Article intégré au Grand Angle de B.R.A. n°415 (janv.-fév 2021) – « VAE, click & collect, dark kitchens : mutations et adaptations sur le terrain »
Nos enquêtes dans 4 villes de France ont prouvé que la crise du Covid-19 modifie certaines habitudes de consommation. Si la VAE s’est timidement développée, la livraison a clairement bondi. Et sur ce créneau, un nouveau phénomène chamboule le paysage : la dark kitchen. Qu’est-ce au juste, et quelle forme peut-elle prendre ? Éléments de réponse.
Par Anthony Thiriet
Également nommées « ghost kitchens » ou « cloud kitchens », les dark kitchens sont, à l’origine, des cuisines professionnelles destinées à la livraison de repas. Elles permettent de surfer sur l’essor de ce service, tout en faisant des économies côté loyer. L’emplacement peut en effet être secondaire puisqu’il s’agit de livrer les clients là où ils sont. La masse salariale est aussi diminuée, les serveurs et autres responsables de salle n’étant pas nécessaires. L’existence et l’essor des dark kitchens sont donc, historiquement, liés aux plateformes de livraison comme Uber Eats et Deliveroo.
Pas de clients sur place
Une dark kitchen prépare les commandes d’une ou plusieurs enseignes… n’ayant pas pignon sur rue. « C’est un restaurant virtuel qui n’a ni vitrine, ni façade, ni salle à manger », résume Alexandre Leboeuf, responsable des partenariats chez Deliverect (voir l’encadré p.
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