Délaissé durant la crise sanitaire, le dessert en restauration retrouve progressivement ses lettres de noblesse et sa place de choix. Pour susciter l’intérêt du client, l’offre proposée doit toutefois répondre à plusieurs critères, en véhiculant notamment une image gourmande et faite maison. Pour répondre à cette tendance sans alourdir leur quotidien, les restaurateurs disposent aujourd’hui d’un éventail de solutions leur permettant également de revisiter les indétrônables desserts classiques. Par Morgane Buland
Glacé, fruité ou chocolaté, régressif ou avant-gardiste : le dessert en restauration conquiert à nouveau le cœur des consommateurs. « Après avoir baissé lors de la crise sanitaire, le taux de prise repart à la hausse et s’établit aujourd’hui autour de 60% en restauration à table », observe Nicolas Nouchi, Global Head Of Insights chez CHD Expert, qui réalise tous les deux ans une étude sur le sujet. « Ce constat peut être le fruit d’un contexte post-Covid dans lequel le client souhaite lâcher prise et se faire plaisir. Il se peut également que le dessert reprenne naturellement le chemin qu’il suivait avant la crise », analyse l’expert.
Indétrônables depuis des années, les grands classiques conservent leur place de choix au moment de clore le repas. En témoigne le classement 2022 des desserts préférés des Français (Source : CHD Expert), plaçant les glaces en première position, suivies par le café gourmand, le fondant au chocolat, le tiramisu, la crème brûlée, la mousse au chocolat, la tarte au citron, l’éclair / la religieuse, les profiteroles et l’île flottante.
Gourmandise et « fait maison »
« Nous assistons tout de même à l’émergence de desserts plus récents », précise Nicolas Nouchi, citant pour exemples le cookie et la pavlova. Tandis que le premier s’inscrit dans la tendance en vogue autour des produits américains – le brownie, 
le muffin et le cheesecake figurent également dans le classement –, la seconde – rencontrée traditionnellement dans les palaces et restaurants gastronomiques – se démocratise. « Les restaurants milieu de gamme deviennent de plus en plus qualitatifs et aujourd’hui, des concepts casual dining à 20 ou 40 € de ticket moyen en proposent », souligne Nicolas Nouchi, pour qui ce dessert mêlant base meringue, crème chantilly et fruits frais dispose de nombreux atouts.
« La logique d’assemblage est plus que bienvenue. La pavlova peut aussi être proposée en plusieurs variantes selon la saison et en plusieurs formats : version individuelle pour compléter une offre de café gourmand ou à partager. »
Car pour se démarquer et convaincre le client d’y céder, le dessert doit tout de même « respecter un certain nombre de règles », ajoute l’expert. La notion de gourmandise est ainsi une priorité pour 60% des consommateurs, suivie par la logique de fait maison. « Les clients n’attendent pas 100 % de fait maison – c’est d’ailleurs difficile dans le contexte actuel marqué par l’inflation et les difficultés de recrutement. Mais cette image doit transparaître et de nombreux produits finis ou semi-finis permettent d’y répondre. »
Personnaliser son offre
Au cœur du sujet, la marque Ancel (groupe Condifa) propose de nombreuses gammes incluant des avant-produits ou produits de facilitation pour réaliser tous types de desserts en conservant le geste et le savoir-faire des chefs et pâtissiers. La marque coche également la case de la gourmandise avec en particulier ses Fourrages de fruits, sa Garniture citron prête à l’emploi, ses préparations pour Crémeux chocolat ou chocolat blanc, ses Glaçages façon rocher chocolat ou chocolat au lait ou encore ses préparations pour desserts américains (cheesecake, brownie, cookies).
Si ces produits ont pour vocation de faciliter le quotidien des restaurateurs, ils entendent aussi leur permettre de s’approprier et revisiter leurs créations. En témoignent les nombreuses recettes proposées par Ancel sur le site www.condifa.fr, telles que la tarte au citron repensée en une tartelette passion meringuée, ou encore le flan pâtissier retravaillé en dessert à l’assiette.
« La logique de personnalisation repose sur le goût – par exemple avec le tiramisu et la crème brûlée, qui existent au-delà de leurs versions classiques – mais aussi sur la présentation, pour casser les codes de la consommation classique », confirme Nicolas Nouchi, citant lui aussi l’exemple de la tarte au citron, mais sous la forme d’une verrine déstructurée. « La mise en musique du dessert, notamment par la vaisselle utilisée mais aussi par la prescription du serveur, joue également un rôle essentiel », conclut l’expert.
RECETTE
Choux chocolat-tonka
PÂTE À CHOUX
■ 500 g d’eau
■ 6 g de sucre
■ 8 g de sel
■ 200 g de beurre
■ 300 g de farine
■ 500 g d’oeufs environ
Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 choux individuels sur une plaque légèrement graissée à
l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Cuire pendant environ 40 min à 180°C en four ventilé ou 45 min en four à sole, tirage ouvert.
CRÉMEUX CHOCOLAT TONKA
■ 200 g de Crémeux Chocolat ancel
■ 1000 g de crème liquide à 35% M.G.
■ 30 g d’Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et l’arôme. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et d’arôme puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
GLAÇAGE FAÇON ROCHER CHOCOLAT
■ 500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel
Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C.
MONTAGE ET FINITION
Glacer les choux vides en les trempant à mi-hauteur dans le glaçage façon rocher chocolat à 40°C puis les laisser figer au réfrigérateur. Couper le dessus des choux à la limite du glaçage. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat tonka quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. A la poche à douille cannelée, garnir les choux de crémeux chocolat tonka puis les recouvrir avec les dessus des choux.
