Thierry Beauvy est passionné par la biodiversité, les produits du terroir et les personnes qui les aiment. Il en a fait les piliers du restaurant qu’il a repris avec son associé et cousin, Jean-Michel Faijean, en 2007. Tous deux y ont investi 400 000 € l’an dernier pour refaire l’organisation, le décorum et la cuisine. Explications et présentation des matériels choisis.Par Anthony ThirietThierry Beauvy et son cousin avaient travaillé ensemble dans la restauration à Paris, de 1990 à 1997. De retour à Brest, le premier a dirigé une cave à vin et Jean-Michel Faijean est devenu chef du Ruffé. Historiquement une pâtisserie, l’adresse est un restaurant depuis l’après-guerre, d’abord nommé Le Bon Goûter, puis Au numéro 1 dans les années 60, avant de devenir Le Ruffé en 1988.
Lorsque son dirigeant George Garkouchevsky souhaite vendre cette affaire, il propose à son chef de trouver un associé. Thierry Beauvy traverse alors la rue et rejoint son cousin à la codirection du Ruffé, à partir de juillet 2007. « Nous nous sommes alors attachés à redéfinir l’offre », indiquent-ils.Place à la biodiversité
Les deux associés se laissent inspirer et orienter par Jean Sergent, une figure régionale attachée aux terroirs. « Il m’a notamment fait prendre conscience que valoriser les circuits courts et une agriculture locale, ça n’est pas suffisant. Il faut aussi s’orienter vers des élevages séculaires et encourager la biodiversité », précise Thierry Beauvy.
Les associés font alors l’inventaire des ressources régionales, à commencer
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