Voilà l’été, la belle saison des glaces ! Qu’avez-vous prévu pour étonner vos clients ? Entre premiumisation et diversification des saveurs, ce marché mute pour le plus grand plaisir des clients. Éric Chazeix, chef de groupe Achats chez Transgourmet, nous parle de ces changements et des nouvelles propositions de Transgourmet.
Propos recueillis par Sylvain Pagure
Quelles tendances remarquez-vous sur le marché des glaces ?
Éric Chazeix : Depuis une dizaine d’années, ce sont les glaces artisanales de maîtres glaciers qui s’imposent en restauration commerciale. Les clients recherchent des produits plus qualitatifs, plus forts en goût. Ils aiment aussi être
étonnés, et nous voyons s’imposer des parfums plus exotiques, venus du Japon par exemple. La glace est un produit clé du secteur, rares étant les établissements n’en ayant pas à leur carte ; des références premium et originales peuvent faire la différence.
Comment répondez-vous à ces tendances chez Transgourmet ?
E.C. : La montée en gamme fait partie de notre politique achats et produits. C’est pour cela que nous avons lancé, l’an dernier, notre marque propre de glaces artisanales. Nous travaillons avec Otantic, un petit fabricant choisi sur plusieurs critères, dont la qualité et le goût des produits, mais aussi son association avec Gérard Cabiron. Ce MOF Desserts Glacés 2017 cautionne notre gamme, d’ailleurs
baptisée Sélection Transgourmet par Gérard Cabiron.
Concrètement, comment sont conçues vos glaces artisanales ?
E.C. : Toutes les recettes, sur mesure, ont été travaillées, testées et validées par Gérard Cabiron, pour qui l’authenticité des produits est un maître-mot. Les glaces sont réalisées dans l’atelier artisanal Otantic, au pied du parc naturel des écrins, avec du lait entier, de l’eau de source des Moulettes et des ingrédients naturels. Elles sont sans additif, colorant ou arôme artificiel. Notre cahier des charges est strict, notamment en matière d’approvisionnement. L’atelier utilise par exemple des œufs de poules 
élevées en plein air et de la crème de montagne collectée dans des fermes à moins de 10 km. Proposées en bacs de 2,5 L et 1,5 kg, ces glaces Maître Artisan Glacier comptent parmi les plus lourdes en RHF (1,650 kg pour 2,5L). Elles sont peu foisonnées et contiennent moins d’air. Nous doublons aussi la durée de maturation réglementaire pour les sorbets afin de leur offrir davantage de goût et d’onctuosité.
Côté parfums, quelles sont vos nouvelles propositions ?
E.C. : Sélection Transgourmet par Gérard Cabiron en comptait une quarantaine dès son lancement, avec des classiques comme Café 100 % Arabica torréfié IGP de Colombie, et des plus originaux comme Lavande fine des Alpes de Haute-Provence. Nous venons d’y ajouter une gamme vrac 1,5 L réalisée avec des produits de niche, avec 3 parfums s’inscrivant 
dans la tendance des saveurs japonaises : une crème glacée au sésame noir d’Osaka, une crème glacée au thé matcha de Shizuoka et un sorbet citron et yuzu de Kōchi. Les ventes sont déjà très bonnes, bien que la saison estivale soit devant nous.
Avez-vous lancé d’autres références originales ?
E.C. : Oui, comme une crème glacée à la Chartreuse verte, idéale pour les desserts, qui présente une étonnante couleur verte. Un tel produit crée l’étonnement souhaité par les clients. Nous proposons aussi des références pour les entrées et plats salés : une crème glacée à l’huile d’olive Oliveraie des Orgues du Roussillon, une crème glacée au Roquefort de la maison Gabriel Coulet avec noix caramélisées, et un sorbet au poivron rouge et piment d’Espelette AOP. C’est aussi surprenant, et ça fait la différence. Nous avons également validé une Crème glacée au Foie gras, qui sera proposée dès octobre. Comme les autres, cette référence permettra aux professionnels d’étonner leurs clients, de conserver de belles marges et de développer leur ticket moyen.
► Plus d’infos sur www.transgourmet.fr
Des pots individuels adaptés au snacking
Transgourmet a aussi lancé 5 parfums de crèmes glacées en pots individuels de 140 ml avec cuillère, de marque L’Atelier des Écrins. « Nous les avons conçus avec les mêmes exigences que les bacs, mais pour une consommation directe. Les parfums sont plus gourmands, avec des inclusions et des coulis », explique Éric Chazeix. Citons pour exemples le Caramel aux morceaux de brownie, la Vanille de Madagascar aux noix de pécan et le Chocolat de Tanzanie aux éclats de noisettes.
Ces desserts bénéficient aussi de la caution du MOF Gérard Cabiron.
