Article intégré au Grand Angle «Inflation : Du champ à l’assiette, tout sur la crise actuelle». Procurez-vous B.R.A. n°431 intégrant cet article et ce dossier via notre boutique en ligne
Avec Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision, nous vous livrons l’analyse que propose le cabinet d’intelligence économique sur les changements stratégiques qui sont à l’œuvre aujourd’hui dans la restauration, pour réussir à maintenir la fréquentation et la qualité de service dans un contexte inflationniste inédit.
Comment le secteur de la restauration a-t-il répercuté cette fameuse hausse de 15,1% sur le secteur au niveau des tarifs à la carte ?
Florence Berger : La restauration indépendante a atteint +8,3% et la restauration de chaîne 9% en cumul sur janvier-août. Il y a eu au départ une frilosité à répercuter ces hausses de prix, par peur d’une perte de fréquentation, mais progressivement les acteurs ont commencé à répercuter la hausse, sans toutefois que la totalité de l’inflation ne se retrouve sur l’addition finale.
Quelles ont été les stratégies mises en place ?
F.B. : Certaines enseignes maintiennent plus fortement les prix repères, de menu ; une stratégie également différenciée sur tout ce qui est périphérique boisson et dessert, certaines enseignes les maintenant pour conserver les taux de prise de ces
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