« La boulangerie à l’ancienne cède la place à des entreprises qui empruntent de plus en plus aux codes de la restauration, élargissent et enrichissent leur offre, cherchent de nouveaux moments de consommation et surfent sur les nouvelles attentes des consommateurs urbains » : telles sont les conclusions de François Blouin – président fondateur de Food Service Vision – dans la dernière Revue Business Boulangerie-Pâtisserie menée par sa société (la précédente avait été publiée en 2019).
Cette nouvelle étude révèle qu’entre 2019 et 2021, le CA du secteur a progressé de 17 %, alors même que celui de la consommation hors-domicile régressait de 26 %.
Plusieurs facteurs expliquent ce phénomène. Considérées comme des commerces essentiels, les boulangeries-pâtisseries ont pu rester ouvertes tout au long de la crise sanitaire et ont bénéficié d’un report de consommation, notamment vers le snacking, donc le CA a bondi de plus de 10 points entre 2019 et 2021 dans la filière. Désormais, celui-ci se hisse presque au même niveau que les viennoiseries parmi les produits achetés par les Français en boulangerie-pâtisserie (15 % vs. 16 %).
Des chaînes dynamiques
Les chaînes ont, elles, affiché un réel dynamisme, avec +23 % de CA et +10 % de points de vente. En 2021, leurs 39 opérateurs représentaient ainsi 2,2 milliards d’euros de CA et plus de 2 200 points de vente. 86 % de ce CA est réalisé par 10 enseignes :
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