Nous ne polémiquerons pas ici sur l’opportunité morale ou non de proposer une offre vegan dans un restaurant. Nous ne mettrons pas non plus en avant une opportunité financière de le faire. Il nous apparaît en revanche intéressant de mettre en lumière les avantages qualitatifs qu’induirait la réflexion pour un restaurateur. Pourquoi mettre en place une offre de restauration vegan ? Laurent Pailhès répond à cette question et nous livre ses conseils.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
Pourquoi s’interroger sur l’idée d’une carte sans viande ni poisson ?
Laurent Pailhès : Sur le plan de la sémantique, rappelons qu’une offre vegan ne comporte pas de produits issus des animaux, que ce soit de la viande, du poisson, des produits laitiers ou du miel. Remettre en cause un concept établi en imposant une contrainte assez forte peut être assez créatif. Tous les chercheurs le confirmeront : la solution apparaît aussi en prenant en compte des contraintes rendant une problématique impossible, de prime abord, à résoudre.
Un peu d’histoire s’impose. Les disciples d’Auguste Escoffier savent que la protéine animale était présente presque systématiquement dans tous les plats depuis le XIXe siècle et jusqu’à la fin du XXe siècle. Les livres de cuisine de Sylvestre et Planche, références dans les écoles hôtelières et à partir desquels j’ai appris les bases de la cuisine pour passer le CAP et le BTH, comprennent en entrée les
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