L’évolution d’un concept de restaurant est inéluctable. Seule l’innovation permet de retarder l’atteinte de la courbe descendante dans la vie d’un produit ou d’une marque. La restauration n’échappe pas à cette règle. Quoique ses effets soient un peu atténués par la rotation du personnel, ce qui challenge toujours un peu le lieu, du fait de la nouveauté qu’elle apporte. Comment dissiper l’effet de doute face aux questions importantes de positionnement et d’évolution d’un concept ? Laurent Pailhès nous répond. Conseils recueillis par Anthony ThirietAnthony Thiriet : Qu’est ce qui est, selon vous, primordial dans le process de l’évolution d’un concept ?
Laurent Pailhès : Le restaurateur ne doit pas se passer d’une étude de marché. Cette combinaison de travaux comprend entre autres la création d’une vision partagée, une étude de concurrence et une enquête client. Cette dernière est très importante et elle est souvent négligée ou oubliée. Ses effets sont souvent sous-estimés. Les chiffres et résultats de sondages qui nous abreuvent au quotidien n’ont de sens que pour les commanditaires des enquêtes concernées. En réalité, il est possible d’aller poser soi-même des questions aux clients, réels ou potentiels. C’est une mine d’or d’informations.
Donc, qu’il souhaite changer la carte, les heures d’ouverture, la façon de servir ou l’intégralité du concept, le professionnel trouvera une grande partie des réponses à ses questions en réalisant une enquête client.
A.T. : Quid des études toutes faites ?
L.P. : Elles peuvent
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