Les chaînes de restauration ont mieux résisté à la crise sanitaire que les restaurateurs indépendants, mais leurs business models ont été fortement bouleversés : c’est ce que conclut Food Service Vision dans la nouvelle édition de sa Revue Business Chaînes publiée en septembre.
Entre 2019 et 2021, le CA du marché a diminué de 10 %, estime la société d’experts. La restauration chaînée a pourtant montré une forte résilience en 2021, année au cours de laquelle elle représentait 40 % du CA de la restauration commerciale (contre 36 % en 2019).
Une nouvelle restructuration du marché
Au cours de la période 2019-2021, trois évolutions majeures ont impacté le secteur de la restauration de chaîne. La livraison et la vente à emporter se sont renforcées et représentent désormais 6 repas sur 10, à la faveur notamment de l'essor du télétravail.
Pour s’adapter à ce changement, 8 enseignes sur 10 proposent désormais la livraison, et les marques virtuelles se sont considérablement développées, à l’instar de Taster, Foudie ou encore OFC.
Autre évolution notable : les groupes multi-marques ont gagné en puissance, à l’image du Groupe Bertrand ou de Delineo, qui ont créé des marques virtuelles ou racheté des masters-franchises. Napaqaro a par exemple mis la main sur Buffalo Grill, Courtepaille ou Popeyes.
Des résultats inégaux dans le secteur
Food Service Vision constate aussi des performances hétérogènes dans la restauration commerciale chaînée. Ainsi, la restauration rapide de manière générale est le secteur ayant enregistré les meilleures performances : McDonald’s, Burger King ou KFC restent les chaînes les plus prisées entre 2019 et 2021.
Les tacos, la pizza et les sushis ont enregistré les plus fortes croissances en matière de CA : entre +13 % et +33 % sur la période 2019-2021. A l’inverse, les self-services, le grill et la restauration traditionnelle ont vu leur CA baisser (entre 42 % et 70 %).
Autre évolution du marché : les priorités des consommateurs ont changé. Désormais, les clients de la restauration chaînée privilégient l’hygiène, les tarifs et le « fait maison ».
Le secteur s’est donc adapté, développant de nouvelles plages de consommation pour attirer les clients durant les heures creuses, modifiant l’offre et privilégiant les signes de qualité, tels que le « Made in France ». Enfin, les chaînes ont développé leurs stratégies d’influence, collaborant avec des figures connues des réseaux sociaux.
I.E.
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