D’origine andalouse et autodidacte, Emmanuel Mena a ouvert Las Tapas en 1998 dans un quartier du Vieux-Lille alors en difficultés. Depuis 8 ans, le lieu a bénéficié de deux agrandissements jusqu’à atteindre aujourd’hui 300 m² de surface commerciale. Pour servir jusqu’à 200 couverts par jour, Emmanuel Mena n’a pas hésité à investir dans sa cuisine. Il nous parle de ces équipements. Par Anthony ThirietC’est en plonge qu’Emmanuel Mena, autodidacte, fait ses premiers pas dans le secteur. Il passe ensuite en salle et 
devient responsable d’un établissement à Lille, avant d’évoluer dans plusieurs autres maisons traditionnelles de la ville. À 27 ans, en 1998, il décide de lancer sa propre affaire dans le Vieux-Lille, un quartier en rénovation devenu, depuis, chic et animé.Une belle évolution
Il reprend alors le local d’un restaurant et y installe son concept nommé Las Tapas. « Il n’y avait rien à l’époque sur ce créneau. » Les affaires démarrent doucement mais le réseau et la notoriété locale du fondateur permettent au lieu de se remplir petit à petit, essentiellement grâce au bouche-à-oreille. Ouvert midi et soir, Las Tapas ne dispose alors que de 30 places assises.
Face au succès du lieu, Emmanuel Mena rachète le bâtiment voisin en 2007. « Cette maison était insalubre. Nous avons dû tout remettre à neuf, y compris la façade et la toiture. » Ces travaux, validés par les Bâtiments de France, ont coûté quelque 400 000 €. Cette somme intègre la prouesse 
architecturale de redonner un style ancien à l’immeuble et le déploiement d’une nouvelle décoration intérieure. « Je souhaitais moderniser le restaurant, sans trop le moderniser… C’est-à-dire conserver un côté atypique et traditionnel et ne pas tomber dans la tendance du moment », précise Emmanuel Mena.
Dans ces 400 000 € se trouvent aussi les nouveaux équipements de cuisine permettant d’augmenter la productivité des services, l’établissement passant de 30 à 100 couverts. « Nous avons un peu agrandi la cuisine et investi dans du matériel Enodis. Nous avions déjà 2 fours Merychef mais cela ne suffisait plus pour les nouvelles dimensions du lieu. » Une fidélité à Enodis
Pour faire son choix, Emmanuel Mena a été guidé par un commercial Enodis. « Il a effectué un vrai travail d’analyse 
de notre concept : il a cherché à comprendre qui nous étions et ce dont nous avions besoin. Je suis allé avec lui visiter d’autres cuisines professionnelles pour pouvoir me mettre en situation », précise l’entrepreneur, ravi par « la qualité des produits et du service Enodis ».
Las Tapas est un établissement assez atypique puisque sa carte propose pas moins de 40 tapas différentes et une dizaine de plats (voir ci-dessous), le tout étant fait sur place à partir de matières brutes. « Dans les bars à tapas, les clients aiment avoir le choix. Notre offre permet de contenter le plus de monde possible. Mais comme tout est fait maison, il nous faut des outils efficaces », poursuit le patron, qui s’est décidé pour un nouveau four Convotherm. Un second agrandissement
Le développement de la clientèle s’étant poursuivi, Las Tapas s’est à nouveau agrandi en 2014, suite à l’achat par Emmanuel Mena d’un autre bâtiment voisin. « Mon établissement se trouve donc maintenant sur 3 baux commerciaux », précise-t-il. Un décorateur d’intérieur a travaillé sur cette extension, avec la mission de conserver l’âme du lieu et 
de créer une continuité avec les espaces historiques.
Las Tapas récupère alors 50 places supplémentaires, dont une vingtaine dans une cave. « Cela nous permet aussi de proposer plus facilement des privatisations et de répondre à toutes les demandes. » Le lieu s’étend aujourd’hui sur 480 m², dont 300 m² de surface commerciale, et dispose de 210 places assises, dont 60 en terrasse. Avec 14 employés (9 équivalents temps plein), l’établissement sert quelque 200 couverts par jour, midi et soir. « Le week-end, nous acceptons les commandes jusqu’à minuit, ce qui est très apprécié par les clients. » Ces derniers sont de tous âges et de toutes professions. « Nous accueillons aussi bien des lycéens et étudiants que des personnes âgées et des familles. Nous apprécions cette mixité qui s’explique notamment par la liberté laissée à chacun dans la composition de son repas. » Le ticket moyen est à 30 € mais les dépenses varient de 15 € à 60 € par personne. Une cuisine sur mesure
Cette seconde étape dans le développement de Las Tapas a aussi touché, l’an dernier, sa cuisine. Celle-ci a été de 
nouveau agrandie et équipée de matériels sur mesure, en partenariat avec l’installateur Cuisines Concept Pro de Marcq-en-Barœul. Au total, 260 000 € ont été investis dans cet espace de travail depuis 8 ans. Les nouveaux matériels, fortement appréciés par le chef Ludovic Vandaele, permettent de réaliser efficacement les 50 plats faits maison de la carte, modifiée une fois par an. « Nous proposons aussi un plat du jour et des suggestions liées aux saisons », précise l’équipe de Las Tapas.
Les petites machines de types batteurs et mixeurs, signées Dito Sama, sont très utilisées pour toutes les préparations. Les cellules de refroidissement Irinox permettent de descendre les températures très rapidement sur ces produits pour les conserver en préservant toutes leurs qualités. Un choix pour l’induction
L’élément principal de la cuisine est un fourneau monobloc adossé Technyform signé Enodis, sur mesure et fabriqué 
en France. Emmanuel Mena a choisi de se passer du gaz et évoque la rapidité de cuisson comme l’un des avantages de l’induction. « Ce piano est globalement plus efficace que les feux vifs que nous avions jusque-là. Il participe aussi à l’amélioration des conditions de travail. Tout est maintenant instantané et précis et l’équipe ne doit plus subir la chaleur dans toute la cuisine. »
Le fourneau se compose de 2 plaques à induction encastrées et de 4 plaques de cuisson multifonctions électriques en titane, ainsi que d’un bain-marie à eau. Des prises de courant 230 V ont été intégrées à ce piano qui présente un dessus en inox titane. L’équipe l’utilise aussi bien pour les préparations culinaires que pour les envois. « Deux plaques à induction amovibles nous permettent de réaliser des cuissons partout et sont particulièrement utiles pour nos prestations de type traiteur », ajoute Emmanuel Mena.Une ergonomie maximale
Pour ne pas perdre d’espace en cuisine, les inducteurs ont été installés à la cave. Des frigos ont pu être placés sous les plaques, offrant ainsi une meilleure ergonomie de travail. « Ce fourneau, dessiné rien que pour nous, est parfaitement adapté à nos besoins ! » lance Emmanuel Mena.
À côté du piano a été installé un bloc de deux friteuses Frymaster RE14 tout inox. « Leur système de filtration automatique régénère l’huile, ce qui nous permet de faire des économies et de respecter l’environnement. » Ces friteuses présentent une capacité de 22 à 25 litres avec 2 demi-paniers de 1,250 kg. Le thermostat de contrôle « millivolt » assure une température au degré près et la sonde peut prendre en compte toute chute de température du bain d’huile causée par l’immersion d’un aliment froid. Ces appareils, conçus pour assurer de grandes productions, 
permettent de préparer jusqu’à 50 kg de frites par heure. Chez Las Tapas, elles sont surtout utilisées pour réaliser toutes les fritures présentes sur la carte des tapas. Un four multi-avantages
L’autre équipement phare de cette cuisine, c’est le four mixte Convotherm easyDial 10.10 ES à 10+1 niveaux. « Il s’agit de mon 3e four Enodis et j’en suis ravi. » Le choix pour cet équipement a été fait suite à une démonstration sur le Sirha. Sa capacité est adaptée au restaurant avec un enfournement possible de 32 assiettes de 32 cm de diamètre pour 50 kg au total. Ce four présente les dernières technologies Convotherm et notamment un nettoyage semi-automatique efficace et une porte escamotable pratique pour l’organisation et sécurisante. « Cet équipement nous sert pour les premières cuissons mais nous l’utilisons aussi pour travailler à basse température. » Une plonge automatisée
Quatre modes sont disponibles : vapeur, vapeur mixte, air pulsé et régénération. Parmi ses nombreux avantages, le patron de Las Tapas retient aussi la gestion automatique de l’humidité. Il avoue que son équipe se sert de ce four « à l’ancienne », c’est-à-dire sans utiliser les programmes. « C’est parfait ainsi ! » indique-t-il. La sonde multipoint de température à cœur lui est par contre bien utile pour assurer une stabilité de qualité. 
Dans la cuisine de Las Tapas se trouvent aussi deux anciens petits fours Merychef. « Ils fonctionnent toujours bien, mais je songe à les changer un jour pour le nouveau Merychef qui semble puissant », nous confie Emmanuel Mena.
Côté plonge, le restaurant Las Tapas est maintenant équipé d’un lave-vaisselle Electrobar à capot et d’un lave-verres Winterhalter avec osmoseur. « Ces deux machines nous font gagner un temps fou. Nous pouvons même parfois nous passer d’un plongeur, ce qui est une bonne chose étant donné les charges salariales actuelles en France. Grâce à Winterhalter, nous n’avons plus besoin d’essuyer les verres : ils sèchent seuls, rapidement et sans aucune trace. » Ces équipements participent donc aussi à l’augmentation de la cadence du lieu qui ne cesse de s’agrandir avec les années.
L’intégralité de cette cuisine permet aujourd’hui d’assurer sa large carte qualitative. « Nous avons énormément gagné en rapidité, en qualité et en conditions de travail. Je pense qu’il y a peu ou pas de bar à tapas équipés d’une telle cuisine en France », résume Emmanuel Mena.
Une carte pour tous les goûts et budgets
Pour se mettre en appétit : des produits espagnols nobles à partager, dont une grande assiette de jambon ibérique (16,50 €) ou des conserveries de sardinettes à l’huile d’olive (4,50 €).
Le tour de l’Espagne en tapas : une quarantaine de recettes réparties en 3 catégories : « essentielles », « 
traditionnelles » et « audacieuses ». On trouve des bikini de mozzarella et des beignets de calamars dans la 1ère, des fèves au jambon et des poivrons farcis au thon dans la 2e et des aubergines et courgettes panées au miel de sucre de canne dans la 3e. Tapas à 3,70 € pièce. 
Les recettes exceptionnelles : des tapas « de luxe » à 9,50 €.
Le Marché de Las Tapas : une sélection de produits de saison, de 3,70 € à 11,60 €.
Les plats et salades, de 13,60 € à 25 €, dont la paella maison de viande et fruits de mer (19,90 €).
Pour terminer en beauté, des desserts maison à 6,50 €, dont la Crème catalane à la mandarine et à la cannelle.
Formules midi à 14,50 € (plat du jour, boisson, café) et 15,50 € (4 tapas au choix, boisson, café). « Dans la culture 
française, ce type de lieu est plus adapté au soir. Ces formules nous permettent cependant d’attirer des clients au déjeuner ! » précise Emmanuel Mena.
La carte des vins : 25 références entre 16 € et 150 €, avec de nombreuses informations. « Il faut se donner les moyens de partager avec le client pour le convaincre », pense le patron qui a mis en valeur ses bouteilles dans une cave transparente. Six références sont disposées à bonne température pour le service au verre.
Cocktails et autres boissons : Las Tapas propose de nombreuses autres boissons, dont des cocktails entre 7 € et 11 €. Ce sont le mojito, la margarita et la sangria qui se vendent le plus.
