Remplaçant depuis novembre dernier un magasin d’art déco au cœur de Toucy (89), Le Délice des Galets sert des plats bistronomiques à quelque 35 clients par jour. Son décor et son atmosphère sont adaptés à notre époque et sa cuisine, équipée par Enodis, est à la pointe de la technologie et de l’efficacité. Le fondateur et chef des lieux, Éric Gallet, nous en parle avec passion. Propriétaire, gérant et chef du Bourgogne à Auxerre depuis 2007, Éric Gallet y obtient un Bib Gourmand dès 2008. Sa cuisine, que l’on peut qualifier de gastronomique, est donc rapidement appréciée et récompensée. Ce n’est que 4 ans plus tard, en 2011, qu’il décide de rénover cet établissement qui fête alors ses 15 ans. L’espace cuisine est revu par la même occasion et le chef décide d’y faire entrer du matériel Enodis, dont un four Convotherm. 
« Les équipements proposés par cette entreprise, que j’avais pu tester lors de mes précédentes expériences, et en particulier chez Bernard Loiseau, me conviennent tout à fait. Je savais qu’avec Enodis j’allais avoir du matériel qualitatif et une cuisine performante. » Le chef du Bourgogne est passé par d’autres grandes maisons comme Le Crillon à Paris, Les Crayères à Reims, l’Orangerie de Los Angeles, Taillevent avec Michel del Burgo à Paris et Le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier.D’abord un traiteur…
La diversification d’activité, c’est le choix qu’a fait Éric Gallet en ouvrant, en septembre dernier, L’Épicerie du Bourgogne. Accolée au restaurant, cette boutique auxerroise de 190 m² comprend un espace de vente à emporter, une salle de réception et une cuisine de 90 m². Dessinée et aménagée par Enodis, cette dernière a été « réellement bien pensée » selon le chef. Le fourneau central Technyform, 
fabriqué en France, était un modèle d’exposition pour des salons. 100 % à induction, il dispose d’une plaque, d’une plancha et d’un wok. L’éclairage avec bandeau LED lui offre un aspect esthétique appréciable.
Ce laboratoire comprend d’autre part un double équipement composé d’une sauteuse de 40 litres et d’une marmite électrique double enveloppe de 23 litres. En parallèle, les deux employés utilisent aussi un four mixte Convotherm mini 2 en 1, un batteur Teddy Varimixer 5 litres, une machine à glaçons Manitowoc (production 24kg) et une salamandre électrique à plafond mobile. L’inox de cet espace de travail est signé Guyon (plonge, table du chef, échelles mobiles, lave-mains, etc.). Côté froid, on y trouve une cellule de refroidissement rapide/surgélation 5 niveaux GN1/1, deux chambres froides positives et une négative, toutes les trois signées Desmon. … puis un bistro
Deux mois après l’inauguration de cette boutique, en novembre, c’est celle d’un nouveau restaurant bistronomique 
qu’organisait Éric Gallet et son associée, sa sœur Valérie Roy-Galet. « Elle tenait un magasin d’art déco et souhaitait changer de direction professionnelle. Cela faisait longtemps que nous en parlions. Nous avons transformé sa boutique en un restaurant, ce qui a nécessité près d’un an de travaux. » Situé sur la place de la République de Toucy (2 650 habitants) dans la Puisaye Forterre, ce lieu « répond à une réelle demande ». Les propriétaires des nombreuses résidences secondaires sont en effet ravis de pouvoir bénéficier d’un établissement un peu haut de gamme.
L’aspect décoration a été géré par la sœur d’Éric qui avait pour souhait de créer un restaurant contemporain et attractif. Des lustres brillants dorés s’imposent au milieu de couleurs assez féminines dans cet espace de 180 m². À la carte, le client trouve des plats du terroir proches de ceux du Bourgogne. « Un chef qui travaillait depuis 5 ans au Bourgogne a pris les rênes de cette cuisine », précise Éric Gallet. Parmi les plats phares du lieu se trouvent le Pressé de foie gras au torchon et le Dos de saumon fumé.
Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir, le Délice des Galets attire locaux et habitants saisonniers. En salle, deux serveurs et un apprenti servent quelque 35 couverts par jour pour une cinquantaine de places, dont 12 en terrasse. Le ticket moyen s’élève à 32 €, avec une formule déjeuner à 17 €. 70 m² bien équipés
Pour préparer des plats « comme à la maison », deux employés et trois apprentis opèrent dans un espace de 70 m² 
pensé et équipé par Enodis. Cette cuisine comprend une tour réfrigérée 3 portes et une autre 4 portes ainsi qu’une armoire froide positive et une autre négative (Desmon).
Côté chaud, on trouve entre autres un four mixte électrique professionnel Convotherm mini 2en1. Il dispose de deux espaces de cuisson différents pouvant être commandés séparément par le même tableau de commandes. « Cet équipement nous permet de répondre plus rapidement à la demande des clients en cuisant, par exemple, simultanément, en mixte et en air pulsé », précise Éric Gallet. Le chef évoque aussi une facilité d’utilisation grâce au panneau de commandes tactile convivial et intuitif EasyTouch.
Le fourneau, adossé monobloc sur socle maçonné, fabriqué en France, est équipé d’une friteuse 1 panier 6 kW avec résistances relevables, d’un bain-marie à sauce GN1/1, d’une plancha induction avec générateur intégré et de deux plaques induction double foyer avec générateur intégré. Comme tous les fourneaux Enodis, il dispose d’un dessus étanche qui permet de limiter le temps de nettoyage, d’éviter une accumulation de graisse et de disposer d’une meilleure hygiène.
Les cuisiniers utilisent aussi 4 plaques à induction. « Nous avons une cuisine 100 % induction ce qui ne pose aucun problème, bien au contraire. L’induction améliore les conditions de travail (moins de dégagement de fumée et de chaleur) et amène une plus grande réactivité au niveau des cuissons. Ces équipements nous permettent d’être rapides et efficaces. Ils sont à la fois faciles d’utilisation et ultra-précis. Nous pouvons en effet régler la température au degrés près pour chaque cuisson », explique Éric Gallet qui évoque d’autre part ses bonnes relations avec Enodis.
