La restauration commerciale a fait l’objet de 31 705 contrôles en 2003 contre 29 456 en 2002 et 30 212 en 2001. Ce qui demeure assez stable. Si l’on procède, en moyenne, à un contrôle par an pour les établissements de restauration collective, en revanche, on passe à un contrôle tous les 2 ans pour la restauration commerciale. Sauf, bien sûr, dans le cadre de contrôle inopinés généralement liés à des plaintes ou délations, explique Stéphane Vaxelaire, chargé de mission Informations à la Direction Générale de l’Alimentation au Ministère de l’Agriculture. «Même si nous passons beaucoup plus de temps en restauration collective parce qu’elle présente davantage de risques en nombre de repas, notamment scolaire et hospitalière, la restauration commerciale fait l’objet de toutes nos attentions. D’autant qu’elle ne va pas sans poser de problèmes… Et les «surprises» proviennent parfois là où on ne les attend pas. Par exemple dans des restaurants avec pignon sur rue, plutôt chics et bien placés, disposant d’une bonne clientèle d’habitués qui ne se doutent pas de l’ampleur des dégâts…»
Stéphane Vaxelaire note que parmi les fraudes qui tiennent le haut du pavé, une des plus courantes consiste à faire passer un aliment pour un autre. «En effet, il n’est pas rare que des restaurateurs servent, par exemple, une pièce de dinde alors que la carte mentionne du poulet…. Il peut en être de même pour le poisson. Un autre point très
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