Burgers, boulettes ou nuggets… La Boucherie Végétarienne propose une offre snacking classique. À un détail près : si tous les plats semblent intégrer de la viande, aucun n’en contient ! Cette prouesse tient en une innovation : les substituts de viande végétariens. « Nous les avons découverts chez des amis, pensant qu’il s’agissait d’effilés de poulet. 
Nous étions bluffés par leur goût et leur texture », indiquent Philippe Conte et Isabelle Bensimon. Persuadés que les entrepreneurs doivent susciter des tendances, ils se lancent dans un projet autour de ces produits.
Ils décrochent une exclusivité pour le marché français avec la société néerlandaise Schouten qui en prépare. Le petit lieu qu’ils ouvrent, sur la place d’Aligre, dispose d’un espace de libre-service où les substituts de viande végétariens sont disposés portionnés, dans une armoire réfrigérée. À côté, un espace permet à chacun de les goûter « en situation », via les recettes d’un chef spécialisé en snacking. Les plats sont cuisinés minute et accompagnés de sauces maison et de légumes de saison marinés, confits au four et saisis à la plancha.
Les substituts répondent aux normes RTRS et sont réalisés sans OGM, à base de sojas texturés. « Ils apportent les mêmes caractéristiques protéiniques que la viande, sans les inconvénients. » Et les qualités gustatives semblent être au rendez-vous puisque la clientèle, hétéroclite, se développe.
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