Depuis 1899, le Fouquet’s incarne l’Esprit parisien, brillant et festif, sur les Champs-Élysées. La brasserie légendaire, qui perpétue la tradition des classiques de la cuisine française, affiche fièrement son lien avec le cinéma. Une fois par an, elle accueille même le Dîner de Gala des Césars, avec une organisation unique à laquelle prend part Rational.Par Anthony Thiriet Vendredi 24 février 2017 marquait un événement pour le Fouquet’s Paris : l’établissement accueillait ses derniers clients avant une fermeture éphémère pour travaux, et ceux-ci n’étaient autres que les invités de la 42e Cérémonie des Césars – organisée par l’Académie des arts et techniques du cinéma.
Dans un décor où chaque détail avait fait l’objet d’une attention particulière, un dîner en 3 services a régalé plus de 750 convives, et ce en moins de 2h. Une organisation rodée a été mise en place, tant en salle qu’en cuisine. Les élèves de 2 écoles hôtelières ont ainsi rejoint les rangs des équipes de la brasserie pour prêter main-forte, comme 
d’autres collaborateurs du groupe Barrière venus pour l’occasion.
3 fours supplémentaires
En plus des renforts humains, Bruno Gueret, chef des cuisines du Fouquet’s, a pu compter sur des équipements d’appoint grâce à son partenariat avec Rational. L’entreprise a équipé les lieux de plusieurs fours pour ce service et pour la semaine de préparation qui le précédait. Plus exactement, ce sont 3 SelfCookingCenter 101 nouvelle génération (10 niveaux) qui ont été installés provisoirement.
La cuisine habituellement dédiée au room service et à l’hôtel, à l’étage, devait servir 250 clients. 2 fours ont renforcé les 2 SelfCookingCenter déjà présents (202 avec échelle et 101). Le 3e four provisoire a été installé dans la cuisine centrale, au RDC, 
aux côtés de 2 SelfCookingCenter 61 de 6 niveaux. Il a été utilisé pour 2 points d’envoi, l’un de 200 couverts et l’autre de 300.
Opération « régénération »
Les fours ont notamment été utilisés en basse température pour préparer le repas. Pendant la soirée, ils ont fonctionné en régénération, avec sonde à cœur, notamment pour les queues de homard et les garnitures. Si l’agitation et la pression étaient bien présentes, ces équipements ont permis d’assurer ce service exceptionnel avec rapidité et fiabilité. Les assiettes ont été préparées et dressées en quelques heures, et même les nombreux plats alternatifs végétariens commandés ont pu être gérés sans souci.
Le menu avait été imaginé par le groupe Barrière, en collaboration avec Pierre Gagnaire, chef conseil des restaurants Fouquet’s, en lien avec l’Académie des Césars. Les chefs Rational ont également fait part de leurs conseils sur le choix des plats et leur faisabilité en un temps limité.
Au cœur du menu se trouvait un homard rôti au beurre de noisette, avec purée de céleri, gaufrette au curcuma, coulis d’oignons et champignons de Paris, le tout lié avec une bisque de homard et relevé au curry vert. Les homards ont été cuits dans la semaine, au court-bouillon de 3 min, puis décortiqués. Le soir du dîner, ils ont été remis en température à 60°C et 20 % de taux d’humidité pendant 45 min à 1h, et ont été servis en 20 min.
