Équipement choc pour snacking chic

Café Eiffel, c’est la dernière affaire de la famille Rostang, à la tête de 6 restaurants à Paris. Il s’agit aussi de son 1er concept « sur le pouce », installé depuis août dans l’aéroport Charles de Gaulle, en partenariat avec SSP et Paris Aéroports. La qualité de l’offre et la rapidité de service sont au rendez-vous, grâce notamment à un sourcing soigné et un four compact performant.Par Anthony ThirietLa famille Rostang, c’est pas moins de 6 générations de cuisiniers. Michel fut le premier à monter à Paris pour y ouvrir son restaurant, en 1978. Après avoir décroché 2 étoiles pour Maison Rostang, il a ouvert une annexe, Le Flaubert, en 1987. « Il voulait toucher une autre clientèle, mais aussi permettre à ses clients de découvrir d’autres facettes de sa cuisine », explique Yann Laine, qui fut chef de ce 1er bistro de grand chef à la cuisine ­ « canaille ».
Aujourd’hui, c’est avec ses filles Sophie et Caroline que Michel Rostang gère ces 2 adresses, mais aussi 4 autres restaurants parisiens : le bar-restaurant L’Absinthe (Paris 1er, 1995), les brasseries de produits de la mer Dessirier (Paris 17e, 1996) et Jarasse (Neuilly, 2006) et, le petit dernier, Le Café des Abattoirs, axé sur la viande grillée au feu de bois (Paris 1er, 2015).

Corner ouvert
À ces établissements s’ajoute, depuis août, un concept bien différent : Café Eiffel, sous-titré « wine and truffle bar ». Il est le fruit de la rencontre entre la famille Rostang et l’arrière-petit-fils de Gustave Eiffel qui avait un projet dans la restauration. De leur association sont nés une marque et un concept axés sur les produits français. Pensé pour être exporté, Café Eiffel est d’abord testé en région parisienne.
C’est à Roissy, plus précisément dans l’aéroport Charles de Gaulle Terminal 2AC, en partenariat avec la société SSP, qu’a ouvert la 1ère unité de l’enseigne. Située sous douane, elle remplace l’un des deux Caviar House & Prunier et se présente comme un kiosque au milieu d’une grande allée.

Design repensé
Le concept a été validé par Paris Aéroports qui cherche à s’associer à de grands chefs pour faire monter en gamme son offre de restauration. « Si la structure arrière du kiosque a été conservée, le décor a été redessiné. Le revêtement évoque les codes de la tour Eiffel et le design a été conçu dans un esprit de café parisien, avec une forte présence de zinc », explique Yann Laine, aujourd’hui en charge du développement chez Rostang.
Une vitrine réfrigérée présente certains produits aux passants. Complètement ouvert, le kiosque laisse aussi apparaître des équipements de cuisine, dont deux belles trancheuses à charcuterie manuelles rouges de marque française Roussey.

Produits premium
Ouvert de 6h à 23h, ce premier Café Eiffel dispose d’une carte de type « sur le pouce », du petit déjeuner au dîner. Courte, elle repose sur des produits de qualité, qui suivent le sourcing des autres restaurants Rostang. Les fromages viennent par exemple de la Ferme d’Alexandre et le boeuf et le veau viennent de la Maison Polmard, éleveur et boucher. « Nous travaillons aussi avec le dernier producteur de jambon à Paris », lance Yann Laine. Parmi les meilleures ventes se trouvent les Tartines grillées de pain Poilâne (14 € à 29 €) et les assiettes et planches de charcuterie et fromages (12 € à 26 €).
Une grande partie de l’offre est préparée par le traiteur de renom À Table, selon les recettes et le cahier des charges définis par la Maison Rostang. Les employés, appelés aussi employés polyvalents, doivent respecter les normes d’hygiène, préparer les produits selon des règles bien définies, notamment lors de l’assemblage, et ne pas oublier leur fonction première : servir les clients tout en gardant le sourire. Les tartares arrivent prêts et marinés par le traiteur ou le boucher ; il suffit alors de les disposer sur les tartines et de les assaisonner. « Il n’est pas possible d’installer une cuisine de production sur ce kiosque, mais les prochains Café Eiffel disposeront de leur propre cuisine », précise Yann Laine.
Certains produits demandent, cependant, davantage d’efforts. « Une partie de l’offre est montée à la commande. Il faut aussi remettre en température ou cuire certains plats. » La soupe à l’oignon maison (11 €) est ainsi réchauffée au four avec du fromage, pour qu’elle gratine. Le croque-monsieur (16 €) est, quant à lui, entièrement cuit au four. Équipement adapté
Pour que de tels produits puissent être servis rapidement, la Maison Rostang a choisi un équipement de pointe : le four Merrychef e2s à cuisson accélérée. « Nous travaillions déjà avec du matériel Enodis dans les autres restaurants, mais c’est la 1ère fois que nous utilisons ce four », précise le responsable développement. Et pour cause, il n’est commercialisé que depuis cet été !
Ce sont deux démonstrations au siège d’Enodis qui ont convaincu l’équipe de direction. « Nous avions vite compris que c’était l’outil idéal pour notre concept. » Yann Laine évoque notamment l’extraction intégrée et la combinaison de 3 techniques de chauffe : jets d’air chaud guidés, micro-ondes et air pulsé. La rapidité était un autre argument phare. « Sur un tel lieu de passage, nous devons capter l’attention des clients avec des offres variées et qualitatives, mais aussi leur garantir un service express. » Ce four à très grande vitesse est jusqu’à 20 fois plus rapide qu’un four classique ; le croque-monsieur est prêt en 40 secondes.

Efficacité garantie
Cuire, réchauffer, préparer des toasts ou cuisiner des plats… L’appareil dispose de nombreuses fonctionnalités. « Il nous a ouvert de nouvelles portes ! Il nous a permis d’élargir notre carte ! » se souvient Yann Laine. Ce Merrychef e2s présentait un autre argument pour ce projet : sa taille ! 36,5 cm de largeur, seulement. « Peu encombrant, il est aussi silencieux… Ce qui est essentiel dans une telle configuration. »
Yann Laine évoque aussi sa facilité d’utilisation : « Nous avons enregistré les programmes et réalisé des tests chez Enodis. J’ai ensuite transféré le tout sur notre four via une clé USB. » L’écran tactile easyTouch fait le reste : l’utilisateur n’a qu’à se laisser guider par les icônes et les photos des plats. « Il n’y a pas plus intuitif ! C’est parfait pour ce lieu, car le personnel est polyvalent dans un aéroport. Là, même un remplaçant peut travailler efficacement ! » Ce Merrychef et des fiches techniques détaillées garantissent une qualité constante.
Avec ce four Enodis, les employés préparent aussi la Tarte Tatin (12 €) et le pain, notamment pour les petits déjeuners (menus à 12 € ou 18 €). La cuisson des mini-baguettes et des petits carrés au levain est terminée au Merrychef, grâce à un programme dédié, avec coloration. Yann Laine cite un dernier point positif de ce four : son système de nettoyage, simple et efficace. « Il suffit de verser un bac de glaçons et de lancer le programme… Le four se nettoie tout seul et le résultat est à couper le souffle ! »

Déploiement à venir
Ravis par ce Merrychef e2s, les dirigeants de Café Eiffel l’intégreront dans les prochaines adresses de l’enseigne dont la 2e unité qui ouvrira ses portes fin 2016 dans le Terminal 1 du même aéroport. Elle disposera d’une quarantaine de places dans un cadre plus lounge. La carte sera rallon­gée de quelques plats de brasserie de quartier. « Nous pourrions aussi proposer des tartines chaudes grâce au four Enodis », pense Yann Laine.
La 3e unité est prévue début 2018, toujours à Roissy, dans le hall E du Terminal 2. Il s’agira là aussi d’une brasserie, plus grande encore que la précédente, avec 70 places et un grand comptoir central. « Une fois que ces affaires seront sur les rails, le développement à l’international pourra commencer ! » Avec, là aussi, le Merrychef e2s. « C’est un produit que nous avons découvert avec ce concept et qui le suivra ! » lance Yann Laine.

La truffe qui fait la différence

Dans la baseline du concept Café Eiffel, mais aussi au cœur de sa carte, la truffe noire est à l’honneur ! « C’est un produit attractif et différenciant. Nous allons le chercher à Richerenches et nous le travaillons nous-mêmes. » La truffe se retrouve notamment dans les œufs à la coque (25 €), le croque-monsieur (35 €) et le Gratin de coquillettes (39 €). « Nous l’ajoutons au dernier moment, après passage au four Enodis pour le croque et le gratin. »