Ouverte depuis décembre dernier, Mooty sert pour l’instant une centaine de couverts quotidiens, mais vise une moyenne de 200 clients par jour. Cette brasserie d’angle atypique et son offre ont été conçues pour attirer la plus large clientèle possible. Ses équipements ont été choisis pour durer dans le temps et pouvoir assurer une grande cadence. Explications avec son fondateur et dirigeant, Alain Liaigre.Par Anthony Thiriet Après de nombreuses expériences (voir ci-dessous), Alain Liaigre a fait le pari de s’installer à la Porte de Courcelles, près du périphérique parisien. « Nous sommes à mi-chemin entre le quartier chic de la plaine Monceau et la ville dynamique de Levallois, non loin de la Porte Maillot », explique-t-il. Le Conservatoire de Musique de Paris, une 
synagogue et le Tribunal de Grande Instance font partie de ses actuels ou futurs voisins. « Il y a ici un grand mix de clientèles : affaires, hôtels particuliers, cabinets d’avocats et de conseils, familles, groupes… »
C’est en 2016 qu’il acquiert ce local, ou plutôt ces locaux, puisqu’il lie le bail commercial d’une brasserie à celui d’un commerce. « J’étais séduit par le potentiel de cet angle calme et dégagé, exposé plein Sud. J’observais cet emplacement depuis 10 ans mais je n’étais pas d’accord sur son prix. J’ai pu enfin l’avoir dans des conditions qui me permettaient de tout remettre à nu et aux normes. » Alain Liaigre fait l’autre pari d’investir beaucoup pour se démarquer et gagner plus, plus rapidement. 700 000 € sont injectés dans l’aménagement de Mooty, qui s’étend sur 150 m² publics, avec 90 places dont 30 en terrasse.
Un lieu de vie chic
Alain Liaigre a voulu créer « un lieu de vie chic et confortable ». Conçue par Metal System, la nouvelle façade s’ouvre entièrement. À l’intérieur, les matériaux et les couleurs sont variés. La décoration intègre du mobilier et des objets 
chinés dont une partie, comme les luminaires Schwung, a été trouvée au salon Maison & Objet. C’est aussi pour fidéliser les clients qu’Alain Liaigre a tenu à proposer des zones, des assises et des ambiances différentes. Il a notamment aménagé un salon privé très mignon d’une dizaine de places et prévu une paroi coulissante pour isoler une partie de l’établissement, avec entrée indépendante.
Le restaurateur a travaillé à la fois sur l’originalité et la qualité de l’offre et du service. « Je déplore une certaine uniformité à Paris. Les grands groupes monopolisent de bons emplacements, prennent les mêmes architectes et proposent des offres quasi identiques. Pour avoir des choses différentes, il faut aller chez les étoilés ; mais dans le quotidien de chacun, l’offre est plutôt triste, les cocktails sont mal faits, les employés ne sont pas agréables… » lance Alain Liaigre.
Des repas déstructurés
Le patron cherche donc à proposer des produits atypiques et premium. « La meilleure carte de fidélité, c’est la 
qualité ! » Pour la carte des vins, il travaille en direct avec des producteurs et des agents spécialisés. La cuisine est plutôt classique. « Nous ne cherchons pas à modifier à tout prix les plats traditionnels, mais nous soignons l’origine des produits et le dressage. » Mooty propose aussi des recettes plus tendance. « Les plats végétariens et vegans, les recettes teintées d’exotisme, les ceviches et les carpaccios fonctionnent bien. En fait, notre carte n’est pas arrêtée. Nous sommes à l’écoute des clients pour l’adapter au mieux à leurs envies », poursuit le restaurateur parisien.
Ce qui fait la force du lieu, c’est aussi sa carte de tapas, planches et autre finger food. L’établissement ayant la licence IV, le bar représente une belle part du CA. « La clientèle jeune aime boire un verre en grignotant quelque chose. Elle choisit d’ailleurs souvent ce qu’elle va manger en fonction de ce qu’elle boit. Nous avons ainsi créé une offre de petite 
restauration de partage et de grignotage, de qualité. » Planches mais aussi légumes ou sardines accompagnent ainsi les cocktails, bières ou vins. « Certaines personnes s’arrêtent pour boire un verre, mais en prennent plusieurs et se laissent tenter par des choses à manger. » Pour Alain Liaigre, cette clientèle correspond à la nouvelle manière de consommer : « Les gens se retrouvent sans forcément respecter les horaires de repas et consomment de façon déstructurée. Un Mojito et un fish & chips peuvent faire office de dîner ! » Le lieu est ouvert de midi à minuit, du mardi au samedi. Côté prix, avec une formule déjeuner à 23 €, le ticket moyen est à 35 € le midi ; il grimpe à 45 € le soir. Mooty reçoit pour l’instant une centaine de clients par jour, mais son patron vise les 200 et a déjà tout prévu pour les accueillir.
Des équipements de choix
Mooty est notamment équipée du système de caisse iKentoo qui répond aux normes de la future loi de 2018, avec 
édition de tickets provisoires et définitifs. Mais c’est surtout dans la cuisine qu’ont été faits les investissements. Tout a été concentré au rez-de-chaussée, dans une quinzaine de m², « pour éviter les problèmes de monte-plat et réduire le personnel ». Comme le patron a voulu que la cuisine soit semi-ouverte (voir l’encadré p.55), il a fallu choisir un système d’extraction et de ventilation efficace. C’est Siemac qui a été retenu pour prévoir le meilleur matériel contre les odeurs, l’enfumage et la chaleur. « Cet équipement joue à la fois sur les conditions de travail des employés et l’expérience-client en salle », précise le patron.
Pour le reste, Alain Liaigre a voulu des matériels « qui tiennent dans le temps et permettent à l’équipe de cuisiner avec plaisir, dans de bonnes conditions ». Il a consulté des cuisinistes généralistes mais « c’était difficile d’avoir une vision objective, car ils avaient tendance à vouloir vendre des enveloppes avec un maximum de produits, sans tenir compte des besoins ». Il s’est alors tourné vers des cuisinistes spécialisés, comme Univers Froid, qui lui a donné des conseils précis et adaptés à son projet. Le spécialiste du froid lui a notamment suggéré de prévoir un moteur déporté pour éviter l’encrassement rapide et les différences de température, donc les pannes. Mooty est aussi équipé d’une chambre froide, de tiroirs froids sous le piano, de 2 compartiments froids Actif et de l’arrière bar Gamko.
Un fourneau sur mesure
Côté chaud, la cuisine comprend 2 fours mixtes, « ce qui permet de faire face à une 
potentielle panne ». Les modèles Unox Compact et Meboo ont été choisis selon plusieurs critères, dont « la qualité, le coût, l’espace disponible, la facilité d’entretien, le prix des pièces détachées et la rapidité de réparation » ; mais aussi parce qu’ils « intègrent les fonctionnalités essentielles, dont la cuisson basse température, la sonde à cœur et le nettoyage automatique ».
La cuisine comprend aussi un fourneau fabriqué et installé par Rorgue. « J’ai tenu à ce qu’il y ait un plan inox unique en U. Il a été réalisé sur mesure et soudé sur place. La réputation de la marque et la fiabilité de son matériel m’ont fait choisir ce modèle, dont je suis ravi. » Ce piano comprend 4 feux vifs, une plaque coupe-feu et une double plancha. Aucun four micro-onde n’a pris place dans cette cuisine où évoluent 4 personnes : 1 au froid, 1 au chaud, 1 à la plonge et le chef à l’envoi. En salle, ils sont 3, dont le patron. Une plonge efficace
Alain Liaigre n’a pas non plus lésiné sur la plonge ; il a opté pour la marque Miele, « reconnue, gage de sérieux, de longévité et de robustesse ». Il n’est pas déçu par ce matériel 
qui offre « un incroyable gain de temps et d’efforts en cuisine ». Le lave-vaisselle à capot et à surchauffeur Miele Professional, avec cuve en inox de haute qualité, implanté en angle, dispose notamment d’un quadruple système de filtrage et d’un capot à double isolation thermique et phonique. Les coins arrondis de sa cuve facilitent son nettoyage. Son programme court de 50 sec. permet de nettoyer 72 paniers à l’heure. Mais ce qui séduit le patron, c’est le fait que « la vaisselle sorte prête à être rangée ou utilisée. Plus besoin de l’essuyer ! ».
Un second lave-vaisselle Miele Professional a été installé derrière le bar. « Il peut servir en cas de rush en cuisine et peut nous sauver en cas de panne. » Il a été choisi pour sa petite taille mais aussi parce que ses grands paniers permettent de laver aussi bien des verres classiques que des grands verres à vin ou à cocktail, des pintes de bière, des assiettes et des carafes. Il dispose de 3 programmes, dont le plus court dure 55 sec. et offre une vitesse de lavage de 1 188 assiettes par heure. Les 2 appareils intègrent un écran tactile affichant des informations clés.
Des boîtes aux bistros, le plein d’expériences !
Né en Normandie, Alain Liaigre commence à travailler, pour gagner de l’argent, dans une boîte de Deauville. Comme il aime le métier, il enchaîne les expériences dans les CHR : club et bar à Nice, boîte et traiteur à Deauville, puis grande brasserie à Saint-Malo. Il se retrouve chef-barman de l’Hôtel Univers à Saint-Malo, puis travaille sur les plages à Saint-Tropez. « Toutes ces expériences me confirment que j’aime le service au sens large ! » Il rejoint l’un des lieux festifs de la capitale, le resto-karaoké New York New York, où il chante en servant. Débauché pour l’ouverture du Brazil Tropical, un dîner-spectacle, il en devient directeur de bar. Puis il est responsable de nuit du Verre Bouteille de 1993 à 1998, « un incroyable spot de la nuit parisienne, fréquenté par de nombreuses stars ! » Il dirige aussi L’Ampère, avant de vouloir voler de ses propres ailes avec une 1ère affaire, Le Phébé, un bistro de 38 places, qu’il dirige de 2012 à 2016. L’envie de créativité et de développement le pousse ensuite à voir plus grand et à créer un lieu plus adapté aux réalités d’aujourd’hui, Mooty.
Les avantages de la cuisine ouverte
Alain Liaigre a voulu une cuisine ouverte au cœur de son établissement. « Cela rassure les clients, mais c’est aussi bon pour l’équipe qui peut ressentir ce qu’il se passe en salle et s’adapter aux flux. » Le fait que la cuisine donne sur la rue est un autre avantage selon lui : « L’équipe connaît la météo en temps réel et peut adapter au mieux ses propositions et son organisation. C’est aussi agréable pour les employés de ne pas être parqués dans un sous-sol sans lumière naturelle. » La cuisine ouverte modifierait, selon Alain Liaigre, les comportements et les liens entre cuisine et salle. « Ils s’efforcent tous de travailler avec classe et en toute convivialité, comme s’ils étaient sur scène. » Pour lui, elle booste même l’implication du personnel.
Un sous-sol qui n’a pas été oublié
Au sous-sol ont été installés le vestiaire, l’espace de stockage, la chambre froide, un local poubelle réfrigéré et un laboratoire de préparation équipé d’un Robot-Coupe. Les toilettes ont aussi fait l’objet d’un souci particulier, car « elles participent à l’image du restaurant ». Le patron prévoit, en outre, d’aménager une grande cave.
