Autrefois cantonné aux bars d’hôtels, le cocktail s’est, depuis une dizaine d’années, largement démocratisé en France, grâce notamment à la multiplication d’établissements qui lui sont dédiés. Mais les pubs, restaurants et brasseries ne sont pas en reste, puisqu’ils ont eux aussi participé à l’avènement et à la montée en gamme de cette boisson qui est désormais incontournable dans tous les CHR, et répond à ses propres codes et tendances. état des lieux, retours d’expériences, conseils et idées recettes.
Dossier réalisé par Morgane Buland, avec Anthony Thiriet et Christel Reynaud
C’est au XIXe siècle, à Londres et aux États-Unis, que serait né le cocktail. « Il a connu un essor après la Première Guerre mondiale, avec la prohibition. Mais au XXe siècle, en France, il se consommait surtout dans les bars de prestigieux hôtels comme le Ritz », fait savoir Henri di Nola, président de l’Association des professeurs enseignants en bar, la seule dédiée à cette activité en France. « Force est de constater qu’aujourd’hui, cela a bien changé ! » poursuit celui qui est aussi l’un des 5 MOF Barman de France (voir aussi p. 39). Ce professionnel, en charge depuis 18 ans de la Mention complémentaire Employé de bar au lycée hôtelier de Marseille, assiste comme nous tous, depuis une dizaine d’années, à l’avènement dans l’Hexagone d’un art jusque-là confidentiel. La démocratisation du cocktail en France ne coulait pourtant pas forcément de source.
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