La crise n’a finalement pas eu la peau de la restauration tablée. Cette dernière se réinvente plus que jamais, partout en France, pour réenchanter les clients. À Bordeaux, c’est un bistro de plats canailles valorisant les abats qu’a ouvert le chef étoilé Vivien Durand à la rentrée 2020. Mais Gaùta repose aussi sur un concept économique et sociétal original inspiré par les sociedades basques.
Par Mathilde Jarlier
Permettre aux clients de se faire plaisir entre épicuriens, avec des plats canailles et régressifs : tel est le positionnement du restaurant Gaùta, avec un accent gascon sans prétention, au cœur de Bordeaux. Ouvert juste avant le 2e confinement, le 29 septembre 2020, il est le fruit d’une envie nourrie du chef étoilé Vivien Durand : « Cela faisait longtemps que je voulais ouvrir un établissement un peu canaille où les clients puissent se retrouver avec plaisir. Je suis tombé fou amoureux d’un lieu idéal pour concrétiser ce projet. »
Un modèle collaboratif
Dans une rue discrète du quartier populaire de Saint-Michel, près du marché des Capucins, l’adresse en question abritait 
jadis un restaurant portugais où les Bordelais aimaient passer du temps et déguster un bon bacalao.
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