Le fromage revient en force dans les établissements de restauration. Loin de ne constituer qu’une alternative aux desserts, il se fait une nouvelle place à travers des associations originales. Explications de Fabrice Courtois, acheteur et chef du marché crèmerie et produits laitiers chez Metro.
Propos recueillis par Marie Frumholtz
Quelle analyse faites-vous de la consommation de fromage en France ?
Fabrice Courtois : Il y a, selon moi, un paradoxe français : nous sommes les plus grands consommateurs de fromage au monde, mais il y en a peu à la carte de nos restaurants. Jusqu’à récemment, ce produit n'était guère valorisé et souvent présenté comme un accompagnement de pizzas et de pâtes, ou une alternative au dessert. La tendance s’inverse aujourd’hui : le fromage s’impose dans différents plats et types d’établissements, du fast-food à l’étoilé, de l’apéritif au dessert, et en toutes saisons. Les restaurateurs prennent conscience que c’est un produit à forte valeur ajoutée, source de différenciation face à la concurrence. Certains ont raison de casser les codes pour proposer autre chose que ce que l’on trouve en GMS. Ils vont chercher des produits atypiques, pour avoir une histoire à raconter aux clients, avides d’expériences.
Quelle est, pour vous, la tendance forte autour du fromage ?
F.C. : Le fromage s’adapte à tout format, de l’intégration à un plat à la présentation en buffet en passant par la mise sur 
assiette. Mais ce qui est le plus tendance à l’heure actuelle, c’est « l’apéro gourmand ». Avec les planches de fromages et de charcuterie, les combinaisons sont infinies. Elles permettent au professionnel d’y apposer sa touche et de mettre en avant des produits auxquels ses clients ne sont pas habitués. Il est aussi possible de varier le contenu des planches selon les moments, les saisons et les thématiques. Il est judicieux
d’éviter la monotonie. Il faut aussi disposer de produits qui se complètent harmonieusement, sans que l’un prenne le dessus sur l’autre. Pour accompagner les restaurateurs, Metro a dressé une liste d’associations de fromages et breuvages aussi atypiques qu’intéressantes (voir ci-dessous, ndlr).
Vous proposez aussi une gamme baptisée La Maison du Fromage. Qu’est-ce exactement ?
F.C. : Lancée en 2013, elle se compose d’une cinquantaine de références, essentiellement des AOP et IGP françaises et étrangères, que nous étoffons régulièrement. La Maison du Fromage se positionne à un bon niveau qualité/prix pour permettre aux restaurateurs traditionnels d’étonner et de satisfaire leurs clients, tout en y trouvant leur compte. Nous sommes épaulés dans la sélection des produits par Lætitia Gaborit, Meilleur Ouvrier de France Fromager, qui nous accompagne aussi dans la formation des équipes et dans le suivi régulier des fournisseurs.
5 de vos entrepôts disposent de caves à fromages. Qu’apportent-elles aux professionnels ?
F.C. : Avec une température constante aux alentours de 6°C, ces espaces sont dédiés à la conservation de fromages de dégustation. Ils ne contiennent pas seulement les produits de La Maison du Fromage, mais environ 500 des 2 000 références du catalogue Metro. Les fromages y sont notamment classés par type de pâtes, de laits et d’origines géographiques. Nous mettons en avant des producteurs et des produits du terroir pour que nos clients voient toute la largeur d’assortiments que nous leur proposons. Le restaurateur se trouve ainsi mieux orienté et choisit plus facilement les fromages qui lui conviennent et qu’il pourra valoriser.
2 associations originales par Metro
Comté AOP + mimolette + saké : En sélectionnant une mimolette extra vieille, donc moins salée, et un comté AOP, plus parfumé et moins gras, le saké ne prend pas le dessus sur les notes aromatiques des 2 fromages.
Roquefort AOP + expresso Guatemala : Ce fromage intense et fondant, légèrement salé en fin de bouche, s’accorde de façon surprenante à la longueur du café et à sa texture qui nappe le palais.
