Autant la présentation de pratiques bienséantes pour la santé et pour l’environnement emporte l’adhésion de presque tout le monde, autant le déploiement de ces mêmes dispositions se heurte à des obstacles puissants. À l’instar des actions concrètes largement insuffisantes issues des commissions planétaires sur l’environnement, la restauration présente une réalité éloignée de la promesse marketing. Quels sont les enjeux spécifiques au métier ? Le développement durable représente-t-il une aubaine de développement ou juste une opportunité mercantile ? Les restaurateurs ont-ils les moyens de mettre en place une réelle politique de développement durable ? Éléments de réponse avec Laurent Pailhès, qui a une expérience terre à terre sur le sujet.
Informations recueillies et coordonnées par Anthony Thiriet
Comment faut-il aborder, selon vous, la question du développement durable en 2020 ?
Laurent Pailhès : Pour parler d’un sujet aussi primordial et sérieux, il me semble important d’évacuer la notion de bien ou de mal. Il faut élever le débat qui consiste à considérer qu’il y a des bons et des mauvais élèves. Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs étaient respectueux de l’environnement. Les paysans du XIXe siècle respectaient le cycle des saisons et des terrains en jachère. L’étaient-ils par conviction, besoin ou nécessité ? Comment nos ancêtres agriculteurs auraient-ils réagi s’ils avaient eu à disposition le glyphosate, dont l’utilisation a été presque centuplée depuis les années 1970 ? Je ne suis pas sûr que la globalité de
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