Le fromage revient en force dans les établissements de restauration. Loin de ne constituer qu’une alternative aux desserts, il se fait une nouvelle place à travers des associations originales. Explications de Fabrice Courtois, acheteur et chef du marché crèmerie et produits laitiers chez Metro.
Propos recueillis par Marie Frumholtz
Quelle analyse faites-vous de la consommation de fromage en France ?
Fabrice Courtois : Il y a, selon moi, un paradoxe français : nous sommes les plus grands consommateurs de fromage au monde, mais il y en a peu à la carte de nos restaurants. Jusqu’à récemment, ce produit n’était guère valorisé et souvent présenté comme un accompagnement de pizzas et de pâtes, ou une alternative au dessert. La tendance s’inverse aujourd’hui : le fromage s’impose dans différents plats et types d’établissements, du fast-food à l’étoilé, de l’apéritif au dessert, et en toutes saisons. Les restaurateurs prennent conscience que c’est un produit à forte valeur ajoutée, source de différenciation face à la concurrence. Certains ont raison de casser les codes pour proposer autre chose que ce que l’on trouve en GMS. Ils vont chercher des produits atypiques, pour avoir une histoire à raconter aux clients, avides d’expériences.
Quelle est, pour vous, la tendance forte autour du fromage ?
F.C. : Le fromage s’adapte à tout format, de l’intégration à un plat à la présentation en buffet en passant par la
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