Feuillette, la boulangerie-pâtisserie… restaurant

Article du dossier «Boulangerie nouvelle génération : l’essor du snacking»

Avec plus de 75 boulangeries, Jean-François Feuillette joue désormais dans la cour des grands. L’ADN du groupe ? Des pâtisseries de qualité et du pain maison, mais aussi une gamme de restauration proche de celle du CHR…
Pascale Benhaïem-Komlos

Le snacking, c’est une grosse part de votre CA ?
Jean-François Feuillette : Oui, cela pèse environ 30% du chiffre d’affaires et dans certains points de vente, cela peut monter à 40-45%. Nous avons toujours développé cette offre snacking mais la période post-Covid nous a aussi bien aidés, parce que nous étions les seuls commerces de proximité ouverts. Nous nous sommes professionnalisés, cela nous a permis d’embaucher des cuisiniers et de diversifier largement notre offre.

Quelle restauration proposez-vous ?
J.-F.F. : Nous allons plus loin que les sandwiches, croque-monsieur, burgers… que nous maîtrisions parfaitement pour proposer des plats plus élaborés, comme des risottos, des pâtes bolognaise, carbonara, des soupes, des gnocchis… Toutes les recettes sont conçues avec notre service R&D, nous sortons environ 3 cartes par an, avec des nouveautés, que nous testons lors de séances de dégustation. Dernièrement, nous avons travaillé sur de nouveaux pains car notre clientèle est friande de pains moelleux style focaccias. Nous avons donc lancé toute une gamme