La boulangerie indépendante se réinvente

Article du dossier «Boulangerie nouvelle génération : l’essor du snacking»

Les indépendants, qui représentent 55% du marché du pain d’après la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, s’adaptent eux aussi aux évolutions de consommation, avec une offre snacking importante.
Lucas Jollivet

À Paris, la boulangerie familiale Paris & Co dispense une très large gamme de produits pour le déjeuner. Bagels, quiches, mais aussi salades et focaccias, la boutique ouverte en 2010, située dans le 15e arrondissement, ne propose plus seulement pains et sandwiches. « Notre chance, c’est d’être une boulangerie artisanale et indépendante, reconnaît le gérant Youssef Afantrous. Cela nous permet d’être hyper réactifs, d’avoir une idée et de la mettre tout de suite en place. Surtout aujourd’hui au vu des tendances qui évoluent très très vite. » Pour se démarquer, la boutique d’une vingtaine de salariés mise sur son savoir-faire et ses préparations maison. « Il y a actuellement un produit qui est très tendance et ancestral : la

pistache, qui matche avec quasiment tous les produits auxquels elle peut être associée », remarque Youssef Afantrous. Indépendants ou grandes chaînes, le constat est clair : aujourd’hui être boulanger ne se résume plus à vendre du pain. Il faut être novateur et élargir son offre. C’est