Aujourd’hui patron de deux concepts parisiens, Braisenville et Dessance, Philippe Baranes est un créatif passionné par le goût, autodidacte dans la restauration. Depuis 20 ans, il apporte au secteur l’innovation et la folie dont il aurait peut-être plus souvent besoin, en soignant à chaque fois le cadre et l’assiette. Rencontre avec ce personnage atypique.
Propos recueillis par Anthony Thiriet.
Anthony Thiriet : Avez-vous hérité de votre passion pour la gastronomie ?
Philippe Baranes : Je suis issu d’une famille où l’art de la table est un savoir-vivre. Mes parents m’ont initié très tôt à la saisonnalité et aux goûts des produits frais. Adolescent, j’ai choisi l’option cuisine au lycée. J’ai aussi grandi dans une famille de peintres et mon père était musicien. J’ai adoré l’éducation artistique que j’ai reçue, au point de vouloir être peintre à 17 ans. Mon père voulait que je suive d’abord des études classiques et j’ai obtenu une maîtrise de Gestion et un DESS Marketing. En parallèle, je suivais des cours de dessin et d’histoire de l’art. J’ai débuté dans le monde de la publicité où je gagnais bien ma vie mais où je m’ennuyais.
Un soir, avec un ami, nous sommes entrés au Café de Mars, un restaurant situé près du Champs de Mars sur lequel il était
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