Dans un contexte où le marché de la restauration est challengé par l’inflation et de nouvelles tendances de consommation, la volaille s’impose en force auprès des consommateurs. D’après les chiffres 2023 de France Agrimer, la demande de volaille a augmenté de 56% en vingt ans, alors que sa production en France a baissé de 17%.
Il faut dire qu’en plus du fléau de la grippe aviaire, la production de viande blanche a été secouée par trois autres défis majeurs : la COVID, la guerre en Ukraine, et les excès climatiques, affectant fortement l’élevage de viandes blanches.
Un contexte clairement défavorable pour la Volaille Française. D’autant plus que du côté des consommateurs, le critère d’achat d’une marque d’origine française est devancé par la qualité du produit, les garanties d’hygiène et de traçabilité et le prix. Ainsi, en 2023, c’était un poulet sur deux qui était importé en France, premier pays consommateur de viande blanche en Europe et troisième pays importateur. « Il y a des éleveurs français. Il faut manger un peu plus français pour importer moins », rappelle pourtant Laetitia Lesage, éleveuse de poulets en Bretagne.
En plus d’être nutritivement riche et financièrement accessible, la viande de volaille conquit un large éventail de consommateurs en déclinant son offre avec des alternatives – avec des labels halals notamment.
De nouvelles tendances pour la volaille
L’enjeu au cœur de la quatrième Coupe de France de la Volaille organisée par Poule et Toque le 28 novembre dernier, était de réinventer la préparation de poulet avec une approche street-food. Une nouvelle façon de savourer cette viande blanche qui fait écho aux évolutions des attentes des consommateurs.
« Le COVID a eu le mérite de créer la curiosité chez les consommateurs, d’aller chercher autre chose. On propose une diversité de thématiques de restauration, analyse Paul Fédèle, directeur des rédactions SFP Éditions France Snacking. Il y a le poulet traditionnel qui a toujours existé, mais il se perd un peu ».
Face au poulet traditionnel, de nouvelles préparations émergent à l’instar du poulet frit exploité par l’enseigne KFC, leader en la matière. « Il y a cette envie. Le poulet frit en fait partie, les wings, les sauces pimentées… C'est une vraie expérience gourmande, et ça me paraît être l’un des axes importants de ce que nous découvrons aujourd'hui concernant l'offre de poulet », constate Paul Fédèle.
Le fast-food du poulet a réalisé en 2023 un chiffre d’affaires de 958 millions d’euros (+149M€ par rapport à 2019), et se positionne à la troisième place des leaders du marché de la restauration rapide. « Finalement, les concurrents de KFC sont là depuis assez peu de temps. L’enseigne Popeyes, a seulement 12 points de vente (contre plus de 320 KFC en 2023) », remarque le journaliste.
L’aile ou la cuisse ?
La consommation de volaille a aussi fait grande irruption dans les assiettes des restaurants. Quand la part de consommation de volaille en RHD atteignait seulement 8% en 2005, en 2023 ces chiffres s’élevaient à 35%, confirmant bien les tendances. De plus, pour le Directeur Général de la Société Bretonne de Volaille Laurent Girard, l’inflation a affecté favorablement la consommation de volaille. « Ces années où l'inflation est arrivée ont eu des vertus. Celles de rééquilibrer l'utilisation du blanc et du rouge. Le blanc et le rouge, c'est le filet et la cuisse. Pendant longtemps la cuisse était peu ou pas utilisée… »
Et c’est d’ailleurs à partir d’une cuisse de poulet qu’ont concouru les candidats de la Coupe de France de Volaille. Prochain défi pour la Société Bretonne de Volaille : défendre la pluralité des espèces de viande blanche. Alors que le poulet domine en termes de consommation européenne avec 81%, la dinde arrive en deuxième place avec seulement 14% de parts de consommation. « La dinde est une des viandes d'un point de vue nutritionnel qui est la plus qualitative, la plus attendue, et qui est encore davantage recommandée dans les plans nationaux de santé » explique le Président.
L.J
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