Des achats aux ressources humaines, de la communication au service informatique, du marketing à la maintenance, aucun service n’échappe à la règle, pas même les chefs de cuisine qui se voient de plus en plus supervisés par ce qu’il convient d’appeler le Chef des Chefs… «Cette organisation est non seulement indispensable, mais c’est surtout la seule qui puisse être appliquée dans un groupe pour garantir sa cohésion», explique Isabelle Chapelon, directrice marketing du groupe Casino Cafétéria (245 établissements dont 210 cafétérias et 35 restaurants d’entreprise pour une équipe de près de 158 salariés siège + 6 régions). Chez nous, nous appelons cela les directions fonctionnelles au siège auxquelles s’ajoutent les directions régionales. Outre les économies substantielles qu’il est permis de réaliser grâce aux accords passés avec les fournisseurs référencés, la centralisation libère considérablement les hommes sur le terrain.
En effet, au lieu de passer leur temps à résoudre des tâches administratives, de recrutement, de problèmes d’achats, etc. les équipes se recentrent véritablement sur leur métier d’origine, la cuisine et la salle poursuit-elle. C’est aussi l’assurance d’obtenir un résultat identique à Paris, à Lille, à Marseille ou à Bordeaux. Toutefois, force est de constater que nous avons de plus en plus tendance à «déléguer» en région et à créer des sièges régionaux (6 pour Casino Cafétéria) qui sont l’interface entre le siège central de Saint-Etienne et les points de vente.
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