Coach en restauration, Laurent Pailhès livre des enseignements issus de l’observation des pratiques et des problématiques de nombreux restaurants en France et à l’étranger. Il est le gérant fondateur du cabinet NEO Engineering (www.neoeng.com) qui a pour vocation d’aider les restaurants à se créer, à se développer et à faire de meilleures marges. Laurent Pailhès présente dans chaque numéro de B.R.A. Tendances Restauration une réflexion sur les moyens à privilégier pour créer des climats favorables au développement de restaurants. L’objectif est de tenter de montrer que le dénominateur commun au succès est la recherche de simplicité chez les dirigeants, chez les collaborateurs, chez les fournisseurs et chez les clients. Le prix à payer pour acquérir un fonds de commerce de restaurant est souvent rédhibitoire pour nombre de postulants à l’aventure comme pour nombre de confirmés du métier. De plus, les méthodes d’évaluation de fonds de commerce peuvent donner des résultats très différents, laissant perplexe le plus fin des négociateurs. Comment s’y retrouver pour mieux négocier ? Pourquoi l’apport de 30 % en capital est un passage obligé ? Laurent Pailhès répond à nos questions et nous livre ses conseils. Anthony Thiriet : Pouvez-vous nous indiquer ce qui compose un fonds de commerce ?
Laurent Pailhès : Au bilan d’une entreprise, le fonds de commerce est
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