Chef-cuisinier, propriétaire de 7 brasseries-bistros, fondateur de l’enseigne La Cantine du Troquet
Originaire du Béarn, Christian Etchebest a fait ses armes dans les cuisines de grands restaurants des côtes ouest et sud de la France. Ce chef cuisinier, distingué « Tremplin de l’Année » par le magazine Le Chef en 1998, est aujourd’hui l’heureux propriétaire de 7 établissements bistronomiques en France : 6 Cantines du Troquet et, sa dernière ouverture de fin 2017, La Cantine de la Section à Pau. Il revient pour nous sur ses choix et évoque ce qui lui tient à cœur dans ce métier.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
Anthony Thiriet : Qu’est-ce qui caractérise vos 7 restaurants ?
Christian Etchebest : Une bonne cuisine, de la gentillesse et de la convivialité : ces 3 piliers constituent, pour moi, la base de notre métier. La Cantine du Troquet étant dupliquée en licence de marque, chaque adresse doit aussi respecter une charte graphique et certains éléments de décor, dont le grand comptoir, le rouge et le bois qui s’imposent ici et là, et les pots à couverts sur les tables. Je n’ai pas voulu faire une chaîne, mais un réseau de bons restaurants, chacun ayant son patron et ses spécificités. Je ne suis que le garant de la qualité des produits et de la
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