Avocat noirci, mangue insipide ou pêche croquante, quel restaurateur n’a jamais craint d’avoir mal évalué 
la maturité de ses fruits, l’obligeant à changer de recette au pied levé ? Face à cet enjeu, TerreAzur (groupe Pomona) a lancé « Les Fruits Mûris », une gamme de fruits prêts à déguster ou affinés qui répondent aux exigences de fraîcheur, de qualité et de réactivité des professionnels. Explications avec Jean-Luc Trouvé, directeur commercial national TerreAzur et Julien Deroubaix, mûrisseur en Rhône-Alpes.Par Alexianne Lamy« Nous livrons aux restaurateurs des fruits
à la maturité qui leur convient »
Jean-Luc Trouvé, directeur commercial TerreAzurAlexianne Lamy : Comment la gamme des Fruits Mûris est-elle née ?
Jean-Luc Trouvé : Livrer des fruits frais prêts à la consommation à l’ensemble de nos clients restaurateurs est notre cœur de métier. Aussi, nous avons lancé, en 2006, notre première gamme de fruits à maturité, nommée « Mûr À Point ».
Il y a 18 mois, suite à nos retours d’enquêtes clients, nous avons observé que l’attente était de plus en plus forte sur cette offre. En parallèle, le métier de
grossiste a considérablement évolué. En effet, il y a 10 ans, la fréquence de livraison chez nos clients était plus 
élevée. Aujourd’hui, elle peut varier selon la typologie de l’établissement. Il devenait donc de plus en plus compliqué de garantir des fruits mûrs de manière équivalente. Nous avons alors lancé « Les Fruits Mûris », une offre double avec des fruits prêts à déguster ou affinés.
Al.L. : Quelle est la particularité de cette gamme ?
J.-L. T. : Désormais, nous pouvons livrer aux restaurateurs des fruits à la bonne maturité selon leur rythme de livraison et leur utilisation. Cette assurance est garantie en amont, notamment par le travail des télévendeurs formés pour cerner au mieux les demandes et jours de consommation des clients. Dans les entrepôts, elle est garantie par le suivi quotidien des mûrisseurs. La gamme est 
évolutive, avec une carte Automne-hiver (poire, kiwi, mangue et avocat) et une Printemps-été qui s’enrichit de la pêche, de la nectarine et de l’abricot.
Al.L. : Que garantissez-vous au niveau de la qualité ?
J.-L. T. : Nous avons souhaité adopter une vraie transparence. Car, si tout le monde rêve de fruits mûrs en tout temps, dans les faits leur qualité et leur maturité peuvent varier selon les saisons. Dès lors, nos télévendeurs suggèrent toujours les fruits à leurs meilleures périodes. Par ailleurs, pour un fruit mûri optimal, le restaurateur a aussi son rôle à jouer en s’appuyant sur les 6 bonnes pratiques proposées par Terrazur (voir ci-dessous, ndlr).
Avec cette offre de fruits mûris, l’objectif est de satisfaire le convive et donc d’augmenter la consommation de fruits frais en restauration.« Mon travail est de répondre
au mieux aux attentes des clients »
Julien Deroubaix, mûrisseur en Rhône-AlpesAlexianne Lamy : Pouvez-vous nous parler de votre métier ?
Julien Deroubaix : Un fruit mûri est un fruit qui a parcouru différents stades de maturation. Les fruits dits « affinés » ont démarré leur cycle de mûrissage et sont à consommer dans les 2 à 4 jours après livraison. Les fruits « prêts à déguster » sont quant à eux arrivés au terme de leur cycle et sont à consommer très rapidement.
Mon travail est de suivre au quotidien l’évolution de ces cycles afin de répondre au mieux aux demandes en fruits mûris des clients. Or, chiffrer la maturité nécessite un travail très précis car les fruits sont capricieux ! Chaque variété répond à des logiques différentes.
Al.L. : Pouvez-vous nous citer des exemples ?
J.D. : Nous arrivons à la saison des poires. La Williams ne va pas évoluer pendant les deux premiers jours de son 
mûrissage, puis connaître un pic le troisième jour. À l’inverse, la Conférence mûrit de manière constante. Il faut donc être très vigilant !
Nous devons aussi prendre en considération la saison et le taux de sucre du fruit. En effet, une pêche de milieu de saison sera sucrée et nécessitera donc moins de temps à mûrir qu’une pêche de début de saison. Quant au kiwi, il est le seul fruit qui continue à produire du sucre une fois cueilli. S’il n’est pas assez sucré, il faudra poursuivre son mûrissage.
Al.L. : Comment faites-vous ?
J.D. : Nous plaçons les fruits dans une chambre dont la température peut aller jusqu’à 24°C et qui reproduit le cycle naturel du mûrissage. Nous y introduisons un gaz produit naturellement par les fruits pendant leur croissance (éthylène). Grâce à ce procédé, les fruits conservent toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Le suivi du mûrissage est assuré par différents outils. Le pénétromètre va nous permettre de calculer la pression en introduisant une aiguille dans le fruit. Toutefois, cet outil nous oblige à le détruire en partie. Aussi, pour limiter les pertes, nous disposons en complément du Durofel. Grâce à ses capteurs, il évite toute détérioration.
Al.L. : Votre métier semble technique…
J.D. : Il l’est, et j’ajoute que pour respecter les délais, je consulte très régulièrement mon tableau de commandes. Mon métier demande au quotidien de contrôler, coordonner et surtout, anticiper !
6 bonnes pratiques
des fruits mûris en restauration
- Remettre à température ambiante, 2 à 3 h avant consommation.
- Manipuler avec précaution le fruit mûri.
- Contrôler 1 à 2 fois par jour la maturité du fruit.
- La durée du passage d’ « affiné » à « prêt à déguster » à température ambiante dépend de l’état de maturité du fruit à sa sortie de chambre froide.
- Conserver au froid le fruit (2 à 4 °C), sauf pour les fruits dits « exotiques ».
- Protéger avec du papier et / ou du carton les fruits exotiques.
