Si la problématique de l’hygiène a toujours été un enjeu fort dans la restauration, elle se retrouve plus encore au cœur des réflexions et des échanges depuis mars 2020. Quels matériels choisir ? Quels produits utiliser ? Comment s’organiser ? Regards croisés sur le sujet avec 7 experts et dirigeants d’entreprises.
Par Amandine Ollier et Anthony Thiriet
Formés et soumis aux bonnes pratiques d’hygiène des locaux, du personnel et des aliments, les restaurateurs sont par essence des professionnels de l’hygiène. « Elle doit être pensée à tous les niveaux, de l’agencement au choix des matériaux, en passant par l’équipement et la formation du personnel », lance Samira Zabot, dirigeante d’ApisFair. Pour Michaël Habrard, consultant pour Adoca, « les procédures de nettoyage, qui ont toujours été très strictes en cuisine, se déportent de plus en plus en salle, notamment depuis la crise du Covid ». Mais, selon lui, « avant d’intensifier les mesures, il faut commencer par appliquer les bases ». Parmi elles, Samira Zabot évoque « le nettoyage des ventilations » et, quand c’est
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