La boulangerie de demain

Article du dossier «Boulangerie nouvelle génération : l’essor du snacking»

Le monde de la boulangerie-pâtisserie innove, avec des concepts de plus en plus hybrides qui marchent. Pleins feux à Paris, sur Mamatte, boulangerie-café hybride, ou Demain, premier dépôt de pain de la veille.
Clara Roche et Emilie Niel

Derrière Mamatte se cache l’histoire d’un passionné. « J’ai commencé l’entrepreneuriat à 21 ans, en fabriquant du pain la nuit et en le vendant sur les marchés. C’est là que j’ai découvert l’importance du contact humain et de faire plaisir », raconte Maxime Lefebvre, fondateur. En 2012, il reprend une boulangerie dans l’Oise et multiplie son chiffre d’affaires par cinq. Il ressent le besoin de créer un lieu où les clients ne se contenteraient pas d’acheter et de partir, mais resteraient. En 2016, il amorce l’hybridation de son concept et en 2019, Mamatte voit officiellement le jour à Amiens, proposant brunchs à volonté et plats du jour servis à table. Aujourd’hui, avec ses franchises ouvertes à Lille (2021) et Reims (2023), Maxime ajoute ainsi de nouvelles cordes à son arc.

Un concept unique
Mamatte ne se limite en effet pas à vendre du pain ou des viennoiseries. « Nous sommes les seuls à aller aussi loin dans l’hybridation. Chez nous, les clients peuvent commander à table grâce à la digitalisation ou emporter leur commande. Nous proposons une cuisine minute