Alain Ducasse, avec les Châteaux et Hôtels de France, a réhabilité le métier d’aubergiste en lui donnant sa dimension contemporaine. La chaîne d’indépendants a acquis, depuis qu’il l’a reprise en main, une notoriété croissante. Mais en plus, il a su créer un concept et le positionner sur le marché. Plus de course au luxe qui n’est plus de mise, plus de recherche à tout prix de gastronomie créative et épuisante pour les établissements, mais un accueil et un confort qui rassurent le client. Le tout aidé par une meilleure visibilité, un guide de qualité et une image. Depuis le début du management d’Alain Ducasse la chaîne a intégré 238 nouveaux établissements et s’est séparé de 161 autres. Un recentrage très net pour cet ensemble de 523 établissements (380 hôtels restaurants, 65 hôtels, 22 restaurants et 56 châteaux privés), qui réalise 3,8 milliards de chiffre d’affaires cumulés. Mais la gastronomie n’en reste pas absente avec 52 une étoile, 6 deux étoiles et 1 trois étoiles. Parmi les nouvelles bonnes tables, on y trouve Ledoyen, Lasserre, Jean-Pierre Crouzil, l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, le Chabichou, Côté Garonne, la Grande Cascade, etc. La fréquentation de la chaîne est à 41 % française et 12 % américaine. Le nouveau guide a été édité à 400 000 exemplaires en français et à 230 000 exemplaires en anglais.
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