Thierry Beauvy est passionné par la biodiversité, les produits du terroir et les personnes qui les aiment. Il en a fait les piliers du restaurant qu’il a repris avec son associé et cousin, Jean-Michel Faijean, en 2007. Tous deux y ont investi 400 000 € l’an dernier pour refaire l’organisation, le décorum et la cuisine. Explications et présentation des matériels choisis.Par Anthony ThirietThierry Beauvy et son cousin avaient travaillé ensemble dans la restauration à Paris, de 1990 à 1997. De retour à Brest, le premier a dirigé une cave à vin et Jean-Michel Faijean est devenu chef du Ruffé. Historiquement une pâtisserie, l’adresse est un restaurant depuis l’après-guerre, d’abord nommé Le Bon Goûter, puis Au numéro 1 dans les années 60, avant de devenir Le Ruffé en 1988.
Lorsque son dirigeant George Garkouchevsky souhaite vendre cette affaire, il propose à son chef de trouver un associé. Thierry Beauvy traverse alors la rue et rejoint son cousin à la codirection du Ruffé, à partir de juillet 2007. « Nous nous sommes alors attachés à redéfinir l’offre », indiquent-ils.Place à la biodiversité
Les deux associés se laissent inspirer et orienter par Jean Sergent, une figure régionale attachée aux terroirs. « Il m’a notamment fait prendre conscience que valoriser les circuits courts et une agriculture locale, ça n’est pas suffisant. Il faut aussi s’orienter vers des élevages séculaires et encourager la biodiversité », précise Thierry Beauvy.
Les associés font alors l’inventaire des ressources régionales, à commencer par les animaux. « Puis nous avons 
cherché des producteurs proches et cadencé l’entrée de leurs produits sur notre carte. » Les élevages, souvent familiaux et artisanaux, vendent en direct et travaillent sans artifice. « J’aime la nature non transformée. Dans la biodiversité, c’est l’homme qui s’adapte à la bête, pas l’inverse. »
Thierry Beauvy se réjouit de référencer des races rares comme la vache Bretonne Pie Noire. Une démarche similaire concerne les végétaux, avec par exemple le chou de Lorient et des algues locales. Les vins ne sont pas dispensés : « Nous évitons les 15 cépages les plus représentés en France et travaillons avec des petits viticulteurs, avec des vins monovariétaux et des renaissances de cépages oubliés. »
Ce que les associés apprécient chez ces producteurs, c’est qu’ils ne cherchent pas à se suréquiper, à surproduire et à surdistribuer. « Nous sommes souvent leur vitrine, notre restaurant leur est dédié. Nous en avons même aidé certains à se lancer. » Le Ruffé prône donc la redécouverte de produits oubliés. Depuis 2007, sa cuisine est spécifique, d’appartenance, issue des terroirs. « Nous avons voulu redonner un sens à la proximité. Nous expliquons à nos clients notre choix partisan de soutenir les élevages traditionnels et de proposer une cuisine de terroirs », lancent les dirigeants.
La philosophie se retrouve aussi dans le cadre du lieu, surtout depuis la rénovation de 2015. « La décoration était jusque-là axée sur la mer, nous devions la rapprocher de notre offre et la réorienter vers la terre. » Le cabinet Edifix, « créateur d’univers », a travaillé 9 mois sur l’ambiance. « Il ne s’agissait pas de créer un concept, qui existait déjà. Il fallait l’imager et créer un cadre qui le reflète. »Une modularité en salle
La charte graphique a été réinventée, du mobilier sur mesure en bois a été installé, un revêtement Bolon a été posé 
au sol et la couleur orange s’est imposée. « Cette couleur neutre et très zen nous convient bien. Peu présente dans le secteur, elle permet aussi de nous différencier. » Les produits et les producteurs s’imposent dans le restaurant, notamment via des cartes et des grandes photos aux murs.
Le rez-de-chaussée comprend 19 tables pour une soixantaine de couverts, soit « un peu moins qu’avant, pour rendre l’espace plus agréable ». Un bar a été installé à l’entrée, pour l’accueil et l’encaissement. Une cave esthétique au cœur du restaurant s’inscrit dans la démarche de transparence et évite d’avoir à aller chercher les bouteilles au sous-sol pendant le service.
L’aménagement a été pensé pour offrir une grande modularité. Le lieu accueille quelque 60 clients par repas. « Nous sommes presque complets chaque midi », se réjouissent les codirigeants. Une salle à l’étage n’est ouverte que sur privatisation. Côté résultats, les patrons annoncent un chiffre d’affaires conforté à 76 000 € malgré l’ajout du dimanche midi en fermeture hebdomadaire.Les meilleures entreprises
Ce grand chantier a nécessité 6 semaines de fermeture, de mars à mai derniers. L’investissement de 400 000 € 
comprenait aussi la réfection de la façade et de la cuisine. Les patrons n’ont pas lésiné sur cette dernière. « Nous avons choisi des équipements et des entreprises de qualité, dont la société d’études et d’installation de cuisines professionnelles Pichon, dirigée par Bruno Maillet. » Malgré des délais courts, tout s’est bien passé et les différents corps de métiers se sont bien entendus. « Il faut dire que tout avait été bien préparé », précise le chef. 250 000 € ont été consacrés à la cuisine, dont 100 000 € aux équipements.
« La cuisine était vieillissante, il fallait la transformer. J’avais une idée précise et l’entreprise Pichon a su la concrétiser dans 95 m² », précise Jean-Michel Faijean. Un couloir dédié au sale et des portes d’entrée et sortie bien séparées permettent de respecter la marche en avant. « Tout a été bien pensé, c’est l’intérêt de travailler avec des professionnels sérieux. » Un fourneau puissant
Le premier souhait du chef, c’était d’avoir une cuisine « tout en longueur » pour pouvoir « suivre l’ensemble du personnel », soit 5 à 6 personnes. L’autre volonté de l’équipe, c’était d’avoir du matériel plus performant. Bilan 
général : « Un gain de temps et d’effort, donc de productivité et de rentabilité. » Le chef précise que la clientèle est aussi ravie car elle est servie plus rapidement. Au cœur de la cuisine se trouve un fourneau central Rosinox 900, « puissant et efficace ». Avec 90 cm de profondeur et 3 cm d’épaisseur, cette gamme est surtout destinée à la collectivité. « Je souhaitais cela pour bien gérer nos 120 à 150 couverts quotidiens et notre activité de conserverie en développement. » Emblématique chez Rosinox, cette gamme représente la moitié des ventes de l’entreprise.
Le Ruffé et la société Pichon ont défini la composition de ce piano. On y trouve notamment un bain-marie permettant de conserver les sauces à bonne température. « Le robinet de remplissage intégré est un détail qui s’avère utile. » À côté, se trouvent 4 feux vifs. « Je suis un peu vieille école, j’aime le poêlage, saisir les viandes, les poissons et les légumes sur le feu… » Les brûleurs grande taille permettent de travailler avec des grandes casseroles. Le piano intègre d’autre part une plaque coup de feu à gaz, avec dessus en fonte. « Elle est allumée en permanence pendant le service, pour maintenir en température ou finir des cuissons. Elle est adaptée à ma façon de travailler », précise le chef. Une plancha appréciée
Deux plaques à snacker électriques ont aussi été installées sur ce fourneau. « Je n’en avais pas auparavant, c’est 
vraiment bien. Nous y cuisons beaucoup de choses en direct, des légumes aux poissons en passant par certaines viandes. C’est efficace, ça saisit rapidement, les graisses disparaissent et les saveurs sont exhaussées. Ces équipements nous font économiser beaucoup d’efforts », continue le chef, qui cite le fait qu’il n’y a plus de poêles à nettoyer. Cette plancha se compose donc de deux plaques en chrome, une rainurée pour les grillades de viandes, l’autre lisse pour les poissons, légumes et viandes blanches. « Les deux sont utiles, les clients appréciant de voir un quadrillage sur un faux filet. »
Toujours sur ce fourneau se trouve une friteuse électrique de 15 litres, qui permet de préparer jusqu’à 30 kg de frites par heure. « Nous faisons nous-mêmes nos frites, ce qui nécessite une double cuisson. Il nous fallait une friteuse qui monte rapidement en température pour éviter d’avoir des frites molles. » Des beignets et cromesquis sont aussi préparés dans cette friteuse. Une sauteuse efficace
Outre le fourneau, l’autre élément phare de cette cuisine, c’est la sauteuse, également signée Rosinox. Le modèle 
installé au Ruffé dispose d’une cuve de 50 dm² et 75 litres, ce qui est rare en restauration commerciale. « J’ai travaillé dans des grands établissements avec de telles sauteuses. Ça me manquait, d’autant plus que je travaille avec des bêtes entières. » Le chef se sert de cet équipement pour griller, cuire et poêler tous types de produits en grands volumes, des fruits de mer aux poireaux en passant par le riz basquaise. « Nous pouvons tout faire dans cette sauteuse efficace. »
La cuisine comprend aussi une salamandre Franstal à foyer radiant Hi-Lite. « Elle s’allume et s’éteint en 15 secondes. Elle est idéale pour faire un déglaçage, chauffer les assiettes, gratiner et faire des sabayons de fruits ou de poissons. » Une éplucheuse Dito Sama fait aussi partie des équipements de cette cuisine performante.
Un menu chaque jour
Le Ruffé propose un seul menu, qui change chaque jour, et quelques spécialités « Incontournables ». Le menu 
« Terroir » à 27,90 € présente 4 choix d’entrées, de plats et de desserts/fromages. Au déjeuner, une formule à 17 € comprend un plat avec une entrée ou un dessert et un verre de vin ou de limonade. En soirée, avant 20h, pour 21,90 € les clients ont un amuse-bouche, un plat, un dessert, un verre de vin ou une demi-bouteille d’eau, et une boisson chaude. Pour ces formules, le client a le choix parmi 12 propositions. Un menu enfant est proposé à 10 € avec les mêmes plats que les adultes en plus petites quantités. Le Ruffé propose aussi des produits « Ponctuels » liés au retour du marché. Le ticket moyen est de 30 €.
Deux fours complémentaires
Côté fours, Le Ruffé travaille avec deux appareils. Un four mixte Franstal électronique à 7 niveaux est utilisé au quotidien, avec les programmes. « Plus besoin de rester à côté pendant la cuisson des terrines : c’est régulier et ça s’arrête tout seul ! » Simple, l’appareil peut être utilisé par tous. Il sert aussi pour les pâtisseries le matin et les cuissons pendant le service. Comme le piano et la sauteuse, ce four est surmonté d’une hotte Alvène.
D’autre part, un four à gaz de 80 cm de large se trouve sous la plaque coup de feu, dans le fourneau Rosinox. Il est surtout utilisé pour les gratins, rôtis et cuissons de grands volumes. « Il est complémentaire au four mixte. Nous y préparons par exemple nos cassolettes de pétoncles », indique le chef.
