« La boulangerie à l’ancienne cède la place à des entreprises qui empruntent de plus en plus aux codes de la restauration, élargissent et enrichissent leur offre, cherchent de nouveaux moments de consommation et surfent sur les nouvelles attentes des consommateurs urbains » : telles sont les conclusions de François Blouin – président fondateur de Food Service Vision – dans la dernière Revue Business Boulangerie-Pâtisserie menée par sa société (la précédente avait été publiée en 2019).
Cette nouvelle étude révèle qu’entre 2019 et 2021, le CA du secteur a progressé de 17 %, alors même que celui de la consommation hors-domicile régressait de 26 %.
Plusieurs facteurs expliquent ce phénomène. Considérées comme des commerces essentiels, les boulangeries-pâtisseries ont pu rester ouvertes tout au long de la crise sanitaire et ont bénéficié d’un report de consommation, notamment vers le snacking, donc le CA a bondi de plus de 10 points entre 2019 et 2021 dans la filière. Désormais, celui-ci se hisse presque au même niveau que les viennoiseries parmi les produits achetés par les Français en boulangerie-pâtisserie (15 % vs. 16 %).
Des chaînes dynamiques
Les chaînes ont, elles, affiché un réel dynamisme, avec +23 % de CA et +10 % de points de vente. En 2021, leurs 39 opérateurs représentaient ainsi 2,2 milliards d’euros de CA et plus de 2 200 points de vente. 86 % de ce CA est réalisé par 10 enseignes : Marie Blachère en tête, suivie par Paul, Boulangerie Ange, La Panetière, Eric Kayser, Feuillette, Boulangerie Louise, Patàpain, La Mie de Pain et enfin La Panière.
Ancrée dans le quotidien des Français, la boulangerie-pâtisserie a, au cours de ces 2 dernières années, accéléré la mutation de son offre. Outre le snacking, les boissons et les pains spéciaux (notamment sans gluten), certains points de vente commencent même à explorer de nouveaux moments de consommation, en particulier à l’apéritif, en proposant une sélection de vins, de bière artisanale et de tartines. Pizzas, salades, burgers, alternatives végétales, produits d’épicerie, charcuterie, fromages locaux : le secteur reprend aussi de plus en plus les grands marqueurs de la restauration rapide.
Contexte inflationniste
Et si la filière poursuit sa progression en 2022, celle-ci s’effectue à un rythme inférieur à celui de 2021, avec une augmentation de 19,5 % du CA par rapport à 2019. Comme d’autres secteurs, elle est aussi rattrapée par l’inflation (+17,3 % du panier moyen entre janvier et septembre), à laquelle s’ajoute la hausse des coûts de l’énergie. 60 % des consommateurs estiment d’ailleurs que cette inflation pourrait constituer un frein à la fréquentation si elle devait se poursuivre.
Dans ce contexte, les artisans déploient différentes stratégies, comme le remplacement ou la suppression de produits, l’adaptation des recettes et la mise en concurrence des fournisseurs.
Selon les chiffres de 2021, la boulangerie-pâtisserie représente 13,2 milliards d’euros de CA, 32 400 points de vente et 408 000 € de CA moyen par point de vente.
> Retrouvez également le Grand Angle que B.R.A. Tendances Restauration avait consacré aux « Belles (r)évolutions des néo-boulangeries » dans son magazine de mars 2022 (n°425) !
M.B.
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