Voilà 8 ans que Gilles et Sandra Engelvin ont repris un pub irlandais au cœur de Brioude. Si le Cardigan’s a toujours pignon sur rue, son décor, son ambiance et son offre ont radicalement changé. Une évolution qui s’est faite à petit feu et qui a touché la salle comme la cuisine, avec l’arrivée d’équipements dont le chef est ravi de nous parler.Par Anthony ThirietOriginaire de Clermont-Ferrand, diplômé d’un BTS Restauration, Gilles Engelvin s’associe sur une première affaire en 1998 à côté de Riom (63). Cela ne se passant pas comme prévu, il quitte la région pour rejoindre, avec son épouse Sandra, la Seine-et-Marne. Il enseigne alors en cuisine au CFA de Saint-Germain-Laval pendant 7 ans. « Cela m’a 
replongé dans le métier et m’a apporté une autre maturité », se souvient-il. Il multiplie aussi les salons et participe à plusieurs concours avec ses élèves. Tout cela lui donne envie de se mettre à son compte.
Son retour au Centre se fait en 2007, avec sa femme… et ses 3 enfants. Le cabinet Michel Simon l’aide à trouver un établissement non loin de Clermont-Ferrand. Du pub au resto
Le choix des époux Engelvin se portera sur Brioude, ville à taille humaine qu’ils connaissent déjà. Une affaire en vente les y attend : il s’agit d’un pub irlandais de 350 m2 nommé Cardigan’s, ouvert depuis 1999. « Nous reprenons ce lieu en nous disant qu’il a un vrai potentiel et que nous pouvons doubler son chiffre d’affaires rien qu’en soignant l’accueil et l’attention portée aux familles », indique Sandra.
Les nouveaux patrons ont, à plus long terme, la volonté d’en faire un vrai restaurant.
« À la reprise, la carte était peu développée. Nous ne servions que quelques plats à midi et des finger food en soirée.» 
Mais le monde du bar et de la nuit ne leur convient guère. « Il nous semblait plus agréable de faire plaisir aux clients avec de la bonne gastronomie qu’avec de l’alcool. » Le changement se fera en douceur. « Nous avons tenu le pub tout en développant la restauration du soir. Mais, au bout d’un moment, nous avons considéré que les deux activités n’étaient pas compatibles. » Les habitués du pub se sont dirigés petit à petit vers un nouveau bar à bières voisin, ce qui a bien arrangé les choses. Travaux et déco
Le Cardigan’s a conservé un espace bar, notamment apprécié de 18h à 20h pour l’apéritif et les afterworks. Mais le couple fait évoluer la carte de restauration en y insérant de plus en plus de fait maison. « Nous progressions vers la qualité. J’étais alors persuadé que les 
clients étaient prêts à payer 1 ou 2 € de plus sur un menu pour avoir du frais », explique le chef qui tente même d’obtenir le label maître restaurateur. « L’audit ne nous a pas été favorable, sans doute à cause de la décoration de type pub peu valorisante. »
Le couple se lance alors dans des travaux de modernisation et partent dans l’idée d’une « brasserie contemporaine ». Après seulement 3 semaines de fermeture, le Cardigan’s dévoile son nouveau visage en avril 2013. Tout a été refait à neuf, du sol au plafond en passant par le mobilier de rangement sur-mesure, avec les interventions d’une décoratrice et d’un peintre locaux, « pour rassurer les habitants ».
L’espace bar a également été repensé et les poutres en bois « étouffantes » ont disparu pour apporter plus de luminosité. Pour l’instant, seul le rez-de-chaussée a été refait, ce qui crée deux ambiances distinctes. « Certains clients préfèrent le côté rustique de l’étage », indique la patronne. Ces travaux n’ont donc pas vraiment rogné sur la fidélisation mais ont permis d’attirer une nouvelle clientèle, familiale et âgée, « qui n’osait pas passer la porte de l’ancien pub ». Action aux fourneaux
Gilles et Sandra profitent de la fermeture pour suivre chacun une formation. Elle chez Café Richard pour « améliorer 
la gamme de café et être plus attractifs l’après-midi ». La carte a été complétée avec entre autres des cocktails frais à base de café. « Nous sommes les seuls à en proposer à Brioude. Cela fait plaisir aux clients. Certains reviennent pour la qualité et l’originalité de nos cafés. » Pour animer le moment limonade, le Cardigan’s accueille aussi des conférences publiques de l’Université pour Tous, un jeudi sur deux.
Gilles a quant à lui suivi une formation chez Ducasse qui lui a permis de retravailler la carte du Cardigan’s. « Le client a du choix mais il n’y a pas tant de produits que cela. Nous déclinons chaque produit, ce qui nous permet de ne travailler qu’avec des ingrédients frais, en circuits courts et avec des stocks réduits. » À l’ardoise, le client découvre des nouvelles propositions chaque 
jour. La formule complète est à 16 € avec un choix parmi 2 entrées, 1 plat et 3 desserts. « Nous recevons surtout au déjeuner des banquiers et cadres assez pressés. Notre service doit donc être rapide. » Avec 130 couverts dont 40 en terrasse, le Cardigan’s peut servir plus de 200 clients par jour en pleine saison.
C’est notamment face à cela que le chef ne cesse d’investir pour améliorer sa cuisine de 50 m², avec un double objectif : « faire toujours plus de fait maison et s’y retrouver financièrement ». Il a ainsi acheté une machine à chantilly Carpigiani. « Elle fonctionne du tonnerre et nous sert entre autres pour nos nouvelles boissons chaudes et une partie de nos desserts. » La cuisine comprend aussi un four basique avec lequel le chef chauffe les assiettes, une salamandre Technox permettant notamment de gratiner les plats et un Robot Coupe R101 réalisant entre autres des copeaux de parmesan et des 
légumes coupés en rondelles ou en julienne. L’agencement général a récemment été revu avec la suppression d’une grande chambre froide faisant place à plusieurs frigos indépendants. « Cette cuisine est améliorée pas à pas ; j’y investis un peu chaque année », résume Gilles Engelvin.Matériaux idéaux
Pour une productivité et une qualité maximales, mais aussi pour pouvoir innover, Gilles Engelvin a décidé, au printemps dernier, de s’équiper en matériels Pacoclean. « Un menu du jour n’empêche pas de se faire plaisir ! Nous bannissons la purée-saucisse. Les appareils de Pacoclean permettent de fluidifier le service tout en faisant part de créativité pour des plats un peu plus gastronomiques. Je savais qu’ils allaient m’obliger à réfléchir », justifie le chef.
Au cœur de sa cuisine se trouvent aujourd’hui 4 équipements signés Pacoclean : • Le Pacojet 2, nouvelle génération du Pacojet, permet de travailler avec une base congelée mais aussi des produits frais pour développer saveurs et couleurs tout en conservant les propriétés des aliments. « Il émulsionne et foisonne avec perfection. Il me permet notamment de réaliser des glaces et sorbets maison, indique le chef. Il peut aussi 
hacher et j’y fais par exemple mes fines herbes. Au revoir la planche, le couteau et la perte de saveurs ! » L’appareil laisse une large liberté au chef qui peut par exemple insuffler ou non de l’air selon le rendu recherché. « Par ses fonctions et sa précision, ce robot est surtout destiné à la haute gastronomie. Je m’en suis procuré un pour permettre à notre cuisine d’évoluer. » Le nouvel écran tactile avec affichage graphique 4 couleurs offre une grande facilité de programmation. Peu encombrant et léger, l’appareil peut être aisément déplacé. Étant donné son prix, le chef le possède en leasing, contrairement aux 3 autres matériels qu’il a achetés. « Leur amortissement devrait se faire en un an puisqu’ils nous permettent de vendre des nouveaux produits et de faire des économies. »
• Le Cocturachef, fabrication française, est une enceinte de cuisson basse température. « Ce four a pour objectif de cuire longtemps et doucement les aliments. » Avec ce matériel, le chef cherche aussi à améliorer sa production, à commencer par celle des tomates confites. « J’aime beaucoup les utiliser mais je me suis lassé de celles que l’on trouve déjà préparées. Je savais que cette enceinte pouvait me permettre d’en réaliser moi-même. » Préparées avec des produits 100 % naturels, elles sont disposées dans l’enceinte le soir et cuisent toute la nuit pour être prêtes le matin. La cuisson lente se fait par chaleur statique et la température est réglable avec précision de 50° à 120°. « Les clients voient clairement la différence ! En plus, c’est économique car ce four consomme peu. » Précis aussi sur la gestion de l’humidité, ce four est adapté aux préparations feuilletées ou panées. Le Cocturachef permet aussi de maintenir des préparations au chaud en conservant leur qualité. Avec une capacité de 48 litres, cet équipement compact peut suivre le chef sur des manifestations extérieures.
• Gustochef est un bain-marie petit et léger, habillé en inox et fabriqué en France, permettant de cuire sous-vide à basse température. Le bain d’eau peut être réglé au dixième de degré près entre 25° et 99,9°. « C’est ce qui fait sa force : c’est un appareil de haute précision. » Un affichage digital permet de connaître la température et l’appareil émet un signal sonore et visuel quand il s’arrête. « Je m’en sers plus pour la cuisson que pour le maintien au chaud. Il me permet notamment de cuire des garnitures et des terrines de foie gras. » La cuve de 20 litres emboutie facilite le nettoyage.
• Hotmix Pro Gastro est un robot cuisant polyvalent permettant de mixer, émulsionner, hacher, pulvériser, homogénéiser, fouetter ou mélanger tout aliment. 26 vitesses sont disponibles, ainsi que des fonctions Turbo et Pulse. « Il peut atteindre 12 500 tours par minute, ce qui le rend très efficace. Nous y réalisons notre pesto et notre ketchup. » Simple d’utilisation, ce robot fait office de cutter pour travailler les ingrédients solides et de mixeur pour émulsionner des liquides. « Il nous permet aussi de préparer nos coulis et m’offre un gain de temps sur la réalisation de ma crème anglaise. » Un système de chauffage modulable au degré près permet de réchauffer ou cuire une préparation. « Cette fonction de robot cuiseur est vraiment pratique. » Le bol de 2 litres en acier inox est facile à nettoyer et un afficheur LCD graphique simplifie l’utilisation de cet appareil pouvant contenir 150 recettes programmées. Choix et tentations
Si tous ces changements ont coûté quelque 120 000 € aux patrons du Cardigan’s, ils leur permettent d’accroître nettement leur chiffre d’affaires, qui s’élevait à 550 000 € en 2013. L’affaire est sur une pente ascendante depuis 2007, ce qui motive le chef dans ses projets. Il compte prochainement s’équiper d’un nouveau piano mural suspendu signé Charvet, avec une plancha plus grande que celle qu’il utilise actuellement.
« Avec toutes les nouveautés qui sortent chaque année, c’est difficile de ne pas être tentés. Mais les choix doivent être faits dans une recherche d’amélioration. Nous ne sommes pas là pour que les clients viennent une fois chez nous, mais pour qu’ils reviennent. Notre satisfaction c’est de voir des touristes déjeuner ou dîner chaque année au Cardigan’s », résume Gilles Engelvin.
3 choix clés des fondateurs
• Menu Junior vs Menu Enfant
Dès son arrivée au Cardigan’s, le couple Engelvin s’est rendu compte que le lieu pouvait attirer davantage de familles. En guise d’appel, et pour se constituer une clientèle de restauration, ils avaient mis en place une gratuité du Menu Enfant pour les moins de 10 ans, véritable succès. Depuis, ce menu est passé à 5 €. Et le Cardigan’s propose, en parallèle, un Menu Junior à 10,50 €. « Les jeunes n’aiment pas prendre le Menu Enfant, c’est psychologique », justifie Sandra.• Pas de boisson dans les menus
Les patrons ont aussi fait le choix de ne pas inclure de boisson dans leurs formules car « cela fait trop penser aux cantines ». Ils préfèrent soigner la carte des boissons, dont celle des vins. « Nous les goûtons tous et faisons très attention aux changements de millésimes. » Les 12 références sont proposées au verre, en carafe et en bouteille.• Jouer le jeu de la formation
L’équipe du Cardigan’s se compose de 4 personnes en salle et 3 en cuisine, les effectifs étant adaptés selon les services et saisons. « Nous favorisons l’intégration de jeunes, ce qui nous pénalise un peu… Mais c’est important de s’intégrer au tissu local et de soutenir la récente école de restauration de Brioude. Nous jouons le jeu de la formation. »
