Si la restauration moderne se focalise surtout sur le marketing et l’assiette, le service y prend une place de plus en plus importante ces dernières années. Nous avons souhaité faire un point complet sur le sujet, de l’évolution des tendances aux bonnes pratiques en passant par des avis tranchés et des retours d’expériences originaux.
Dossier réalisé par Anthony Thiriet, avec Morgane Buland
Que s’est-il donc passé ? Les métiers de la salle étaient jadis nobles et respectés. « Il y a une trentaine d’années encore, on connaissait plus les maîtres d’hôtels que les chefs. Les propriétaires des grands restaurants étaient souvent des hommes de la salle », confirme Hélène Binet (voir ci-dessous). C’est quand les grands chefs sont sortis de chez eux que la tendance a évolué. Bistros, cuisines ouvertes, émissions télévisées et événements publics ont mis en avant la préparation de l’assiette au détriment du service. Même les réseaux se sont mis à la préparation minute, façon Subway.
« Avant la crise et les attentats, chaque client qui partait était remplacé. Le secteur n’avait pas besoin de faire d’efforts », se souvient Antoine Georget, directeur de Shirvan (voir article lié « 3 questions »). Les brasseries en oubliaient le client, les chaînes se concentraient sur le concept et une partie des CHR considérait les serveurs comme de simples poseurs d’assiette. « Nous étions loin du service et de l’envie de faire plaisir », lance Hélène Binet, qui justifie ainsi le
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