Le premier étage de l’ancienne Banque de France à Montélimar a été transformé en restaurant. Le Bank propose une prestation variée et animée, dans un cadre chic et convivial. Le chef Subhath Thudawe nous explique comment le projet a vu le jour en évoquant le rôle essentiel de BOS Equipement Hôtelier. Sri-Lankais d’origine, Subhath Thudawe a fait ses premiers pas dans la restauration il y a 22 ans. « J’ai commencé comme plongeur et j’ai gravi toute l’échelle jusqu’à devenir chef de cuisine en 2002, au restaurant Paname à la Défense. » L’entrepreneur de 39 ans a ensuite géré deux autres établissements en Île-de-France, Rest(o)Zen à Colombes (92) et O Grain de Riz au cœur de Paris. L’entrepreneur vend la première affaire à l’arrivée de son premier 
enfant, puis la seconde pour partir en province. Au-dessus de néo-Halles
Et c’est sur Montélimar que Subhath et son épouse Géraldine jettent leur dévolu. Pas tant pour la ville mais pour ce qu’ils considèrent comme une belle opportunité : un étage au sein de l’ancien siège de la Banque de France, dans un immeuble de charme et classé. C’est la municipalité qui avait repris ce bâtiment avant qu’un commerçant ne le rachète et décide d’y intégrer des Halles d’un nouveau genre. Au rez-de-chaussée se trouvent en effet tout un tas de métiers comme un fleuriste, un primeur, un poissonnier, un boulanger, une torréfactrice et bientôt un boucher et un caviste.
L’étage, jadis appartement du directeur de la Banque de France, était réservé pour un restaurant. « J’ai trouvé l’annonce sur Le Bon Coin ! Le propriétaire a eu beaucoup de mal à trouver des gens intéressés », indique le chef. Il faut dire que le projet nécessitait un investissement conséquent pour un potentiel inconnu. Sa situation au 1er étage, et non de plain-pied comme les 
restaurants voisins, pouvait être un frein à la réussite. Mais l’emplacement offrait, comme avantage, une facilité d’approvisionnement : « Nous nous fournissons à plus de 80 % au rez-de-chaussée », précise Subhath Thudawe.4 espaces distincts
Le Bank Restaurant, ainsi nommé en hommage à l’histoire du lieu, s’étend sur près de 500 m² et dispose de 220 couverts, dont une centaine en terrasse privée. À l’intérieur, il a fallu tout aménager, « du sol au plafond : il n’y avait rien ! ». Au total, plus d’un an de travaux, pour 700 000 €.
Atypique, le lieu a été aménagé en 4 espaces : une partie bar animée, une partie véranda plus calme, une partie VIP et la terrasse. Cet agencement permet de développer le concept de dîner-concert. L’établissement propose en effet, chaque samedi, des animations de danse ou de musique. Un live DJ anime le lieu en fin de soirée ainsi que les jeudis et vendredis soir. Une barre de pole dance, installée au cœur de la salle du bar, permet aux artistes de faire leurs shows et aux clients de s’amuser. Chic mais pas bling-bling
Le décor est globalement sobre et des éléments d’origine ont été conservés comme la cheminée, les grandes fenêtres, 
le parquet et certaines moulures. Le client peut y trouver des clins d’œil au monde de la banque. Les couleurs rappellent les anciens billets français et le grand bar en marbre noir, unique en France, est ornementé de plaques dorées mises en lumière par des leds. La couleur or se retrouve aussi sur les tireuses. « Nous avons voulu créer un cadre chic mais pas bling-bling », résume Subhath Thudawe.
Côté marketing, le logo BR, qui ressemble à celui d’une banque, est sous-titré « Eat, drink and dance », ce qui résume bien l’activité du lieu. « Nous sommes les seuls à proposer des spectacles et soirées dansantes à Montélimar. » Ouvert à tous les repas sauf le dimanche soir et le lundi, l’établissement sert en moyenne 50 couverts le midi et 80 les soirs de week-ends. L’équipe se compose de 6 personnes, 3 en cuisine et 3 en salle, aidées par un extra en fin de semaine.19,90 € chaque plat
L’une des particularités du lieu se trouve dans sa politique tarifaire : le prix est unique pour toutes les entrées (8 €) et 
pour tous les plats (19,90 €). « Certains clients se demandent pourquoi le poulet est au même prix que le canard. Je leur réponds que le coût d’achat de chaque plat est identique parce que nous travaillons avec des produits supérieurs. » Pour le poulet par exemple, le Bank Restaurant sert du sot-l’y-laisse. « Ce fonctionnement permet à chacun de se faire plaisir en choisissant vraiment selon ses envies. » Au déjeuner, le menu à 12,50 € comprend entrée, plat et dessert. Une offre snacking à 15 € et un Menu du petit banquier à 7 € sont aussi à la carte.
Réalisée avec un maximum de produits frais, celle-ci se compose de 6 entrées (Risotto onctueux au speck et romarin, par ex.), 6 plats (Noix de joue de porc sauce au pesto rosso, par ex.) et 6 desserts (Crème brûlée au nougat de Montélimar, par ex.). Arts de la table soignés
La cuisine est, pour l’instant, traditionnelle et française. « J’ai souhaité rester discret au début car ce n’est pas facile de s’installer dans une petite ville en tant qu’étranger. Maintenant que les Montiliens ont découvert et apprécient notre établissement, je vais à la rencontre des clients et je me rends compte qu’ils seraient ouverts aux plats sri-lankais. » Deux spécialités indiennes, dont le Biryani, seront bientôt ajoutées à la carte.
Pour tous les plats, le service se fait dans de la vaisselle Guy Degrenne choisie par le chef chez BOS Equipement Hôtelier. « Le propriétaire des lieux m’a parlé de cette entreprise dont j’ai découvert et apprécié la gamme de produits. Je me suis rendu 3 fois dans l’un des showrooms BOS situé à Moutiers où j’ai été très bien renseigné. J’ai pu sélectionner ce que je voulais près d’un an à l’avance, bénéficiant ainsi de prix réduits. » Le chef a aussi choisi, dans ce showroom, l’intégralité du mobilier intérieur et extérieur. « Nous avons pu tout essayer en situation. C’est idéal ! » Tout a été livré et assemblé ou installé par BOS Equipement Hôtelier. Des contraintes techniques
Cette entreprise a aussi été retenue pour l’agencement et l’aménagement de la cuisine. « Au fur et à mesure de 
l’avancée du chantier, les entreprises ont découvert sa complexité. La fixation était par exemple difficile sur certains murs », explique Emmanuel Beranger, responsable technique de l’agence de Valence. BOS Equipement Hôtelier a aussi dû faire face à des contraintes quant à l’installation des évacuations. Une grue a dû être utilisée pour monter l’extracteur sur le toit. « Nous sommes revenus 3 fois pour recommencer l’opération, à cause du vent. » Le fait que les Halles étaient aussi en travaux au rez-de-chaussée n’a pas facilité le chantier.
Malgré ces imprévus, la cuisine a été installée en moins de 3 semaines et livrée le 30 décembre, comme prévu, permettant au couple de gérants d’organiser leur premier service pour le Nouvel An. « Nous avons travaillé pour les clients sans test préalable et tout s’est bien passé. Tout fonctionne bien depuis 10 mois ! » se réjouit le chef.Jusqu’à 200 couverts
L’espace de 40 m² respecte bien entendu la marche en avant. Un bac sert pour la légumerie le matin et une zone a 
été délimitée pour l’espace laverie, équipé d’une machine à capot Lamber. Pour le reste de l’aménagement, Subhath Thudawe avait des idées bien précises. « Globalement, je voulais que l’on puisse travailler des deux côtés du fourneau central. Il fallait aussi que cette cuisine puisse envoyer jusqu’à 200 couverts. Je savais que c’était un gros défi ! » Emmanuel Beranger de confirmer : « Nous avons dû trouver des solutions pour répondre aux exigences du chef. Ce n’était pas une mince affaire de tout faire entrer dans 40 m². »
Le fourneau en épi, signé Angelo Po, est un faux monobloc composé de modules existants. Il intègre un grill, une plancha et une friteuse et bain marie. Il présente aussi 6 feux vifs à gaz. « Pour que des plaques électriques soient efficaces, il faut y mettre le prix. Avec notre budget, j’ai préféré la sécurité du feu vif », argumente le chef. Un lien rassurant
La cuisine comprend un côté desserts équipé d’un Robot Coupe. « Avec ce blixer, nous pouvons tout faire ! Il 
remplace trois machines ! » Du côté du poste viandes et poissons se trouve un four mixte Angelo Po 6 niveaux sur une cellule Sagi et une grande sauteuse de 100 litres. « Elle nous permet d’envoyer un plat comme un bœuf bourguignon ou une blanquette de veau à un grand groupe. »
Les équipements inox sont principalement signés Tournus. « Nous avons choisi, pour l’ensemble de la cuisine, des bonnes marques à prix abordables. » Un local de stockage se trouve à l’étage inférieur. « La cuisine n’étant pas grande, il a fallu optimiser. Nous avons notamment installé des placards muraux coulissants au-dessus des plans de travail », indique Sébastien Bret, directeur de l’agence Bos Equipement Hôtelier de Valence. Ce dernier reste en permanence à l’écoute du chef. « Il y a un vrai lien avec l’entreprise, c’est agréable et rassurant », soulève Subhath
Thudawe.
