À l’approche de 2025, la plateforme TheFork et NellyRodi dressaient fin novembre le bilan d’une année marquée par les JO de Paris et révèle les tendances de la restauration pour l’an prochain.
C’est un début d’année « timide » qui s’est dessiné pour le secteur de la restauration avec un mois de janvier compliqué en termes de fréquentation d’après Damien Rodière, directeur général Europe de l’Ouest de TheFork. La Saint-Valentin a quant à elle provoqué un pic de réservations (en moyenne deux fois plus qu’un jour classique).
Durant l’été, les JO de Paris ont largement joué sur la fréquentation des restaurants. Ainsi, lors de la cérémonie d’ouverture des Jeux le 26 juillet, la plus importante baisse de réservations de l’année, soit -28% par rapport à l’an dernier, a été enregistrée par TheFork.
« Il y a eu l’avant JO très compliqué, les JO exceptionnels et l’après JO où l’activité est redevenue petit à petit normale », analyse Damien Rodière, qui note des signaux plutôt positifs pour 2025, faisant penser que les JO de Paris auront de bonnes retombées pour le secteur à moyen terme.
Anticiper 2025 c’est aussi tirer une croix sur certaines tendances qui n’ont plus ou moins lieu d’être. Exit le 100% alcool, les produits qui ne sont pas de saison ou non-locaux, ceux qui sont surexploités, les menus trop exhaustifs et pas assez garnis… Place aux nouvelles tendances plus ou moins insoupçonnées !
Le restaurant, un espace propice aux rencontres
Les cuisines du monde investiront toujours la scène culinaire en 2025. New-York, Paris, ou encore Chicago, ces trois villes rayonnent par leur influence culturelle. La Géorgie et la Hongrie sont, de leur côté, le nouveau terreau de vins naturels. Aux Philippines, l’ube et le taro succèdent progressivement au matcha dans les coffee shops. L’Inde et l’Albanie intègrent elles aussi les grandes tendances avec des saveurs authentiques. La cuisine de l’Italie s’affranchit quant à elles de ses traditions culinaires au profit de la modernité et innove avec de nouvelles recettes de pâtes, des gâteaux aux gnocchis, etc.
Manger seul au restaurant ? Les données de TheFork révèlent que c’est un cas de figure de plus en plus commun puisque l’on recense +18% de réservations individuelles dans les restaurants en France cette année par rapport à 2023.
Parallèlement, le restaurant est aussi un espace sujet à de nouvelles rencontres. Se retrouver autour d’une table avec des inconnus est par exemple un concept émergent. Une tendance que Candice Alvarez, consultante lifestyle pour NellyRodi résume comme une volonté d’être « plus connectés avec des gens qui apporteraient certaines valeurs, certaines ouvertures d'esprit. C'est aussi une réponse au fait que sortir, ça coûte cher, donc c’est un moyen de trouver d'autres solutions, d'autres modèles. Ça développe et ça challenge beaucoup le secteur de la restauration ».
Simplicité et expérimentations
Préférer la simplicité à l’exubérance ? C’est également l’une des spéculations de TheFork sur les nouveaux modes de consommation. Des produits locaux, de saison, une carte moins étoffée et davantage concentrée autour d’un ingrédient. En 2025, la cuisine devrait se réinventer et entamer un pas de plus vers une démarche durable et authentique, en faisant face à des défis majeurs à l’instar du sourcing du poisson et de la pêche responsable. « Beaucoup de poissons d'eau douce vont être revalorisés par les chefs, comme le hareng. »
La restauration se réinvente également à travers une démarche jugée plus libre et plus expérimentale, selon Candice Alvarez. « En termes de formats, il y a plein de déclinaisons audacieuses tels que des croissants inspirés de divers ingrédients dans le monde, comme les croissants kimchi. Des nouveaux formats au travers du guide Michelin qui a étoilé un street-tacos au Mexique, un glacier à Taïwan ». Cette tendance met aussi à l’honneur de nouvelles saveurs comme les saveurs swicy – mélange entre sucré et épicé.
L’expérience sensorielle et holistique – du décor à l’assiette en passant par la musique - sera aussi au cœur des tendances d’après TheFork. Côté assiettes, de nouvelles alternatives confirment la tendance du « bien-manger » à l’instar des boissons sans-alcool, cocktails végétaux, etc.
Les offres spéciales en vogue
Par ailleurs, dans un contexte économique délicat, la part de réservations avec des offres spéciales a grimpé cette année de +9% par rapport à l’an passé et les restaurants ont été plus nombreux à en proposer (+6%). « De plus en plus de restaurateurs utilisent ces leviers très puissants pour pallier le manque de trafic » déclare Damien Rodière.
La technologie accompagne elle aussi les nouvelles tendances en apportant son lot de solutions. Anticiper ses fréquentations grâce au Yield Management, analyser le comportement client avec la data, gagner du temps avec le prépaiement en ligne… « Les restaurateurs ont compris qu’ils ne pouvaient pas se passer du digital » conclut le responsable.
L.J.
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