La notion de valeur d’un restaurant est subjective. Pour la banque, elle va se trouver dans les comptes. Pour le client, dans les guides ou sur TripAdvisor. Pour le restaurateur, le retour sur investissement est mesuré au quotidien par le nombre de clients servis et le chiffre d’affaires. Chaque approche est valable mais incomplète en soi. Quelles voies le professionnel des CHR peut-il explorer pour mieux mesurer la valeur de son action ? Comment prendre du recul pour mieux valoriser une offre de restaurant ?Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseilsAnthony Thiriet : Sur quoi repose la valeur d’un restaurant ?
Laurent Pailhès : Pour un restaurateur, elle s’établit selon le degré de satisfaction qu’il a quotidiennement dans son exercice. D’où la nécessité d’identifier, en amont, quels seront les facteurs déclencheurs de cette satisfaction. Trop souvent – presque tout le temps –, les indicateurs communément admis sont le nombre de clients servis et le chiffre 
d’affaires réalisé. C’est assez réducteur comme approche, n’est-ce pas ?
A.T. : En effet. Vers quoi le restaurateur s’oriente-t-il alors, naturellement ?
L.P. : Lorsqu’il comprend qu’il faut compléter ses instruments de mesure, il adopte généralement les outils acceptés par les esprits de gestion. Il faut dire qu’il y a tout un pan de progrès à explorer dans
Il reste 84% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Tendances restauration à partir de 49€
Créer un compte
