Coutume Café, c’est une invitation à découvrir les cafés de la coffee belt, région équatoriale allant de l'Éthiopie à la Colombie en faisant même un détour par l’Inde. Du plus fruité au plus épicé, l’enseigne propose une riche variété de cafés, aux amateurs comme aux plus fins connaisseurs. Mais à la charnière de l’été et de l’automne, un concept nouveau semble émaner : celui d’associer le café à des mets salés, à l’instar du vin et du fromage.
Une carte de transition saisonnière
Le fondateur de Coutume Café a repensé avec son équipe un concept où le café est à la croisée du sucré, mais aussi du salé. Ainsi, Tom Clark a imaginé l'assortiment d’un café Colombien avec le Grilled Cheese, un sandwich toasté avec des poires fondantes, du Morbier, du Cantal et des oignons confits au piment de Cayenne. Pour un sandwich brioché au tofu fumé, il conseille un café Guara du Brésil, tandis que le café Halo Hartume d’Éthiopie et ses arômes de chocolat au lait se marieront avec la douceur vanillée et la texture onctueuse du cheesecake.
Le secret du mariage café-salé ? Un café tiède, plutôt que chaud. « J'aime bien marier un filtre légèrement refroidi avec un mets salé. Je trouve que ça ramène beaucoup plus de subtilité », confie Tom Clark. C'est souvent le filtre qui sublime l'expérience salée. On aura beaucoup plus de subtilité grâce à la descente de température qui va faciliter la compréhension du café. » Un mode de consommation du café qui n’est pas sans rappeler le cold-brew – un café infusé à froid. « Pour l'instant, ça reste un peu saisonnier. Mais on y croit à tel point qu'on va le pérenniser, sur toute l’année. »
Le sourcing au cœur du concept
Si le café parcourt des milliers de kilomètres avant de se retrouver dans les tasses de l’enseigne, il en est tout autre pour la nourriture. « 80% de nos produits sont sourcés à moins de 200 km, ajoute le fondateur. C'est un vrai défi pour nous, aujourd'hui de trouver une coopérative, un acteur qui a des valeurs philosophiques, mais qui a aussi le volume suffisant. » Une stratégie qui implique de nouveaux challenges d’autant plus que la carte qui change tous les deux mois mise essentiellement sur des produits de saison. Avec cette nouvelle tendance du café, Tom Clark ose et espère « que les clients vont découvrir que le café peut être un mets d'exception et que le considérer comme un vin, rajoute de l'intérêt culinaire. Le but, c'est que le café soit vraiment considéré. »
L.J.
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