Régulièrement, des préceptes fleurissent pour dévoiler ce qu’il faut faire ou ne pas faire pour qu’un restaurant se développe. Régulièrement, les tendances sont présentées de façon unilatérale afin que le positionnement d’une carte soit le plus pertinent possible. Souvent, les mêmes sujets reviennent : trésorerie, croissance, besoin d’investir, motivation, positionnement, etc. Un peu comme si aucun progrès ne saurait être acquis et durable. Rocher de Sisyphe ou mauvais choix
de terrain de jeu ? Quels sont les vrais enjeux pour être « au top » en 2017 ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.Propos recueillis par Anthony ThirietOn le sait, l’accueil et le sourire sont essentiels. Mais cela ne fait pas tout. « En RHF comme ailleurs, toute problématique est liée à une autre », assure Laurent Pailhès.Anthony Thiriet : Que signifie, pour vous, « être au top » dans la restauration ?
Laurent Pailhès : Il s’agit d’un état où l’entrepreneur et les équipes sont en paix avec leurs conditions de travail, leurs clients et leurs fournisseurs. C’est lorsque la bonne humeur est au rendez-vous, qu’il y a du sourire un peu partout et du monde à table et au comptoir. Cerise sur le gâteau : l’entreprise n’est pas forcément obligée de croître pour maintenir cet état d’esprit.
A.T. : Avez-vous déjà rencontré des configurations, dans le secteur, où cet état était atteint ?
L.P. : Rarement, et quasiment jamais sur une longue période. Ce chemin est long dans la restauration. Ce n’est pas courant de trouver une
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