Depuis son ouverture il y a un an, Backpack Café rencontre le succès avec jusqu’à 270 clients par jour. La largeur et la qualité de l’offre, et le cadre et l’accueil soignés font partie des clés de sa réussite. Mais l’organisation spécifique en cuisine et les matériels utilisés n’y sont pas pour rien. Explications avec le fondateur et le chef des lieux.Par Anthony ThirietLuc Le Blanc a travaillé 23 ans pour Gerblé, l’industriel des produits diététiques, jusqu’à en devenir directeur marketing à l’international. « C’était un travail passionnant, mais je pensais avoir fait le tour… Et mon rêve d’enfant me rattrapait : j’ai toujours voulu être cuisinier ! » C’est en déployant la marque SoyJoy qu’il a fait un premier pas dans le secteur. Il s’est notamment rapproché de Cojean, la première enseigne à référencer ces barres de céréales saines et japonaises en France. « Je me suis rendu compte, au cours de ces démarches, que la restauration rapide innovante était figée à Paris ; qu’elle était soit trop chère, soit trop segmentante pour la province. »
Luc Le Blanc quitte son emploi en 2011 et peaufine son projet, jusqu’à l’ouverture de Backpack Café en mai 2014. C’est surtout la recherche d’emplacement qui lui a pris du temps. « Le concept était bien mûri, mais je n’avais pas les moyens de m’offrir un local au centre de Toulouse. Les opportunités y sont rares et chères, jusqu’à 800 € le m² en valeur locative. » Offre qualitative
C’est finalement en façade du centre commercial Carrefour Labège 2, en proche banlieue de Toulouse, qu’il s’est 
installé. « Cette zone réputée regroupe 10 000 salariés. Je savais qu’il y avait un potentiel, malgré les 52 restaurants déjà présents. » L’établissement de 330 m² dispose de 130 places assises à l’intérieur, et d’une belle terrasse d’une vingtaine de places.
Backpack Café se démarque par son concept. « Je voulais inventer un snacking premium abordable, accessible pour tous. » Luc Le Blanc souhaitait aussi que les gens puissent revenir régulièrement, ce qui l’a fait exclure le mono-produit. L’offre a été imaginée autour de la street food du monde avec, au menu, burgers, sandwichs, plats et salades. Chaque jour, les clients disposent de 12 choix, dont 4 évoluent tous les 15 jours. « Les autres propositions sont remplacées quand elles s’usent. Mais certaines sont à la carte depuis l’ouverture », précise le patron, en citant le Burger bacon et le Fish & chips.
La diversité de l’offre participe à la richesse du concept. Globalement, la clientèle du Backpack Café est curieuse ; elle aime être étonnée par des recettes originales, comme le Robin cook favorite, un poulet tikka massala cuisiné avec gingembre, ail, coriandre et yaourt, ou l’Aussie secret, un burger australien à la betterave.Service rapide
Le ticket moyen abordable (11,30 €) permet d’accueillir aussi bien des familles le week-end que des étudiants, des « cravatés » et des personnes âgées en semaine. « Il est 30 % au-dessus de la moyenne du snacking. Mais je n’ai 
aucun souci à ce que les gens se disent que c’est plus cher qu’ailleurs, s’ils pensent que c’est meilleur et plus varié ! » lance Luc Le Blanc. Les sandwichs ou plats sont proposés à 6,90 € ou 7,90 €. « J’ai mis en place 2 prix fixes afin d’accélérer les flux et d’éviter que le tarif soit un critère de choix. » La formule avec boisson est à 11,50 €.
Pour les déjeuners du lundi au vendredi, le service doit être rapide. « Il est généralement de 5 min, mais peut aller jusqu’à 10 mn en cas de forte affluence. » Le patron définit Backpack Café comme une cantine contemporaine. « C’est ça, le fast casual, normalement ! » Le lieu sert quelque 200 clients chaque midi, dont l’essentiel sur 1h. Certains samedis, jusqu’à 270 repas sont à préparer au déjeuner. Lié au centre commercial, le lieu doit aussi être ouvert en soirée. « Nous devons créer une habitude pour le soir, c’est plus compliqué... » Concept validé
Au total, Backpack Café a enregistré un chiffre d’affaires de 750 000 € pour son 1er exercice en 2015. « Nous avons validé le concept », se réjouit Luc Leblanc. Il évoque les plus de 140 bons avis reçus sur TripAdvisor, où Back Pack se 
place comme le meilleur fast food de Labège. Le dirigeant pense que l’accueil n’y est pas pour rien. « J’impose de la cordialité : je veux que chaque client soit bien reçu et accompagné. » Un détail qui fait la différence : la commande est toujours répétée au moment du retrait en caisse.
Il faut dire que Backpack Café n’est pas sur un axe de passage. « La clientèle est très captive. Chaque client est important. » Selon Luc Le Blanc, il est impossible de réussir à Labège en étant imparfait ou moyen. « Le restaurant est un sujet de discussion clé dans les bureaux. Chaque erreur peut être fatale ! » 4 soirées à blanc ont permis à l’équipe d’être prête et efficace dès l’ouverture. Une opération réussie puisque Backpack Café servait 140 à 180 couverts par jour dès la 1ère semaine. Cuisine spectacle
Luc Le Blanc pense aussi que l’émotion doit être au rendez-vous dans un fast good, d’où la grande cuisine ouverte. « 
Elle apporte du spectacle mais aussi de la transparence, souhaitée par les clients. » Cette espace de travail s’étend sur 25 m², auxquels s’ajoute un local de back office fermé de 40 m². Pour réaliser l’offre si large du Backpack Café, il a fallu penser à une organisation adaptée.
Une semaine avant le dépôt des plans, Luc Le Blanc a embauché le chef Bruno Gallou, qui est resté à ses côtés jusqu’au début 2016. « Il a notamment apporté son expertise sur l’aménagement des espaces de cuisine. » C’est lui qui a proposé de travailler avec un VarioCooking Center signé Frima. « Il avait déjà travaillé sur cet appareil. Il aimait être souple face à la demande et le VarioCooking lui permettait d’avoir plus d’un jour d’avance en production. » Gain de temps
C’est le VarioCooking Center Multificiency 112T, de dimensions 96,2 cm x 80 cm x 40 cm, qui a été installé. Il présente 2 cuves de cuisson indépendantes de 12 dm² ou 14 litres. Luc Le Blanc en est plus que ravi. « Il permet de massifier les productions, d’une part pour avoir des qualités constantes, d’autre part pour réduire le temps de main-d’œuvre. » L’équipe l’utilise surtout pour des cuissons lentes programmées, pré enregistrées ou adaptées. « 
Nous pouvons indiquer nos préférences, définir nos process de cuisson et les administrer facilement », indique Florent Leymarie, second de cuisine, qui travaille avec 2 chefs de partie et 2 commis.
Les courbes de cuisson et de montée en température pouvant être définies à l’avance, le VarioCooking peut travailler de nuit, sans qu’il y ait besoin de le surveiller, avec maintien à température jusqu’au matin. Avec l‘intelligence de cuisson embarquée et la sonde de température à cœur à 6 points, le résultat de cuisson souhaité est garanti. « Tout cela nous permet d’être plus efficaces. Nous pouvons oublier l’appareil pendant qu’il travaille et faire autre chose en même temps », explique le chef. Il évoque aussi l’amélioration des conditions de travail. « Nous n’avons plus besoin de porter des casseroles lourdes en permanence », exemplifie-t-il.
Florent Leymarie apprécie aussi la facilité d’utilisation du VarioCooking. « Il est très intuitif. N’importe qui peut s’en servir facilement. » L’écran tactile couleurs 8,5 pouces affiche des symboles auto-explicatifs et une pression sur la molette de sélection permet de valider les entrées. Le dosage de cuve intégré VarioDose permet un remplissage de la cuve avec de l’eau au litre près, de façon automatique. « Les temps de nettoyage sont aussi réduits puisque rien n‘accroche, ni ne brûle », continue le second de cuisine. Nettoyé en 2 mn, le VarioCooking est directement disponible pour d’autres cuissons. Florent Leymarie réalise des cuissons lentes au VarioCooking Center, comme pour la préparation du Memphis Burger. En utilisant les 2 cuves, il fait cuire doucement quelque 13 kg de bœuf dans un bouillon d’épices et de légumes. Les poches sous vide réalisées à partir de cette cuisson permettront de préparer 80 burgers, donc de servir le Memphis Burger pendant une semaine environ. Photos © A. Thiriet
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Absence de piano
Concrètement, c’est au Variocooking que sont notamment préparés la fondue de poivrons, le poulet tikka massala, l’effiloché de porc ou encore le bœuf rendang. Après une cuisson lente, l’équipe met la production sous vide dans des poches adaptées. Les plats sont remis en température selon les besoins, dans un grand four Hounö. Puis les plats sont disposés, pendant le service, soit au bain-marie, soit dans des tiroirs chauds rayonnant Alto Shaam.
Notons que l’équipe utilise aussi le VarioCooking pour des préparations immédiates. C’est le cas pour la cuisson d’œufs, la fondue d’oignons ou encore les thés maison. « L’appareil nous est indispensable mais nous n’utilisons pas toutes ses fonctionnalités, car elles ne sont pas toutes utiles pour notre carte. Nous n’avons pas besoin de colorer une viande par exemple. »
L’équipe n’utilise pas non plus le VarioCooking pour cuire des pâtes ou frire des frites. Ni comme plancha, la cuisine ouverte en intègrant une grande. « Nous y préparons des viandes en cuisson minute, snackons les keftas, réchauffons le poisson du fish & chips… » La cuisine est aussi équipée de rames de conservation au chaud. Par contre, pas de trace de piano au Backpack Café. Le VarioCooking, la plancha, deux fours et une friteuse suffisent. Projet de duplication
Luc Le Blanc dit avoir pensé son concept pour être dupliqué, et a déjà bloqué la marque dans 8 pays. « En centre-ville, nous pourrions proposer un service continu, du petit déjeuner au dîner festif, en passant par le salon de thé et de café l’après-midi. » Il espère pouvoir travailler avec un fonds d’investissement et un groupe de restauration. « J’ai besoin de partenaires de taille pour apporter de la crédibilité à mon enseigne, et décoincer le verrou des banquiers. »
Pour ce développement, le restaurateur prévoit de s’équiper d’un VarioCooking avec une grande cuve unique. La cuisine de Labège servirait alors de laboratoire pour le salé, et dans le 2e établissement de Toulouse se feraient les préparations froides et les desserts.
2 bonnes idées du patron
Un cadre chic mais pas pompeux. Le décor du Backpack Café est industriel, à la fois moderne et vintage. La charte graphique, créée par Cartoon Design à Toulouse, se retrouve jusqu’aux murs et au papier des burgers. « La large déclinaison de notre identité rend notre enseigne crédible. Les clients croient souvent que nous sommes une chaîne. » L’agencement a été réalisé sur un cahier des charges précis. « C’était un restaurant traditionnel. Nous avons tout enlevé pour partir d’une coquille vide. » Pas moins de 900 000 € ont été investis. Quid du style choisi ? « Nous voulions nous démarquer des concepts propres et ultra-contemporains. Notre logo semble être abîmé et notre décor est imparfait, composé de bric et de broc. » Mais pour plaire aussi à la clientèle féminine, certains détails ont été 
soignés, comme les meubles, les luminaires et le tissu des banquettes. Un beeper efficace qui fait le buzz. Au Backpack Café, le client choisit d’abord parmi les entrées, desserts et boissons en vitrine réfrigérée. Puis il sélectionne son plat ou menu, et paye au comptoir. On lui remet alors un beeper (LRS) avec lequel il peut s’asseoir en salle ou attendre sur un mange-debout (VAE). Lorsque ce carré vibre et clignote, la commande peut être retirée au desk prévu à cet effet, au bout de la cuisine ouverte. « Ce beeper participe à l’image branchée du lieu. Les clients en parlent beaucoup sur la toile. » En plus de fluidifier le parcours client, ce gadget crée donc le buzz.
