Cuisine performante et bons produits

Niché dans un jardin, caché derrière un magasin de meubles, le restaurant Spoon fait parler de lui depuis son ouverture en mai. Ce néo-bistro clermontois axé sur les bons produits dépasse les prévisions de son patron Pierre-André Cotte. Il faut dire que ce dernier a soigné les détails pour sa 1ère affaire en RHF.
Y compris en cuisine, où sont installés des équipements performants.Par Anthony ThirietPierre-André Cotte a grandi dans l’univers du meuble à Clermont-Ferrand. Après des études d’action commerciale, il s’est lancé à son tour dans ce secteur, notamment via l’entreprise familiale André Cotte, puis pour Atlas, Fly et ­Mobalpa. Aujourd’hui, il gère toujours un magasin Fly, et une boutique Kare Design.
Puis, cette année, il a décidé de reprendre un plateau commercial de 550 m² en plein centre-ville. C’était jusque-là un magasin de vêtements avec un petit salon de thé à l’arrière, bénéficiant d’une terrasse d’une centaine de mètres carrés. « Ce local était parfait pour mon projet : créer un lieu offrant une parenthèse dans la journée et donnant l’impression d’être en vacances. »

Un double concept
C’est en fait un double concept que Pierre-André Cotte a inauguré, le 8 mai dernier, dans ce grand espace : à la fois magasin de meubles et restaurant de produits frais. Avec un nom commun : Spoon. « Nous tenions à ce que ce ne soit qu’un seul lieu dans l’esprit du client. » 470 m² sont dédiés à l’activité commerciale, à l’avant. Pierre-André Cotte a activé son réseau pour sélectionner des meubles « contemporains et ethniques, chics et urbains ».
Dans les 80 m² restants est aménagé un bistro de 28 places, auxquelles s’en ajoutent 24 dans la veranda et 30 dans le jardin. S’il est un peu ­caché, c’est pourtant à lui qu’est due la majeure partie du chiffre d’affaires de Spoon : pour le 1er exercice, le patron vise 550 000 € pour sa table et 300 000 € pour son magasin. « L’activité de vente de meubles prend beaucoup de place mais ne nécessite que 2 employés. Côté restauration, nous sommes 5 à temps plein, sans compter les extras en cas de besoin, notamment en été. »

Une passion transformée
La cuisine, Pierre-André Cotte l’a toujours eue pour passion. « Mais un oncle restaurateur n’a eu de cesse de me dissuader de choisir cette voie. » En fait, c’est côté client, tant pour le travail que pour les loisirs, que l’ex-commercial acquiert une certaine expertise du secteur. « Je trouvais que peu d’établissements proposaient des cartes simples et évolutives, avec des bons plats cuisinés et des sauces maison. » Il regrette aussi que les services ne soient pas assez souvent « à la cool ». « Pour ­fidéliser, il faut une ambiance appréciable. Les clients doivent être reçus comme des amis ! »
C’est à partir de ces constats et idées qu’est façonné Spoon. Le menu est court et change chaque semaine, et tout est fait maison. « Nous achetons le poisson entier et nous le travaillons intégralement, y compris la tête et les bas morceaux, pour les rillettes maison par exemple. C’est assez rare aujourd’hui, même si je pense que cette tendance est de retour. » Les clients apprécient beaucoup cette démarche sur les produits, qui est bien mise en scène pendant le service. « Lorsqu’on maîtrise le produit du début à la fin, on sait ce que l’on met dans nos plats, et c’est facile d’en parler », continue le nouveau restaurateur.

Du mobilier dépareillé
La clientèle apprécie les produits, mais aussi le jardin et la véranda. « Même lorsqu’il neige, on a l’impression d’être à l’extérieur, c’est assez magique. » Pour la décoration, pas de soucis pour ce vendeur de meubles tendance ! Avec, en plus, une démarche maligne : « Nous avons opté pour le mélange. Parce que ça apporte de la chaleur, parce que les clients adorent et pour le côté économique : avec des meubles dépareillés, on peut remplacer une chaise cassée par une autre sans soucis. » De la même manière, les meubles sont vieillis, ce qui évite d’avoir à les changer à la moindre rayure.
Au total, Pierre-André Cotte a dépensé 40 000 € dans l’aménagement et la décoration du restaurant. 75 000 € ont d’autre part été investis dans la cuisine construite à l’étage, sous les toits. Pour comparaison, l’aménagement de la partie boutique a coûté 30 000 €, auxquels s’ajoutent 40 000 € d’immobilisation du stock.

Un bouche-à-oreille efficace
Sur la vitrine commune, en façade du bâtiment, ont été apposés plein de mots évoquant les univers de l’ameublement, de la décoration, de la restauration et du salon de thé. « Nous voulons faire connaître aux passants toutes les activités du lieu. » Et pourquoi le nom de Spoon (traduisez « cuillère » en anglais) ? « Parce qu’il évoque la gastronomie, qu’il correspond aussi à l’aspect salon de thé et que, comme il est petit, il fonctionne bien pour une boutique », répond Pierre-André Cotte.
Ce dernier a fait le choix de ne créer qu’une société, avec une double comptabilité. « Mais les équipes sont bien distinctes. » L’avantage de cette double casquette ? « Selon la saison, l’une des deux activités portera l’autre. »
Pour le moment, Pierre-André Cotte est agréablement surpris : « Le restaurant fonctionne mieux que ce que j’avais imaginé. » Ouvert les midis et les vendredis et samedis soir, il accueille une clientèle hétéroclite. Le côté atypique du lieu - dans un jardin, derrière un magasin de meubles - fait sourire et provoque un excellent bouche-à-oreille dans toute la ville et au-delà. « Certains clients nous découvrent au déjeuner et reviennent le soir même avec leurs amis pour leur faire partager l’expérience. ça fait plaisir ! »

Des produits sains
Le succès du lieu et la fidélisation sont aussi dus au bon rapport qualité-prix. Le ticket moyen est de 20 € à midi (prix du menu) et 35 € le soir (menu à 32 €), avec d’incroyables écarts-types. Certains clients du déjeuner optent pour un plat seul à 14 € ; d’autres, en soirée, dépensent jusqu’à 90 € par personne. La carte des boissons affiche volontairement des tarifs assez bas. « Nous voulons que les clients puissent se faire plaisir, avec du bon vin par exemple. Beaucoup de restaurateurs se lâchent sur les alcools, avec des coefficients 4. Moi je préfère rendre ces produits accessibles, et fidéliser mes clients. » Le patron évoque aussi l’importance donnée au pain et au café, deux produits phares aux yeux des clients, qu’il ne faut pas négliger.
C’est sans doute pour ces attentions ­soi­gnées, mais aussi pour le côté sain de l’offre, que la clientèle féminine est ­séduite. « Les femmes ont souvent tendance à ne pas prendre de dessert au restaurant. Au Spoon, elles se font plaisir car elles savent que l’on ne sucre pas à outrance. Nous préférons utiliser des produits plus subtils. » L’équipe travaille avec des fruits à maturité, ou de l’excellente vanille, et la glace maison ne dépasse pas 10 % de sucre. Le dessert au chocolat, avec émulsion de lait et touche d’expresso, est un exemple de gourmandise goutue mais peu sucrée.

Du matériel de pointe
Côté équipements, le patron du Spoon a choisi Frima et Rational. Cette deuxième marque, il l’a connue au Yam’Tcha, chez Adeline Grattard à Paris. « Au cœur de la cuisine ouverte se trouvait un four qui faisait de la vapeur et qu’elle semblait utiliser pour toutes ses préparations. Je voulais le même pour chez moi. » C’est finalement à titre professionnel qu’il s’en procurera un.
La seconde rencontre avec Rational s’est faite sur un salon professionnel à Clermont-Ferrand. « Je me suis intéressé de plus près au Selfcooking Center. On m’a aussi présenté le VarioCooking Center Frima. J’ai décidé d’en prendre un de chaque ! » se souvient Pierre-André Cotte. Il fait aussi le choix de ne pas équiper sa cuisine de fourneau, sur les conseils d’ADS, vendeur-installateur régional. La petite équipe du Spoon travaille donc avec le ­VarioCooking Center à 2 bains et le four SelfCooking­Center 5senses 101E, ainsi qu’avec 2 plaques à ­induction. « C’est la première fois que je travaille dans ces conditions. C’est vraiment parfait ! » lance Quentin Brunet, le chef exécutif des lieux.

Un four multitâche
L’utilisation des appareils varie selon la carte, qui change chaque mercredi. « Parfois, la plupart des plats sont préparés au four », indique le chef. Certains plats sont préparés avec les 2 appareils, comme le poisson minute : il est d’abord snacké au VCC, puis maintenu au chaud, et terminé au SCC à 160°, avec 25 % d’hydrométrie, pendant 5 min, à la commande.
Le four SelfCookingCenter, qui possède 10 niveaux d’enfournement, est à générateur de vapeur. Cela permet d’avoir une vapeur saine à chaque utilisation, de bloquer sur les aliments la chlorophylle et de conserver toutes les valeurs organoleptiques. Une montée en chauffe très rapide permet, d’autre part, de cuire plus rapidement, donc de réduire la consommation d’énergie.
Ce four Rational est aussi utilisé en basse température. « Il est également facile à utiliser et très précis dans ce mode-là », précise le chef. La Poitrine de cochon fermier d’Auvergne passe ainsi 12h à 63° au four. « Nous lançons la cuisson l’après-midi, et c’est prêt le lendemain matin. C’est pratique, et la qualité est garantie. »
Aujourd’hui, le chef et le pâtissier ne se servent pas du four à 100 % de ses capacités. « C’est un vrai ordinateur ! Nous découvrirons toutes ses fonctionnalités et ses programmes avec le temps et l’expérience », lancent-ils.

Du temps de gagné
Quelques programmes sont cependant très utilisés, comme celui de la pâte à choux : « La cuisson est parfaite, et on peut choisir la coloration, c’est top ! » précise Cyril Pinon, chef-pâtissier du Spoon. Il se dit aussi ravi par la façon dont le four dessèche les meringues, là aussi via un programme. « Nous affinons comme nous le voulons, et le résultat est exactement comme demandé. »
Mais les deux amis se servent surtout du four en mode manuel, notamment pour une grande partie des desserts. Le four est doté d’un tableau de contrôle instinctif et réactif et d’une aide de process permettant d’avoir un rendu régulier selon la quantité et la taille des produits enfournés. « C’est presque un commis dans la cuisine ! » commente le patron. Il évoque aussi le nettoyage et le détartrage automatiques à moindre effort et moindre coût.
« Si nous devions nous séparer de ce four une journée, ça serait compliqué ! Il nous sert vraiment à tout », reprend le chef. Ce SelfCookingCenter Rational est aussi utilisé pour préparer la plupart des mignardises proposées l’après-midi : macarons maison, tartes aux fruits, charlottes, financiers, craquants amandes, cookies, etc. « L’activité salon de thé va se développer en automne-hiver », pense Pierre-André Cotte, qui a réussi à obtenir une exclusivité pour la commercialisation des thés Ladurée à Clermont-Ferrand.
Notons que la cuisine est aussi équipée d’une friteuse, d’un Pacojet pour la pâtisserie et d’une machine à mettre sous vide. Le prochain investissement se portera sur la laverie : « Je vais installer un système complet avec Winterhalter. Nous n’aurons plus besoin d’essuyer à la main, ce qui nous fera, là encore, gagner un temps fou ! » lance le patron.

Deux amis en cuisine

Le chef exécutif de Spoon, Quentin Brunet, a fait un BEP au lycée hôtelier Chamalières, puis un brevet pro chez Emmanuel Hodencq, étoilé Michelin à Clermont-Ferrand. Il a travaillé dans d’autres belles maisons dont L’Apicius Clermont, Le Pré à Durtol, Le 1911 au sommet du puy de Dôme et chez Yannick Alléno. Le jeune chef de 27 ans a aussi fait un passage dans la brasserie The Oval de Clermont où il a retrouvé son camarade d’école, Cyril Pinon, aujourd’hui chef-pâtissier du Spoon.
Ce dernier, 26 ans, a passé sa mention complémentaire aux Ambassadeurs, un établissement étoilé de Saint-Chamond (42). Il a lui aussi travaillé au restaurant gastronomique Le 1911, pendant 5 ans. La rencontre avec Pierre-André Cotte s’est faite simplement. « Deux professionnels m’ont conseillé Cyril, qui m’a ensuite présenté Quentin. Je suis ravi par ce duo amical ! » lance-t-il.