Une responsabilité de plus ? Les restaurateurs ont déjà du mal à se dépêtrer de leurs charges et à fidéliser une clientèle devenue très volatile et exigeante. Ils seraient, en plus, au cœur d’un défi d’importance : orienter la population vers une façon plus saine et bénéfique de manger et de boire. Une idée qui rencontre, en tous les cas, une demande croissante de la part des consommateurs. Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils à ce sujet.
Propos recueillis par Anthony ThirietAnthony Thiriet : Êtes-vous sûr que les consommateurs sont, dans l’ensemble, prêts à renoncer aux plats qui font vendre ?
Laurent Pailhès : Le débat est lancé : pour ou contre les produits industriels et les standards de consommation ? Tout le monde s’accorde sur un fait : la fabrication de masse altère la qualité nutritionnelle. Pourtant, cela n’empêche pas la multiplication d’unités de fast food renommés drainant plusieurs millions d’euros de chiffre d’affaires dès leur ouverture. En même temps, il faut comprendre le client : il en a marre d’être mené en bateau avec des menus enfants « steak frites » à 10 € dans les restaurants classiques. Je crois que des tendances de fond se construisent et émergent actuellement chez les clients de restaurants.
A.T. : Quelles sont ces tendances ?
L.P. : Elles sont déjà connues : des réseaux courts de distribution, des produits traçables et qualitativement sains et gustatifs… Mais je ne
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