des pièces de bœuf 100% français et à des prix abordables : bavette, entrecôte, faux-filet ou côte de bœuf sont sélectionnés parmi les morceaux les plus fins et les plus nobles. Doté de 180 places assises en intérieur et d’une terrasse de 150 places, le restaurant installé au cœur de la zone commerciale Héron Parc se veut convivial et chaleureux. Sa nouvelle décoration (chaises en peau de vache, appliques en bois brûlé) conserve l’identité forte de l’établissement, tout en marquant un renouveau.
La chaîne du groupe Bertrand, qui avait déjà transformé plus de la moitié de son réseau en 2020, prévoit d’ici la fin de l’année l’ouverture ou la rénovation d’une dizaine d’unités reprenant le concept du steakhouse à la française. Pour rappel, Hippopotamus compte aujourd’hui plus de 110 établissements dont plus de la moitié en franchise.
Miamici delle alpi mêle un comptoir
de pâtes fraîches et une trattoria à Annecy
La cuisine italienne débarque à Annecy (74), avec Miamici delle alpi. Ouvert depuis le 1er juillet dernier et imaginé par Clément Marie, Alexandre Guillet et Nicolas Escalpez, l’établissement se dévoile sur deux niveaux.
Au rez-de-chaussée, le Comptoir des pâtes propose une carte courte, composée de 3 entrées et 4 recettes de pâtes fraîches. Ces dernières sont réalisées sur place : Linguine ragoût de lapin, brunoise de romarin et citron, Fettucine au tartare de
thon, tomates cerises confites, olives taggiasche, ou encore Tortiglioni au caviar d’aubergines, tomates San Marzano, ricotta et Ravioli au ragoût d’oignons, caccio et poivre. En dessert, tiramisu et panna cotta sont suggérés.
À l’étage, la Trattoria Alpine propose un bar à cocktails ainsi qu’une carte structurée en 2 parties : antipasti, salades & carpaccios et pizzette précèdent ainsi pâtes, risottos et plats à partager. La carte des vins met quant à elle à l’honneur les rosés français et les rouges italiens.
Le chef, Francesco De Stefano, privilégie les produits de saison et locaux. Il met en avant une cuisine simple, au centre de laquelle le goût prend toute son importance.
Miamici delle alpi se partage entre deux atmosphères : minimaliste et matériaux bruts pour le Comptoir des Pâtes, chic/bohème pour la Trattoria alpine.
Deliveroo ouvre un nouveau
site Éditions à Lille
Après Paris et Bordeaux, Deliveroo a ouvert le 12 septembre dernier un nouveau site Éditions à Lille (59). Il comprendra 12 cuisines et permettra d’accueillir des marques exclusives, telles que Le Camion Qui Fume, Meatpacking, Homy Chicken ou encore Les Burgers de Colette.
« Après Paris et Bordeaux, nous sommes très heureux d’ouvrir notre prochain site Éditions dans la capitale des Flandres, 
une ville chère à notre cœur, qui fait partie des premières agglomérations où nous nous sommes implantés, lorsque notre aventure a démarré en France il y a 7 ans. Nous sommes très fiers de pouvoir épauler de nouvelles marques partenaires dans leur développement et les aider à rayonner auprès des Lillois », commente Kevin Mauffrey, directeur commercial de Deliveroo. Pour rappel, un site Éditions propose des cuisines dédiées à la livraison, permettant aux restaurateurs d’étendre leur zone de chalandise, à un prix minimal : l’infrastructure est prise en charge par Deliveroo.
Culina In Via, petit frère
« street food » de Culina Hortus
Après Victoire & Thomas et Culina Hortus, Thomas Bouanich lance Culina In Via à Lyon début septembre. La version « 
street food » et accessible de Culina Hortus investira la rue Ferrandière avec ses sandwichs végétariens haut de gamme et ses accompagnements généreux. Céleri local rôti 12h à la broche, mayonnaise à l’ail rôti, fromage frais, herbes, yuzu, harissa maison, jeunes pousses d’épinards, légumes croquants, Scamorza fumée ou encore Piperade, fromage frais, salade de pois chiches aux herbes et citron, roquette et persil, coulis de poivrons : telles sont quelques-unes des futures bases de création de la carte du food truck … Qui s’annonce d’ores et déjà comme le digne successeur de Culina Hortus, élu Meilleur restaurant Végétarien du monde en 2020.
Yakuza Katsu Sando & Coffee, des « sandwichs
de chef préparés par un chef »
Au cœur du quartier de l’Odéon à Paris, Walter Ishizuka dévoile la version haut de gamme du Sando, sandwich japonais
équivalent à notre jambon-beurre parisien.
Chez Yakuza Katsu Sando & Coffee, le chef franco-japonais passé par The Hoxton Paris, Paul Bocuse, le Ritz Paris ou encore The Connaught London propose des Sando dans les règles de l’art, à base de pain moelleux (Julhès), de panure Panko croustillante et de sauce tonkatsu.
Pour les garnitures, les clients ont le choix entre une version veggie, une au bœuf wagyu, au saumon d’Écosse ou au poulet fermier, sans oublier l’ajout idéalement dosé de coleslaw japonais et de pickles maison (14-22 €).
En dessert, sandwichs glacés et sucrés au sésame noir ou chocolat noisette (7-9 €) clôturent cette nouvelle expérience gustative, à découvrir dans une salle de 19 couverts mêlant ambiance zen et scandinave signée du Studio Rouge Citron (supervisé par Tomaso Ziffer).
Yakuza Katsu Sando & Coffee est ouvert du mardi au samedi de 10h à 22h au 3-5, rue des Quatre Vents – 75006.
Bonnie, nouvelle adresse
signée Paris Society
Nichée au 16e étage de la tour Morland (Paris 4e), Bonnie est la nouvelle adresse de Paris Society. Né de l’appel à projet «
réinventer Paris », le restaurant offre une vue panoramique sur la capitale, dans un décor mêlant années 60 et influences actuelles. À la carte, un esprit brasserie chic parisien, teinté de notes new-yorkaises, met à l’honneur les produits de la mer, ainsi que quelques pièces de viande soigneusement choisies. Pour plus de convivialité, les plats peuvent se partager. Côté boissons, les convives peuvent découvrir sous le plafond miroir de Bonnie des cocktails aux notes de champagne, tout droit tirés des années 60 et 70. Enfin, un club, décoré par Emmanuel d’Orazio, ouvre ses portes les jeudis, vendredis et samedis soir. Situé au 10 rue Agrippa-d’Aubigné, Bonnie est ouvert tous les jours de 12h à 17h pour le déjeuner et de 19h à minuit pour le dîner.
À Marseille, Howard décline des smash burgers aux accents locaux
Le smash burger poursuit sa percée en France. Tout récemment, c’est à Marseille qu’un nouveau concept du genre ouvrait
ses portes. Créé par Marie-Laure Oddone et Damien Hirel, Howard propose 4 recettes faisant la part belle aux produits locaux. La viande de bœuf de Camargue est « smashée » de manière artisanale sur la plaque de cuisson et caramélisée à point. Les burgers sont accompagnés de légumes bio et de frites faites maison et croustillantes. Une option végétarienne est également proposée, avec le steak Beyond Meat.
À la carte des desserts : glace au lait bio infusée à la vanille de Tahiti et cookies issus d’une recette 100% américaine. Le tout se déguste dans une ambiance minimaliste, composée notamment de grandes tables en bois brut. Situé au 20 rue Haxo, Howard est ouvert du lundi au samedi de 11h45 à 14h et de 18h45 à 22h.
Snacking chic et produits locaux au
Café Renault par François Gagnaire
L’Atelier Renault, vitrine de la marque mettant en lumière le savoir-faire français automobile depuis 100 ans, ambitionne de porter également les valeurs gastronomiques françaises à travers l’ouverture du Café Renault. Nouvelle adresse de l’avenue des Champs-Élysées, cette table ouverte début juillet dernier propose des créations simples mais authentiques signées François Gagnaire. L’ancien collaborateur d’Alain Chapel, Pierre Gagnaire, Guy Lassausaie et Philippe Chavent
avait décroché une étoile Michelin au restaurant de l’Hôtel du Parc (Puy-en- Velay) avant de repartir pour Paris – à l’Hôtel du Collectionneur puis rue du Cherche-Midi, chez Anicia, en 2015. Aujourd’hui, c’est une cuisine intemporelle, saine et axée autour des produits locaux qu’il réalise au Café Renault, ravissant les amateurs de sandwichs toastés (au jambon cuit de Pradelles, béchamel, comté ; à la truite fumée, concombre, citron vert, St Môret, comté…), bols de céréales et autres douceurs (cakes, cookies maison…) accompagnés de cocktails originaux. « Les valeurs communes partagées avec le groupe Renault sont le socle de cette collaboration : faire rayonner le terroir français », explique François Gagnaire. « Proposer une expérience culinaire sur la plus belle avenue du monde offre l’opportunité de faire découvrir à un large public le patrimoine culinaire français. J’ai pensé le café Renault comme un lieu de découverte et de rencontres mais également de surprise. » Situé au 53 avenue des Champs-Élysées, le Café Renault est ouvert de 10h à 21h du dimanche au jeudi et de 10h à 23h le vendredi et le samedi.
Bocadillos et tapas gourmands, stars de Little Havana
Le 17 septembre 2022 ouvrait Little Havana, 1re adresse de street food cubaine à Paris par Théo Delahaye. C’est dans le quartier du Sentier que les recettes signées de la cheffe de la ferme agro-écologique Finca Tungasuk à Cuba Annabelle Cantarero ravissent les amateurs de tapas 100% maison aux viandes rôties, effilochées ou cuites au barbecue et autres bocadillos cubains revisités – notamment disponibles en version végétarienne. Des recettes à savourer dans une ambiance festive, entre des murs colorés façon « street art ». Cocktails à base de rhum cubain (mojitos, daïquiri, « Hemingway special », etc.) accompagnent quant à eux les soirées salsa et reggaeton pour une ambiance 100% « Cubalibre » !
Hommage aux brasseries parisiennes à Marseille avec Emile 1933
Emile Brasserie Restaurant et Emile Pub lancent Emile 1933, nouvelle table de l’avenue du Prado à Marseille. Designé dans le pur style de brasserie parisienne par l’architecte et décorateur d’intérieur Bruno Mascolo, le restaurant Emile 1933
compte 2 étages, une capacité d’accueil de 60 couverts en intérieur, une salle privatisable ainsi qu’une terrasse ombragée de 60 autres couverts sous une pergola bioclimatique. Le chef Hervé Fodera y réinterprète les grands classiques des bistrots parisiens tels que les escargots (12€), pâté en croûte et jus de veau (14€), cuisses de grenouille persillées (13€), blanquette de veau (22€) ainsi que des omelettes, et autres desserts gourmands (tartes, glaces artisanales, île flottante, crème caramel entre 7 et 9€), accompagnés de cocktails création, le tout à déguster au son de chansons françaises pour une ambiance conviviale, du lundi au dimanche. Dressages soignés, produits qualitatifs et service attentionné caractérisent cet établissement qui cultive définitivement l’art de la gourmandise et de l’esthétisme au cœur de la cité phocéenne.
Passeport pour la franchise : Beer’s Corner
et le Comptoir de Mamie Bigoude parmi les lauréats
Le 28 septembre, le concours Passeport pour la franchise – dont B.R.A. Tendances Restauration est partenaire – a remis ses prix à Paris, dans les locaux de la Fédération nationale des Caisses d'Epargne (FNCE). Au terme d’oraux menés le 16 septembre, 14 finalistes avaient été retenus, parmi lesquels des restaurants à thème ou exploitant la tendance des nouveaux concepts. Au total, 6 prix ont été remis, dont celui de la Création de Réseau à Beer’s Corner. Ouvert en 2017 au Plessis-Belleville (60), ce concept de bar à bières propose 100 bières sélectionnées avec soin, françaises, locales et du monde
entier, accompagnées de charcuterie et de fromage. Des événements variés (artistiques, musicaux ou sportifs) animent les lieux, pensés dans une ambiance cosy et chaleureuse. Le Prix Spécial Restauration est quant à lui revenu au Comptoir de Mamie Bigoude, une enseigne qui entend casser les codes de la crêperie traditionnelle en répondant notamment aux nouvelles tendances bio, healthy et sans gluten. Présente à Amboise, Blois, Orléans et Tours, elle offre la possibilité de personnaliser sa propre galette ou crêpe, le tout dans une ambiance originale faite de récupération et de décoration type « pop-art » revisitée. 4 autres prix ont été remis : le Développement de Réseau aux boulangeries traditionnelles Victor & Compagnie (Craponne, L’Arbresle, Lyon) ; le Prix Spécial Retail à Louis Herboristerie (un site internet et une boutique physique à Charleville) ; le Prix Spécial Service à Georges Cat (hôtel pour chats situé à Nantes) ; le Prix Spécial Frey à Louis Herboristerie. Les lauréats bénéficieront de toutes les missions d’experts destinées à accompagner leur développement en franchise, pour une valeur totale de dotations de plus de 250 000 €.
Nomination
Agnès Théodose,
nouvelle DG du GNI
Forte d’une vingtaine d’années d’expérience dans l’univers des organisations professionnelles et de la restauration – dont
près de 10 à la tête du Syndicat national de la Restauration thématique et commerciale – Agnès 
Théodose accède désormais à la direction générale du GNI. Depuis le 12 septembre dernier en effet, elle organise le développement du GNI, ses adhésions mais aussi son développement sur l’ensemble du territoire. Emploi-formation, communication-marketing, juridique, social, numérique, RSE : Agnès Théodose dirige les services et anime le syndicat, opérant sur tous les fronts.
« Nous sommes entrés dans une nouvelle révolution que certains appellent pudiquement la transition écologique. Nous devons nous organiser pour accompagner nos professionnels à l’occasion de ce virage historique. C’est notre rôle et le GNI doit se donner les moyens de ses ambitions, à la hauteur des attentes légitimes des professionnels », déclarait le président du GNI Didier Chenet, qui, fort de cette nomination, ambitionne désormais de « construire la première organisation professionnelle du secteur des hôtels, cafés, restaurants ».
Disparition
Restaurateur à succès, Thierry Bégué s’est éteint à l’âge de 64 ans
Formé au lycée hôtelier de Bordeaux Talence, il avait effectué de nombreuses saisons dans de grandes Maisons avant d’intégrer le Copenhague à Paris, dont il était devenu le maître d’hôtel. Sa rencontre avec Raymond Visan avait ensuite
donné naissance au concept de diners américains Hollywood Canteen. Ils avaient aussi ouvert le Barfly, l’un des premiers restaurants-bars-lounge de la capitale, puis créé le groupe George V Restauration, avec lequel ils avaient lancé le Barrio Latino, le Buddha Bar et le Barlotti.
Le PDG fondateur avait quitté ce groupe en 2005 pour se concentrer sur son restaurant Chai 33 lancé 3 ans plus tôt et sur son agence de conseils TB Associés.
Père d’Aurore Bégué, Thierry Bégué était aussi cofondateur du Leaders Club, qu’il avait présidé de 2000 à 2003.
L’association a d’ailleurs tenu à rendre hommage à cette « figure emblématique de la restauration » qui l’a marquée par « sa personnalité unique, sa créativité et son approche visionnaire du métier ».
Il a notamment été « à l’initiative de l’impulsion médiatique » du Leaders Club et de son « rayonnement à l’international avec la signature du Leaders Club en Allemagne en 2011, puis la Suisse, la Belgique, la Turquie, et l’Ukraine ».
Le magazine BRA Tendances Restauration adresse ses plus sincères condoléances à la famille de Thierry Bégué ainsi qu’à ses proches.
Publications
Le Guide des recettes faciles
et pas chères - Diego Alary
Des recettes très simples et ultra gourmandes : c’est ce que propose Diego Alary (« Top Chef » saison 11) dans Le Guide des recettes faciles et pas chères, son nouvel ouvrage destiné aux étudiants. Au programme, les astuces du chef pour transformer un yaourt qui traîne au frigo en cheesecake, un corn cheese utilisant une simple boîte de maïs, et autres idées d’apéritifs, plats et desserts. Toutes sont réalisables avec très peu de matériel. Le Guide des recettes faciles et pas chères est disponible depuis le 15 septembre sur le site diegoalary.com au prix de 10,90€.
BON - Fondation GoodPlanet
180 recettes, une dizaine de thèmes approfondis et une préface de Yann Arthus-
Bertrand : c’est ce que contiennent les 256 pages du nouveau livre de la Fondation GoodPlanet, BON. Les recettes de Ninon Gouronnec sont accompagnées d’explications sur le rôle des saisons, l’agriculture biologique, ou encore l’importance des légumineuses.
« Au fond, ouvrir ce livre, c’est participer à un atelier culinaire de la Fondation GoodPlanet… à la maison ! », explique Albane Godard, directrice générale de la Fondation.
Paru le 21 septembre aux Éditions Marabout, BON est proposé au prix de 25,90 €.
Big Mamma : 100 recettes rapides dans Cuisine italienne en 30 minutes (douche comprise !)
Cuisine italienne en 30 minutes (douche comprise !) : tel est le titre évocateur du nouveau livre signé Big Mamma. Pour 
cette rentrée de septembre, la célèbre Squadra a réuni en un seul écrin 100 recettes à la fois gourmandes et simples à réaliser, toutes issues des membres de la team. Au fil des 320 pages de l’ouvrage, Alberto, Peppe ou Virginia ont ainsi livré leurs secrets de réalisation pour des Truffles coco limoncello, Big Carbonara Veggie ou Burratina « deep-fried » réussis, sans oublier de glisser quelques conseils malins pour impressionner hôtes et convives en tout genre… Cuisine italienne en 30 minutes (douche comprise !) est disponible depuis le 28 septembre 2022 aux Éditions Marabout (25€).
Développements
Les enseignes de restauration continuent d’essaimer dans l’Hexagone.
Voici une nouvelle sélection d’ouvertures.
■ Le 2 août dernier, KFC a rempli ses objectifs de développement, en ouvrant à Rouen (76) son 300e établissement en 
France. À date, la chaîne de restauration rapide compte 13 enseignes dans la région normande et travaille avec les producteurs locaux de poulet. Pour rappel, la chaîne a signé l’an dernier le Better Chicken Committment, marquant son engagement en faveur d’une alimentation qualitative et respectueuse de l’environnement (100% d’emballages recyclables).
■ Ninkasi fête ses 25 ans et ouvre pour l’occasion son 25e établissement à Vénissieux, près de 
Lyon (69). Christophe Pouli et Fabrice Bert sont à la tête de cette nouvelle unité située dans le quartier du Grand Parilly et qui accueille, depuis le 5 octobre, 188 personnes à l’intérieur et 120 dehors. Connu pour allier bières, burgers et musique, Ninkasi compte 16 établissements franchisés au sein de son réseau, tous rassemblés dans le quart sud-est de la France.
■ Nachos, spécialisé dans la restauration rapide et la cuisine mexicaine, a ouvert 2 nouvelles adresses en France cet été. Le 29 juillet, le groupe a ainsi lancé son premier 
restaurant 2.0 au niveau -3 du Westfield Forum des Halles, à Paris (75001). L’établissement propose un parcours client plus fluide, car entièrement digital (bornes de commande, écrans de présentation de menu, ligne entièrement dédiée aux commandes digitales). Nachos s’est également implanté rue du Vingt-Quatre Août à Cannes (06) le 30 juillet. Ce nouvel établissement franchisé est tenu par Frédéric Sebastiani et propose les habituels fajitas, tacos, quesadillas et bowls du groupe. Pour rappel, Nachos compte aujourd’hui 18 restaurants et 10 sont en cours d’ouverture. L’enseigne table sur une vingtaine d’ouvertures par an.
■ Basilic & Co et son offre de pizza du terroir ouvrait le 19 juillet dernier un nouveau restaurant à Saint-Étienne (42). 
Cette enseigne franchisée, dirigée par Christophe Ravachol, propose un service de restauration sur place, en vente à emporter ou en livraison. Une vingtaine de pizzas différentes, confectionnées à partir de produits sourcés et respectueux de l’environnement, sont suggérées. Avec ce nouveau restaurant, Basilic & Co compte désormais une quarantaine d’établissements à travers la France. 10 projets sont en cours d’ouverture.
Et aussi…
Une nouvelle franchise La Mie Câline a ouvert le 30 août dernier à Lyon Terreaux (69), sous la direction de Patrick Caceres et son épouse. Cet établissement de sandwicherie et restauration rapide ouvert 7 jours sur 7 embauche une quinzaine d’employés. ■ Le Kebab Frères des Batignolles ouvrrait un second restaurant à Paris (18e) le 14 septembre. ■ Street Bangkok lançait le 13 septembre son premier restaurant à double concept à Levallois-Perret (92). ■ Pitaya propose désormais son offre de street food thaïe au centre commercial de Créteil Soleil (94). L’établissement, dirigé par Delphine Perevia, a ouvert le 31 août et peut accueillir 72 clients. ■ Le groupe Paris Baguette a ouvert le 9 septembre sa 5e boutique dans la capitale, près de la gare Montparnasse (75006). Il s’agit de la plus grande boutique du réseau et de la 3e ouverture de l’année pour cette chaîne de cafés et boulangeries.
Pizzou, une 3e ouverture… à Lille
Après Pizzou Pigalle et Pizzou Aligre à Paris, Pizzou a choisi le Nord pour sa 1re adresse hors capitale. Et c’est à Lille, au
sein du food court Grand Scène (rue de Béthune), que l’enseigne de « pizza made in France » s’installe. Au menu : des créations travaillées comme en Italie, mais mises au point avec des produits 100% français (mozzarella des Fromages italiens à Wervicq-Sud, farine des Grands moulins de Paris, charcuterie de la Maison Conquet à Laguiole, reblochon laitier de Savoie AOC…) entre 9,50 et 17€. Aux commandes de Pizzou Lille : Thibault, un Normand – Lillois d’adoption – qui s’est très vite reconnu dans les valeurs portées par les fondateurs de l’enseigne, Vivien Mathieu et Rémy Bougenaux, déjà à l’origine des restaurants de homard Les Pinces.
> Procurez-vous le Hors-Série « PANORAMA B.R.A. 2021 »
> À LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur de la restauration commerciale
