Le coût matière représente la valeur de la consommation de nourriture et de boisson qui a servi à réaliser la vente au client. Ce poste de charge étant devenu de plus en plus important au XXe siècle, les techniciens du métier ont su mettre en place des méthodes pour le contrôler et optimiser les marges. Certaines enseignes parviennent ainsi à attirer de nombreux clients tout en constatant un coût matière relativement bas. Quels sont leurs secrets ? Et est-ce finalement souhaitable d’optimiser le coût matière dans un restaurant ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.Propos recueillis par Anthony ThirietAnthony Thiriet : Est-ce difficile d’avoir un coût matière optimum dans un restaurant ?
Laurent Pailhès : Le coût matière optimum est celui qui est prévu conformément aux standards de qualité pour l’établissement. L’objectif de coût matière est un cas unique pour chaque établissement. Il est calculé en proratisant les ventes prévisionnelles par rapport au coût de production de chaque plat. Il est difficile pour un restaurateur d’atteindre cet objectif de coût matière car cela suppose que l’établissement ne gaspille pas de produits et ne fasse pas d’oubli de facturation. Cela nécessite de la rigueur dans la gestion que, finalement, peu de restaurateurs sont à même d’avoir par manque de recul, d’attention, d’opportunité ou de pratique.
Un établissement avec un coût matière cohérent avec son objectif est, par ailleurs, impeccablement tenu sur le plan sanitaire, j’ai
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